宣和米凍製作技藝

宣和米凍製作技藝，福建省龍巖市連城縣傳統技藝，龍巖市市級非物質文化遺產之一。

在連城縣培田村所在的宣和鄉，米凍是當地人用來招待親朋好友的必備美食。起源於何時，無據可考，最晚也在明清時期。正宗宣和米凍需選用早稻米，浸泡約12小時後加入黃枝籽、槐花籽等植物，用石磨磨成米漿，磨漿需選用中型石磨，兩人配合，加水要適中，這樣磨出來的米漿細而滑，米凍才好吃。米漿磨好後再下鍋熬，熬米凍要用大鍋大柴火，火力先大後小，攪拌時先緩後急，並加入宣和當地稱為“富偉柴”的植物濾過的汁，約1個小時後才算完成。熬好後，用闊口大缽或盆盛裝保存。這樣做成的米凍顏色金黃，顫悠悠像塊鮮亮瑪瑙，香味撲面而來。宣和米凍做法多樣，可炒，可油煎、也可煮湯或作火鍋料。

2018年，“宣和米凍製作技藝”被列入龍巖市第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄，序號：106。

基本介紹

• 中文名：宣和米凍製作技藝
• 批准時間：2018年
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝
• 申報地區：龍巖市連城縣
• 項目序號：106

歷史淵源

客家米凍，盛產於連城縣中南片的宣和、朋口、莒溪等鄉鎮。改革開放前，這裡的百姓過大年離不開米凍，是連城宣和、朋口、莒溪等地客家人年節時必備的美食。年底入年架，不管窮人富戶都要以一升三筒米浸泡，用以磨漿熬米凍過年。

連城中南片的客家人何時開始製作米凍並形成習俗，沒有確切的文字可考。據現存的古老的製作器具推測和老人們的估計，最晚也在明清時期，距今至少幾百年。

工藝特徵

連城縣宣和鄉出產的米凍，是在早稻米米漿中加入適量食用植物汁液，用傳統工藝熬製成像黃色瑪瑙一樣鮮亮的特色美食。它是爆炒、油煎、煮湯、火鍋料等多種美食的主要食材。

工藝流程

製作時節

入冬後；更多的是春節前的十來天。因米凍不易保存，過早製作容易腐敗變質，時間久了就不能食用了。

製作原料

主要原料是大米；輔料為鳳尾柴（又叫“黃猄柴”，一種野生的灌木）熬出的汁水；一時難找鳳尾柴的，可以用石灰水或稻草灰水替代（都屬鹼性，起凝固米漿使之成型的作用）。

製作方法

選用上好早米，淘洗後浸泡一夜，用石磨磨成米漿。米漿的濃稠度須適宜，不宜太濃或太稀。米漿磨好後再下鍋熬，熬米凍要用大鍋大柴火，火力先大後小，攪拌時先緩後急，並加入鳳尾柴的植物濾過的汁，約1個小時後才算完成。熬好後，用闊口大缽或盆盛裝保存。

烹飪方式

宣和米凍常規的烹飪與食用方法有兩種，即煸炒和水煮。

（一）煸炒

1、將米凍均勻切成5cm（長）×3cm（寬）×1.5cm（厚）大小的方塊，蒸熱，待用。

2、配料因人而異。常見的做法是：

備料：蒜苗或芹菜洗淨，切成4cm左右的段，待用；冬筍切絲，待用；香菇泡軟、洗淨後切絲，待用；豬瘦肉切成橫絲，加水澱粉抓勻，待用；為了增加色彩和食慾，可添加紅蘿蔔絲、紅辣椒絲；有條件的加蝦醬（也叫“汁蝦”或“蝦公醬”，系由在山區池塘或河渠所捕撈的小蝦醃製而成）半碗，待用。

烹製：武火，鐵鍋燒熱，油溫八成，倒入配料，迅速翻炒；加入適量農家老酒；倒入蒸熱的米凍塊，放入食鹽、味素和胡椒粉，迅速翻炒，起鍋。

（二）水煮

1、米凍處理與配料準備；備料時，切丁而非切絲；烹製時，炒制配料後不是立馬放入米凍塊，而是先放足以淹沒米凍塊的清水，燒開，再放入米凍塊，再燒開，放入食鹽、味素、農家老酒、胡椒粉，起鍋。

2、熬煮：在大鐵鍋內注入清水，用大柴火燒開；另置一大瓷缽或其它器皿，將米漿倒入其中，用細木棒不停地攪拌；將大瓷缽或其它器皿放入大鐵鍋中，繼續用細木棒不停地攪拌米漿，此時仍須添柴加火；待米漿半熟後，分批次適量加入過濾後的鳳尾柴汁水（石灰水或稻草灰水）。之所以要“分批次”，是因為這些添加的汁水不好把控，過多過少都不行，須隨時觀察，根據米漿的顏色和粘稠度適時調整汁水的量。為了保證不使米漿結成顆粒和粘鍋，木棒在攪拌時須按順時針方向劃出一個又一個大大小小的圓圈。待米漿的濃稠度接近適度時，蓋上鍋蓋，蒸煮約2小時；揭開鍋蓋，取出大瓷缽，把蒸煮好的米凍趁熱舀進闊口大缽或盆盛裝。冷卻後，米凍顯黃色，顫悠悠像塊鮮亮瑪瑙，有股香味。米凍晶瑩透亮，色澤鮮黃，質地柔韌，香氣撲鼻。

傳承保護

傳承人物

傅佩園、曹春蘭：2019年6月10日被評為連城縣第五批縣級非物質文化遺產代表性傳承人，傳承項目“宣和米凍製作技藝”。

羅二女，2021年7月19日被評為連城縣第七批縣級非物質文化遺產代表性傳承人，傳承項目“宣和米凍製作技藝”。

保護措施

培田古村位於連城縣宣和鄉，成立了客家美食協會培田分會，包裝整合宣和米凍、炆盆肉、白斬雞、白斬兔、漾豆腐、燜山藥等客家特色美食。

社會影響

社會活動

2016年2月22日元宵節，在福建省連城縣姑田鎮，“天下第一龍”——姑田游大龍歡騰上演。元宵節期間，連城縣城鄉還上演了游米凍等客家民俗活動。