所有從事餐飲業的從業人員都關注一個話題：如何掌握經營餐飲業的所有知識。 確實，要想開設餐飲店鋪，並使之生意興隆需要掌握關於餐飲業的一切知識和技巧。本書結合時代的進步和變化，鉅細靡遺地闡述了在經營餐飲店時所能遇到的所有問題和方面，從店鋪的設計到如何擺放桌椅的規則，等等。通過各種細節的精益求精和科學管理，來達到更好的服務消費者的目的。可謂是餐飲業的運營和服務聖經。 本書對於我國的餐飲業管理者和服務第一線的服務人員來說，無疑是一個福音，能夠使我們的經營和服務從盲目的無條理的狀況變成系統的、科學的、可持續發展的狀態。
基本介紹
- 書名：服務的細節:完全餐飲店
- 譯者：楊玉輝
- 出版社：東方出版社
- 頁數：304頁
- 開本：32
- 定價：32.00
- 作者：吉田文和
- 類型：美食地圖
- 出版日期：2011年8月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7506042703, 9787506042703
- 品牌：東方音像電子出版社（圖書）
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,文摘,
基本介紹
內容簡介
《服務的細節:完全餐飲店》結合時代的進步和變化，鉅細靡遺地闡述了在經營餐飲店時所能遇到的所有問題和方面，從店鋪的設計到如何擺放桌椅的規則，等等。通過各種細節的精益求精和科學管理，來達到更好的服務消費者的目的。可謂是餐飲業的運營和服務聖經。
作者簡介
在多家食品企業擔任外食事業部的職務，之後成立了食品服務綜合研究所，為新業態開發和蕭條店鋪的活性化做出了貢獻。
圖書目錄
前言
第一部從決定創業到店鋪開張
第一章決定創業——你果真下定決心了嗎
第二章理念設計——不靠直覺靠設計
第三章創業計畫的制定——用具體數字說明你想打造什麼樣的店鋪
第四章商鋪的物色——開店後很難變更經營場所
第五章店鋪的建造與裝修——商家的選擇決定成敗
第六章廚房的建造方式——力求操作的便利性
第七章商品計畫的制定方式——商品並非只是菜餚
第八章店員計畫的制定方式——從開業計畫逆向推算出人員計畫
第九章促銷計畫的制定方法——開業時切實推進，但不過分促銷
第十章營業準備工作的開展方式——不要在即將開業之際倉促上陣
第十一章開店啦——做好各種準備，應對可能出現的混亂
第十二章開業後的店鋪運營——開業過後更需正確處理某些問題
第二部從開業到店鋪的完善
第十三章設定目標——最終目標歸根結底是增加銷售額
第十四章徵集顧客的意見——意見調查是引導店鋪改進的指南針
第十五章店鋪的復甦——再現開店之初的興隆景象
第十六章店鋪的裝飾——用裝飾提升店鋪的魅力
第十七章菜譜的改進——通過“品嘗”發現問題
第十八章員工培訓的開展方式——制定培訓時間表，增強培訓效果
第十九章營業形態的調整——準確把握不同時段的營業狀況
第二十章操作規程的完善——有效利用“供人填寫的操作規程”
第二十一章損益計算表的完善——消除現實與目標之間存在的差距
第二十二章有效的促銷——尋找適合目標顧客群的促銷方法
第三部目標——開設2號店
第二十三章開店的時機——以“貸款餘額”作為開店的大致標準
第二十四章邁向下一個階段——從比較中探索“成功法則
後記
第一部從決定創業到店鋪開張
第一章決定創業——你果真下定決心了嗎
第二章理念設計——不靠直覺靠設計
第三章創業計畫的制定——用具體數字說明你想打造什麼樣的店鋪
第四章商鋪的物色——開店後很難變更經營場所
第五章店鋪的建造與裝修——商家的選擇決定成敗
第六章廚房的建造方式——力求操作的便利性
第七章商品計畫的制定方式——商品並非只是菜餚
第八章店員計畫的制定方式——從開業計畫逆向推算出人員計畫
第九章促銷計畫的制定方法——開業時切實推進，但不過分促銷
第十章營業準備工作的開展方式——不要在即將開業之際倉促上陣
第十一章開店啦——做好各種準備，應對可能出現的混亂
第十二章開業後的店鋪運營——開業過後更需正確處理某些問題
第二部從開業到店鋪的完善
第十三章設定目標——最終目標歸根結底是增加銷售額
第十四章徵集顧客的意見——意見調查是引導店鋪改進的指南針
第十五章店鋪的復甦——再現開店之初的興隆景象
第十六章店鋪的裝飾——用裝飾提升店鋪的魅力
第十七章菜譜的改進——通過“品嘗”發現問題
第十八章員工培訓的開展方式——制定培訓時間表，增強培訓效果
第十九章營業形態的調整——準確把握不同時段的營業狀況
第二十章操作規程的完善——有效利用“供人填寫的操作規程”
第二十一章損益計算表的完善——消除現實與目標之間存在的差距
第二十二章有效的促銷——尋找適合目標顧客群的促銷方法
第三部目標——開設2號店
第二十三章開店的時機——以“貸款餘額”作為開店的大致標準
第二十四章邁向下一個階段——從比較中探索“成功法則
後記
文摘
著作權頁：
插圖：
粟單的形式
向顧客提供菜餚目錄的方式多種多樣。 除了常年通用的大選單之外，還可以使用插頁式選單以及時令新菜宣傳頁等不定期推出的輔助選單。
例如，這種不定期推出的輔助選單可以在新菜餚的試銷期間使用，以便為將來更換大選單做好準備。 並且，對於某些無法常年提供的季節性菜看來說，這種選單還具有強調時令性的效果。
再進一步，這種不定期推出的輔助選單還可用於成本率與顧客人均消費的調整。 要知道，如果僅靠大選單進行調控，即使經營者想盡千方百計，成本率與人均消費這兩個數值往往還是很難達到預期效果。
如果成本率低於預期，那么人們或許會認為這對於經營來說是件好事。 但是，如果放任這種狀態持續下去，久而久之，顧客就會感覺“那家店的菜餚不值那個價錢”。
因此，當大選單上的成本率低於目標成本率時，就要增加時令菜品的成本；情況相反時，就要在時今選單上添加成本率低的菜品，以保證成本率常年維持在一定的水平。顧客人均消費也是同理，請根據人均消費的實際情況，按照上述方式進行小幅調整。
每例菜的分量
除了運動員等特殊人群之外，一般而言，為滿足身體需要，普通人每天大約吃掉相當於自己體重3%的食物。例如，如果某人體重為60公斤，則其每天所需的食物為：60公斤×3%=1.8公斤。按照早、午、晚一日三餐計算，則平均每餐為600克。如果早餐較為簡單，按300克計算，則午餐、晚餐各為750克。
另外，人的胃容量也有不同。飯量較小的人為500克，男性一般為750克。考慮人均菜量時可參照這些數值。
如果是套餐，可將米飯、菜餚、沙拉等的總量大致設定為500～650克。 懷石料理等高級店也是同理。你可以在設定總量的基礎上，根據菜餚的例數決定每例菜的分量。
插圖：
粟單的形式
向顧客提供菜餚目錄的方式多種多樣。 除了常年通用的大選單之外，還可以使用插頁式選單以及時令新菜宣傳頁等不定期推出的輔助選單。
例如，這種不定期推出的輔助選單可以在新菜餚的試銷期間使用，以便為將來更換大選單做好準備。 並且，對於某些無法常年提供的季節性菜看來說，這種選單還具有強調時令性的效果。
再進一步，這種不定期推出的輔助選單還可用於成本率與顧客人均消費的調整。 要知道，如果僅靠大選單進行調控，即使經營者想盡千方百計，成本率與人均消費這兩個數值往往還是很難達到預期效果。
如果成本率低於預期，那么人們或許會認為這對於經營來說是件好事。 但是，如果放任這種狀態持續下去，久而久之，顧客就會感覺“那家店的菜餚不值那個價錢”。
因此，當大選單上的成本率低於目標成本率時，就要增加時令菜品的成本；情況相反時，就要在時今選單上添加成本率低的菜品，以保證成本率常年維持在一定的水平。顧客人均消費也是同理，請根據人均消費的實際情況，按照上述方式進行小幅調整。
每例菜的分量
除了運動員等特殊人群之外，一般而言，為滿足身體需要，普通人每天大約吃掉相當於自己體重3%的食物。例如，如果某人體重為60公斤，則其每天所需的食物為：60公斤×3%=1.8公斤。按照早、午、晚一日三餐計算，則平均每餐為600克。如果早餐較為簡單，按300克計算，則午餐、晚餐各為750克。
另外，人的胃容量也有不同。飯量較小的人為500克，男性一般為750克。考慮人均菜量時可參照這些數值。
如果是套餐，可將米飯、菜餚、沙拉等的總量大致設定為500～650克。 懷石料理等高級店也是同理。你可以在設定總量的基礎上，根據菜餚的例數決定每例菜的分量。
