好味道的秘密：來自職業廚師的調味指南

內容簡介

大量食譜在列舉了食材、工具，並說明完製作步驟後，留給讀者“依個人口味調味” “適當調味”等模稜兩可的指令。到底什麼是調味？該怎么正確調味？食譜沒說。

主廚兼烹飪教師貝蒂·塞倫古特深知大家的苦衷，決定出一本真正實用的“調味之書”，她在書中解釋了味覺產生的基本原理，深入講解“鹹、酸、甜、油、苦、鮮” 基本六味在菜餚中起到的作用及其科學解釋，比如人類為什麼嗜糖、沒油的菜為什麼不好吃，以及各種味道相互平衡的技巧，包括如何挽救一道太鹹/太甜/太辣的菜。

這本書還討論了香味、辣味、口感等“味道要素”，及溫度、顏色、酒精是如何影響你對菜餚的感受。本書還包含了一些菜譜和簡單的廚房實驗，確保讀者看完後能立刻上手實踐

貝蒂·塞倫古特

廚師、作家和烹飪老師。

畢業於西雅圖烹飪學院。在國際知名的香草農場餐廳工作了三年。塞倫古特是PCC自然市場和食品室烹飪學校的特聘導師，著有其他三本關於食物的書：Shroom，Good Fish，Not One Shrine。

推薦序

前言

第一章

品嘗味道的原則

第二章

鹹味

第三章

酸味

第四章

甜味

第五章

脂肪味

第六章

苦味

第七章

鮮味

第八章

香味

第九章

辣味

第十章

質地

第十一章

顏色、酒類和其他因素

第十二章

菜餚評分

致謝

附錄

注釋

參考書目

資料來源

索引