奶油花生糖

奶油花生糖是一種傳統的民間名點，其製法由花生朱古力脫胎而來，不但有花生製品酥鬆脆的共同特點，而且在香甜中有鹹味，使口味更舒適鮮美。早在40年代就受到中外消費者的讚譽，現仍保持了該產品原有的特色。

基本介紹

• 中文名：奶油花生糖
• 主要原料：川白糖
• 組織：鬆脆細膩，無綿軟現象
• 色澤：糖體和花生仁均為谷黃色
• 味道：可口

原料配方

23.5公斤，花生仁22.5公的，奶油2.5公斤，小蘇打500克，食鹽150克，生產油150克，液體葡萄糖3.75公斤，香蘭素30克

製作方法

1.花生仁先炒脆並精選：糖水熬到沸點後下花生仁，等糖水再次升到沸點時加蓋熬約5分鐘。待溫度到115℃時揭蓋，再煮片刻，至125℃時下黃油，邊炒邊熬制，至140℃左右時端鍋。

2.端鍋後下小蘇打和香蘭素：先將小蘇打和香蘭素用水調全成漿糊狀，邊下料邊炒動，下鍋後炒動20～30次，即可倒上案板，攤開、刮平，冷卻後用滾刀成型。

3.操作要迅速，準確：刮平的動作要快，炒動的次數要嚴格掌握。

質量標準

規格：正方形，顆粒要完整均勻，底面光潔，側面可見花生仁顆粒。每公斤180～200顆。

口味：香甜，酥鬆脆，微鹹，無異味。

色澤： 乳白色。

外形：長方塊，糖塊整齊，每公斤約稱160～180塊，糖塊面底平整光滑，四邊刀口整齊無毛茬，無碎末，花生分布均勻，不得有嚴重缺角掉邊和大塊米粘連的現象。

滋味：香甜酥脆，有奶油芳香。

衛生指標：大腸菌群0/百克，雜菌2000以下/克。

理化指標：每百克含蛋白質4克 脂肪6．2克 碳水化合物89克 鈣34毫克 磷55毫克 鐵0.28毫克 尼克酸1．8毫克 熱量432千卡

品種分類

奶油花生硬糖

奶油花生硬糖，以奶油球糖為坯，加入碾碎（或成瓣）的炒熟花生仁，製成質硬脆，味微鹹，富有奶油和花生仁香味的糖果或糖片。

配料：白糖10KG飴糖果1.5kg、奶油20kg、食鹽50g、香草粉7.5g、碎花生仁4kg。

主要操作：將白糖、飴糖、食鹽用沸水溶化，過濾進熬糖鍋至標準溫度（約155℃）時加入奶油，糖漿急劇沸騰冒泡，可用竹槳攪拌至基本散定後離火，倒在冷卻台上。待冷卻至90—100℃時調入香精和碎花生仁拌勻，用滾筒機壓成片狀，再開條、切塊，即成品，亦可切為小塊再加糖果紙包裝或紙盒裝。

花生仁軟糖

花生仁軟糖原名牛奶納子軟糖。“納子”系英文Nat的音譯，即果仁的意思。花生仁軟糖系以乾澱粉下鍋，利用乾澱粉吸收糖漿中的水份而糊化。此法較水份充漿法簡便，熬制迅速，但品質不及水份充漿法的軟糯。製作這種軟糖，可隨意選擇加入咖啡、可可、水果香精乖調整、改變口味。

配料：白糖7.5kg、飴糖7.5kg、奶油、奶粉150g、澱粉150g、食鹽25g、豬油250g、碎粒花生仁3.5kg、香草粉2.5g。

製作這種軟糖時，把澱粉加入漏勺中，迅速把漏勺放在熬制的糖漿中，一些糖漿溶液化澱粉，使之漏入糖漿中，用長竹竿攪拌均勻。繼而調入奶油，豬油、離火後調入奶粉和香草粉，其它操作和制奶油花生糖是一樣的。熬制時，溫度一般控制在123—124℃左右，夏天可以略高2—3℃。

牛奶花生醬軟糖

牛奶花生醬或稱牛奶軟糖，用炒麵粉代替水澱粉來熬制，色深黃不透明，體質油潤，因加入奶製品和大量花生醬而富有很濃的花生味和奶味，是澱粉軟糖中別具一格的製品。其製作方法與上述各種沒有多大差別。

配料：白糖20kg、飴糖30kg、豬油2kg、炒麵粉6kg、花生醬15kg、奶粉1kg、奶油0.5kg、香草油50ml。

營養價值

花生果實含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素A、維生素B6、維生素E、維生素K，以及礦物質鈣、磷、鐵等營養成分，含有8種人體所需的胺基酸及不飽和脂肪酸，含卵磷脂、膽鹼、胡蘿蔔素、粗纖維等物質。脂肪含量為44%-45%，蛋白質含量為24-36%，含糖量為20%左右。含有豐富的維生素B2、PP、A、D、E，鈣和鐵等。並含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。有促進人的腦細胞發育，增強記憶的作用。

食療價值

降低膽固醇：奶白花生糖中含有的亞油酸，可使人體內膽固醇分解為膽汁酸排出體外，避免膽固醇在體內沉積，減少因膽固醇在人體中超過正常值而引發多種心腦血管疾病的發生率。

延緩人體衰老：花生果實中的鋅元素含量普遍高於其他油料作物。鋅能促進兒童大腦發育，有增強大腦的記憶功能，可激活中老年人腦細胞，延緩人體過早衰老，抗老化。

促進兒童骨骼發育：花生果實含鈣量豐富，促進兒童骨骼發育，防止老年人骨骼退行性病變發生。

預防腫瘤：花生果實、花生油中的白藜蘆醇。是腫瘤疾病的天然化學預防劑，能降低血小板聚集，預防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病。

藥用價值

抗老化性：花生果實中所含有的兒茶素、賴氨酸對人體起抗老化的作用。

凝血止血：花生果衣中含有油脂，多種維生素，並含有使凝血時間縮短的物質，能對抗纖維蛋白的溶解，有促進骨髓製造血小板的功能，對多種出血性疾病有止血的作用，對原發病有一定的治療作用，對人體造血功能有益。

滋血通乳：花生果實中的脂肪和蛋白質，對婦女產後乳汁不足者，有滋補氣血，養血通乳作用。

促進發育：花生果實中鈣含量極高，鈣是構成人體骨骼的主要成分，故多食花生，可以促進人體的生長發育。

增強記憶：花生果實中的卵磷脂和腦磷脂，是神經系統所需要的重要物質，能延緩腦功能衰退，抑制血小板凝集，防止腦血栓形成。實驗證實，常食花生可改善血液循環、增強記憶、延緩衰老。

其他知識

富含單不飽和脂肪酸的奶油花生糖是改善心血管疾病的重要因素。屬於花生製品的奶油花生糖可降低膽固醇、甘油三酯和LDL，但並不降低好的膽固醇HDL（高密度脂蛋白膽固醇）。傳統觀念上，低脂肪膳食可有益於心血管疾病，但這種膳食往往在降低膽固醇和LDL的同時，也增加了甘油三脂水平，降低了HDL水平。

花生中單不飽和脂肪酸如何影響代謝綜合症

★代謝綜合症包括：肥胖、胰島素抵抗和血脂異常。

★多吃花生製品，有利於降低血脂，增加HDL水平。

花生和心肌梗塞

★內科醫生的調查發現：吃花生和實發性心肌梗塞呈負相關關係。Penny教授的研究表明，每周吃兩次花生或其製品，實發心臟病死亡的幾率減少40%。

選購建議

在購買奶油花生糖時一定要認準正規廠家，花生容易被黃麴黴侵染。黃麴黴、寄生麴黴等產生的代謝產物黃麴黴毒素對人體健康有害。其中黃麴黴毒素B1多在農作物因潮濕發霉變質時產生。花生等堅果產品中黃麴黴毒素B1不合格的主要原因有：原料在種植、採收、運輸及儲存過程中受到黃麴黴等黴菌污染，在適宜的氣溫和濕度等條件下產生毒素，後期在生產加工過程中工藝控制不當導致終產品毒素含量超標。黃麴黴毒素中毒的症狀一般為一過性發燒、嘔吐、厭食、黃疸、腹水、下肢浮腫等肝中毒症狀。是否引起中毒取決於黃麴黴毒素的攝入量，根據《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》規定，產品中黃麴黴毒素含量在標準規定限量（20 微克每千克）範圍內，一般不會對公眾健康產生影響。

另外奶油花生糖的主要成分是碳水化合物，提供給人體能量，但對特定消費者來說，尤其是兒童，過多食用糖果會造成人體內能量積累，影響正常食慾。

消費者在選購奶油花生糖時，應注意以下幾點：

1、包裝印刷質量差，字跡模糊不清，標註內容不全，未標註生產日期的產品，不要購買。

2、奶油花生糖的色澤應正常、均勻、鮮明，香氣純正，口味濃淡適中，不得有其他異味；糖果的外形應端正，邊緣整齊，無缺角裂縫，表面光亮平滑、花紋清晰，大小厚薄均勻，無明顯變形；糖果應無肉眼可見的雜質。

3、要選購不超過生產日期的、包裝完整的產品。一些奶油花生糖如果超過保質期容易發生變質，外觀上會發黃，口感上會有異味。