奶汁燉魚唇，菜名。津菜。此菜以奶汁、冬菇、菜花配燉後，湯汁乳白，香鮮醇厚，魚唇葷潤軟滑，豌豆苗清香飄逸，為格調清新的席上佳。
基本介紹
- 中文名：奶汁燉魚唇
- 分類：湯類
- 口味：鮮、鹹
- 主要食材：魚唇，冬菇
- 烹飪方法：燉
菜名：奶汁燉魚唇
魚唇，系大鯊魚嘴周圍的皮和口條的乾製品。形呈長條，色淡黃或白而透明，富含膠質，乾品蛋白質含量達61.8%，糖類、礦物質均高於魚翅，為名貴烹飪原料。以富有光澤、身乾體厚，無蟲蛀、無臭味，光照時透明面積大者為佳品。烹製後，或鮮脆爽口，或酥糯不膩。此菜以奶汁、冬菇、菜花配燉後，湯汁乳白，香鮮醇厚，魚唇葷潤軟滑，豌豆苗清香飄逸，為格調清新的席上佳。
主料：
水發魚唇250克
配料：
水發冬菇25克，淨菜花100克，淨豌豆苗5棵。
調料：
蔥末2.5克，精鹽4克，味素1克，薑汁5克，紹酒15克，牛奶100克，濕澱粉15克，肉清湯400克，熟豬油15克
製作方法：
1、將魚唇改成長5厘米、寬、厚均1.6厘米的長條。冬菇片成直徑3厘米的圓片。菜花掰開（每2朵小花掰成1塊）。豌豆苗去根，斷為兩段。
2、將紹酒（5克）下入沸水中，放入魚唇。水沸後，倒入漏勺瀝去水分。另將豌豆苗下入淨沸水中一燙，迅即放入冷開水中過涼。再將冬菇、菜花入沸水焯一下，瀝去水分。
3、鍋置旺火上，放熟豬油燒至七成熱，以蔥末爆香，烹紹酒，注入肉清湯，下魚唇、冬菇、菜花、精鹽、薑汁，蓋上鍋蓋燜3至5分鐘後，加入牛奶、味素，以濕澱粉勾薄芡，盛入湯盤，將豌豆苗撒在中間即成。
