基本介紹
- 中文名：太源井曬醋
- 產地名稱：四川省自貢市沿灘區
- 品質特點：酸味醇厚、微甜爽口、回味悠長
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局公告2013年第175號
- 批准時間：2013年12月23日
產品特點,品質特性,營養價值,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,
產品特點
品質特性
太源井曬醋依託166年不變的生產環境優勢，繼承並發揚傳統釀造技藝，利用傳承秘方，選用優質原料，歷經三次發酵兩度曬制精釀而成，是純天然環保食品。產品具有陳香醇厚，微甜爽口，酸柔汁稠，久存不腐等特徵，其自然陳釀產品總酸可達6.50克/100毫升以上，遠高於國家要求和同類產品。
太源井曬醋
太源井曬醋營養價值
成都中醫學院曾鑑定，太源井曬醋含有豐富的蛋白質和人體所必需的18種胺基酸及多種微量元素等營養物質，具有增強消化功能、增強體力、增強機能免疫力和抗衰老、降血壓、生血等獨特功能，產品各項理化指標優於國家標準，既是上乘的調味品，又是一種不可多得的防治多種病患的保健調味食品。
產地環境
沿灘區東與富順縣相連，西與自流井區毗鄰，南與宜賓市交界，北與大安區接壤，介於東經104°40′42″—105°58′00″；北緯29°07′53″—29°23′19″之間。地形特點是西北高，東南低，溪溝多，山丘廣布，平壩狹小，受川東南平行裕皺余脈分隔，屬盆中丘陵區，地勢由西北向東南傾斜。境內地貌類型以低、中丘為主，占總面積的90.0%，境內海拔多在250—450米，最高點為496.55米（仲權鎮獅嶺坡），最低點為256.4米（鄧關鎮下鹽壩）。地表坡度以三、四級為主，占總面積的75.06%。
沿灘區境內河流屬沱江流域，其中釜溪河屬沱江一級支流境內總河流11條，總長265.4千米，河網密度0.32千米/平方千米，徑流總量1.84億立方米，年排澇量4.43億立方米，年最大排澇量6.27億立方米。
太源井地形以丘陵為主，平均海拔在300米至400米之間，冬無嚴寒，夏無酷暑，但四季分明，雨量充沛，為曬醋的生產釀造提供了天然的優良條件。
太源井曬醋製作基地
太源井曬醋製作基地歷史淵源
清道光二十八年（1848年），張庭清、宋同順、鄒從山三人合夥在太源井街上開了一家釀造曬醋的小作坊，名為“同泰順”醬園，僱請當地曬醋製作的行家裡手徐八爺為掌缸師。以安桂、西砂仁、丁香、白叩、銀花、甘草等108味中草藥制曲，採用麩皮、優質大米做主料，配合藥曲拌醅初步發酵、裝壇，然後置於室外自然發酵，周期一般為2至5年，再經過蒸煮、發酵、淋醋、暴曬、滅菌等20多道傳統手工工藝流程精釀而成。當時年產曬醋約千餘斤，到了同治年間，年產量大約三千餘斤，行銷到沿長江的數十州縣，一時間太源井曬醋名聲大噪。
同治十一年（1872年）編撰的《富順縣誌》上記載，太源井曬醋是富順縣的名優產品。然而好景不長，隨著鴉片流毒全川，張庭清等三個業主禁不住朋友鴉片的款待，都嗜煙成癮，興旺發達的家業漸漸被他們吸食殆盡，他們無暇顧及曬醋生意，清光緒二十七年（1901年），“同泰順”醬園散夥停業。
幾年後，楊家壩秀才張鼎三和張治安、張清華合股集資恢復了太源井曬醋生產，僱請李吉三作掌缸師，改坊號“同泰順”為“同心宮”，將散裝醋改為瓶裝，其生產工藝依舊保留了傳統中藥配方。不久，張治安又吸上鴉片，不思理業，同時因作坊盈利分配不公等問題，“同心宮”於民國四年（1915年）散夥。之後張治安之弟張定安雇李吉三之弟李八爺為掌缸師，再次開業。然而隨著軍閥割據開始，軍閥們擴充軍隊，滇黔軍也滯留四川，軍費激增，從此軍閥們在各自的防區內可自立稅目，自訂稅額。富順縣先後成為滇軍、川二十四軍防區，稅目繁，稅額高，且超期徵收，一年數征，加之太源井一帶兵匪交織，在種種勒索盤剝下太源井釀醋業瀕於停業，只有少量曬醋斷斷續續地在附近幾個鄉場出售，糟糕的狀況一直延續到抗戰時期才有了轉機。
抗戰時期，沿海鹽場相繼淪陷，兩湖、西南、西北地區需要自貢供應食鹽，釜溪河和民國十九年（1930年）建成通車的井富公路都行經太源井，一時間運鹽的船工和車夫在此絡繹不絕，太源井曬醋業也應運中興。民國二十九年（1940年），產量達8000餘斤。民國三十二年（1943年），著名畫家豐子愷和《新民報》主編張恨水來自貢做客，兩位先生對用太源井曬醋做調料的酸辣掛麵大加稱讚。然而抗戰勝利後，隨著自貢鹽業日益衰落，太源井釀醋業再次瀕臨絕境。
解放後，1958年，王井供銷社組建了太源井豆瓣廠，恢復太源井曬醋的生產，同時請李八爺的徒弟曾洪發擔任掌缸師，之後又請來自貢市光大街釀造廠的技師詹榮生擔任掌缸師。詹榮生釀造技藝高超，改進工藝後太源井豆瓣廠年產曬醋八九噸。
1966年，詹榮生去世後，1958年進廠當工人的汪智華成為第四代掌缸師。汪智華曾得到曾洪發和詹榮生兩位師傅的悉心指導，他兼得兩位師傅之長，發展了曬醋的釀製工藝，使曬醋質量有了較大的提高。
太源井豆瓣廠被沿灘區供銷合作社收歸後，經過1973年、1980年、1984年三次擴建改造，廠區占地面積達上萬平方米，建立了標準化化驗室，生產曬醋的能力和產品質量大幅度提高，達到年產250餘噸，產品暢銷川南及成渝、雲貴、北京、江蘇等地區，並向國外市場拓展。1990年9月，沿灘區供銷合作社太源井豆瓣廠正式更名為自貢市太源井曬醋廠。
1998年1月，太源井曬醋廠改制，逐漸走上了快速發展的道路。
生產情況
2013年，太源井曬醋獲保護後，價格由2—80元提高到4—168元，共有太源井珍品五年曬醋，1848曬醋，口服曬醋，特級曬醋等多個品種，總產量增長至1萬噸。
產品榮譽
太源井曬醋曾獲四川名優特新產品博覽會銀獎、慶祝建國45周年四川省進京推薦產品、中國西部國際農產品交易會最暢銷產品和深受民眾喜愛展品獎。
民國二十一年（1932年）、二十三年（1934年）年，太源井曬醋分別獲得了四川省第十一屆、十三屆勸業會乙等獎。
1988、1992年，太源井曬醋獲全國星火計畫成果銀獎。
2006年，太源井曬醋被國家商務部評為“中華老字號”，在第三次全國文物普查中被確定為沿灘區文物保護單位。
2011年，太源井曬醋被納入第三批四川省非物質文化遺產名錄。
2013年12月23日，原國家質檢總局批准對“太源井曬醋”實施地理標誌產品保護。
太源井曬醋榮譽
太源井曬醋榮譽地理標誌
地域保護範圍
太源井曬醋產地範圍為四川省自貢市沿灘區王井鎮、鄧關鎮、沿灘鎮、仙市鎮、瓦市鎮、黃市鎮、永安鎮、聯絡鎮、富全鎮、興隆鎮、衛坪鎮、九洪鄉、劉山鄉共13個鄉鎮現轄行政區域。
質量技術要求
一、原料要求
1.大米：產地範圍內的再生稻，符合國家相關規定。
2.麩皮：符合國家相關規定。
3.烏梅：符合國家相關規定。
4.肉桂：符合國家相關規定。
5.木瓜：符合國家相關規定。
6.甘草：符合國家相關規定。
7.飴糖：符合國家相關規定。
8.釀造用水：產地範圍地下水，水質符合國家生活飲用水相關規定。
二、加工技術要求
1.工藝流程：
烏梅、肉桂、木瓜、甘草→粉碎→加入麩皮→浸潤攪拌→包藥→發酵→風乾
↓
大米、水→蒸煮→冷卻→母液培養—加入麩皮→拌醅→陳釀→淋醋→曬制熟化→成品灌裝。
↑
飴糖
2.工藝要點：
（1）制曲原料：採用肉桂、木瓜、烏梅、甘草等中草藥，其中肉桂≥15%、木瓜≥5%、烏梅≥5%、甘草≥5%。
（2）包藥：每1.5千克中草藥分包為一塊藥磚。
（3）曲塊發酵風乾：自然發酵，自然風乾。
（4）蒸煮：用300千克大米和7噸釀造用水進行蒸煮，生成蒸煮母液。
（5）母液培養：蒸煮母液加入9千克曲磚進行發酵，發酵期在15天至20天，每天攪拌1至2次，生成成熟母液。
（6）拌醅：將8噸麩皮放入醋醅發酵池中，再加入母液，攪拌、浸泡12小時以上，次日攪拌2至3次，進行堆積發酵待溫度自然上升為33℃左右翻醅，每天翻拌一次，持續13天至15天。
（7）陳釀：分為自然陳釀法和恆溫陳釀法。
①自然陳釀法：醋醅裝壇置於室外陳釀，陳釀時間2年以上。
②恆溫陳釀法：醋醅裝壇置於陳釀恆溫室內（室內60℃）陳釀，陳釀時間60天以上。
（8）曬制熟化：將裝有生醋的陶土罐放在自然環境下，曬制1年以上進行熟化。
三、質量特色
1.感官特色：
項目 | 指標 | |
自然陳釀 | 恆溫陳釀 | |
色澤 | 深棕紅褐色 | 紅棕色 |
香氣 | 醇香和脂香，彌久留香 | 醇香和脂香 |
滋味 | 酸味柔和、醇厚回甜 | 酸味協調 |
體態 | 汁澄清，濃稠掛壁 | 汁澄清 |
2.理化指標：
項目 | 指標 | |
自然陳釀 | 恆溫陳釀 | |
總酸（以乙酸計），（克/100毫升） ≥ | 6.50 | 4.20 |
可溶性無鹽固形物，（克/100毫升） ≥ | 20.00 | 5.00 |
不揮發酸(以乳酸計)，（克/100毫升） ≥ | 3.50 | 2.00 |
還原糖（以葡萄糖計）（克/100毫升） ≥ | 3.00 | 2.00 |
3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標誌使用
太源井曬醋產地範圍內的生產者，可向四川省自貢市沿灘區質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經四川省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。太源井曬醋的檢測機構由四川省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
