大豆奶油冰淇淋

大豆奶油冰淇淋以大豆奶為主要原料，添加8～10%的奶油，使其脂肪含量在10～12%，總固形物在30～32%。由於脂肪含量較高，因而具有優良風味。但生產時乳脂肪必須無異味，且乳脂肪的酸度以0.16～0.18%最適宜，若高於0.3%，則不但會產生較顯著的酸味，且能影響適宜酸度時的優良風味。

原料配方

豆漿(固形物10%)60%，白砂糖16%，奶油9%，食用明膠0.35%，海藻酸鈉0.2%，蔗糖脂肪酸酯0.15%，奶油香精適量，香草香精適量。

工藝流程

大豆→製備大豆子葉→熱浸泡→粗磨→細磨→脫腥→化糖配料→殺菌→均質→冷卻→老化→凝凍→灌注與包裝→硬化→成品

製作方法

(1) 製備大豆子葉。除選用優質的原料外，尚需清理除雜，以去掉混在大豆原料中的雜質。清雜可分為風選、篩選、磁選、去石、打雜等工序。然後將大豆置於乾燥箱內，在120℃下保持5分鐘，以利於大豆的去皮。

(2) 水粉混合。將經過處理的水泵入帶攪拌器的配料罐中，開啟攪拌器，邊攪拌邊將大豆蛋白粉和速溶奶粉加入，約攪拌15分鐘，使其充分溶解。

(3) 溶解的糖、油混合液與上述奶、豆粉料液混合，加入溶解的穩定劑、乳化劑，攪拌5分鐘，升溫至40～50℃。

(4) 巴氏殺菌。85℃，15秒。

(5) 均質。採用高壓均質機，壓力15～18 MPa。

(6) 老化。將混合料料液經板式熱交換器迅速冷卻至4～5℃，泵入老化罐中，老化8～12小時，加入香精混勻。

(7)凝凍、罐裝、包裝。在-18～-25℃下貯存。

特點

具有大豆的天然香味，無異味，組織細膩、潤滑，形態完整，大小一致，色澤均勻，呈乳白色或稍帶微黃色。

質量標準

(1) 感官指標。色澤均勻，具有奶油天然色澤；香氣純正，無異味，具有奶油特有風味；形態完整，大小一致，無顯著收縮現象；組織細膩滑潤，無明顯冰晶，無直徑超過0.5厘米空洞，無雜質；包裝整潔，緊密，不破損，包裝圖案端正。

(2) 理化指標。總固形物≥30%；總糖≥16%；脂肪≥10%；淨重為60克(±4%)；砷(以As計，mg/kg)≤0.5；鉛(以Pb計，mg/kg)≤1.0；銅(以Cu計，mg/kg)≤10。

(3) 微生物指標。細菌總數≤3萬個/克；大腸菌群≤450個/100克；致病菌不得檢出。