基本介紹
- 中文名：垛封法
- 外文名：Stacking method
- 原理：抑制果蔬呼吸作用
- 學科：食品保藏
貯藏方法
普通窖藏
果蔬窖藏是一種簡易的貯藏方法，適宜在秋季進行。首先要建造保溫性能良好的貯藏窖。建窖的深度取決於當地不同深度土層的溫度變化情況。以北京地區為例，地下lm深土層的平均溫度，11月12～14℃，12月6～8℃。因此，北京地區在秋冬季採用深入地下lm左右的半地下式窖為宜。窖的地上部四周及窖頂覆土厚度應在50cm以上。窖頂中央每隔3m左右設一通風筒，直徑15cm。一般在窖的南面開門，窖內應設加熱設施。這種土窖，掌握前期通風降溫，後期補充加溫的管理原則，基本可滿足貯藏果蔬的溫度要求。將選好的果蔬裝在筐、木箱、塑膠箱等容器中，裝六成滿。入窖後碼成2～4箱高，底層箱下墊枕木，箱間宜錯開碼放。或將果實直接堆放在貨架上，不要堆放太厚，以利通風散熱並防止壓傷。入貯後，如外界氣溫高，應加強夜間通風換氣，降低窖溫。貯藏期間應經常檢查，隨時挑出病爛果實。如果實轉紅可挑出，陸續供應市場或單獨裝箱存放。該方法一般可貯藏20～30d(天)。
垛封法
在窖藏中，也可採用自發氣調貯藏方法，即垛封法。將果蔬裝在筐里，每筐約20kg。在窖內地面上鋪置一層0.1～0.2mm厚的塑膠膜，上面墊一層墊木或磚。在墊木或磚之間撒一層優質的消石灰，用來吸收果蔬呼吸放出的二氧化碳，避免因其濃度過高造成傷害。消石灰的用量可按果蔬質量的1%計算。將果蔬筐錯開碼在墊木或磚上面，可碼4～5層。一般每垛500～1000kg。果蔬擺好後，用預先準備好的塑膠帳子罩住，將帳子的底邊和鋪在地面上的墊底薄膜四邊卷在一起壓緊，使整個帳子處於密閉狀態。
為了防止腐爛，應在帳內加適當的藥劑處理。可以在氣調帳內放入漂白粉，因為漂白粉在氣調帳內吸潮後緩慢分解，放出氯氣，漂白粉的用量一般按果蔬質量的0.05%～0.1%計算。方法是把漂白粉用4層紗布包好，每包20～30g，均勻地掛在帳內。有效期為10～15d(天)，要定期更換。塑膠帳封好以後，由於果蔬的呼吸作用，帳內氣體成分會發生變化，氧的含量會因呼吸消耗而逐漸下降，二氧化碳被不斷釋放出來，因此需要人工調氣。帳底放消石灰有吸收二氧化碳的作用，一般帳內二氧化碳濃度不會太高，在不超過2%～5%時，不必特意調整。但需注意氧的變化，當氧降至2%～3%時，套用鼓風機補充新鮮空氣，使帳內氧升高到4%～5%。一般須每天調氣1次。氣體的檢測可用奧式氣體分析儀或CH-2型氧、二氧化碳氣體分析儀進行。另外。每隔10～15d(天)應打開帳子檢查l次，並更換漂白粉等防腐劑。採用此方法，貯期可適當延長至35d(天)左右。
冷庫氣調貯藏
利用機械冷庫貯藏果蔬，具有能較好地控制貯藏適宜溫度的優點。果蔬貯藏的適宜溫度為10～13℃，機械冷庫可較好地控制這一溫度範圍，若在此條件下，再採用氣調方法，可進一步延長貯藏期限。冷庫氣調貯藏可採用兩種方式:一種是上述窖藏介紹的自發氣調貯藏，另一種是利用專用設備精確地控制氣體指標，可獲得更好的效果二十世紀80年代，北京農業大學和吉林石油化工設計研究院等單位研究在冷庫利用焦碳分子篩氣調機進行果蔬氣調貯藏的方法，獲得較好效果。焦碳分子篩氣調機是利用物理吸附的原理，通過對空氣中氧的吸附達到降氧的目的。該機同時還有脫除二氧化碳和乙烯的功能。
新貯藏方法
利用焦碳分子篩氣調機貯藏果蔬，碼垛封帳等方法與自發氣調相同。每帳貯量為500～2000kg。薄膜帳塑膠薄膜的厚度以0.20～0.23mm為宜。密封帳兩端設管道分別與氣調機進氣口和出氣口相通，形成密閉的內循環氣路。開動機器時，帳內氣體由壓縮機送入吸附塔，將氧氣和氮氣分離開，從而得到低氧高氮的氣體。通過調節氣體流量可以控制氣調機產出氣中氧的含量。果蔬貯藏應將產出氣含氧量保持在5%左右，這種降氧後的氣體又回送到帳內。經過一定時間循環，帳內氧含量降至5%時即可停機。停機後，帳內氣體成分由於果蔬的呼吸作用繼續變化。一般24h(小時)後氧大約降至2%～3%，二氧化碳升至1%～2%。此時再開動氣調機使氣體循環，並用空氣壓縮機引入少量空氣，將帳內氧補充到5%，同時脫除二氧化碳和乙烯。以後每天進行測氣和補氧操作。這樣一般氧的含量為2%～5%，二氧化碳為0～2%，乙烯含量一般不超過1mg·L-1。此方法可以明顯地抑制果蔬後熟，有效地延長貯藏期。由於果蔬是呼吸躍變型果實，果蔬的成熟是由它本身產生乙烯引起的，乙烯是促進呼吸和成熟衰老的激素，脫除貯藏環境中的乙烯可抑制綠熟果轉紅和軟化。在普通貯藏窖中，脫除乙烯最簡單的辦法是進行適當的通風換氣。有條件的可以使用乙烯吸收機。無上述設備的也可以用高錳酸鉀乙烯吸收劑。方法是用飽和的高錳酸鉀溶液浸泡載體(可用泡沫磚、磚塊等)約10min(分)(以浸透為準)，撈出後自然晾乾。如用磚塊為載體的乙烯吸收劑按1∶20的比例與果蔬存放在貯藏窖或帳內，可有一定的脫除乙烯作用。
