《地理標誌保護產品儀隴醬瓜加工技術規範》是2019年08月01日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：地理標誌保護產品儀隴醬瓜加工技術規範
- 標準編號：T/YLXNTCP 001—2019
- 發布日期： 2019年07月16日
- 實施日期： 2019年08月01日
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起草人
汪平、許春瑜。
起草單位
儀隴縣農特產品協會。
適用範圍
本標準規定了地理標誌保護產品儀隴醬瓜的保護範圍、定義及分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、標籤包裝、運輸和貯存。
主要內容
B.1 工藝流程
醬瓜的生產工藝分為制醬與制醬瓜。
B.1.1 製作面醬
優質麵粉→和水→蒸熟→降溫（至40℃）→拌曲混勻→發酵（34℃發酵24小時）→粉碎入缸→加料稀釋（麵粉、純淨水、食鹽）→搓揉攪拌（每天攪拌）→晾曬（一年）。
B.1.2 制醬瓜
菜瓜驗收→原料預處理（清洗去污、剖瓜去瓤）→晾曬鹽漬→入面醬壇醬漬6個月（鹹醬瓜晾曬鹽漬、面醬脫水；甜醬瓜晾曬去水、紅糖脫水白糖醃製；麻辣醬瓜晾曬鹽漬、豆瓣醬漬）→切割成形→計量裝袋→殺菌→冷卻→成品。
B.2 生產工藝關鍵控制環節
B.2.1 製作面醬
發酵室的溫度控制在33℃以上。在加入醬缸稀釋後的麵粉有許多小麵疙瘩，在每天的攪拌晾曬當中要揉搓、攪拌使其充分化開。每天的攪拌工作在早晨溫度低時攪拌，面醬晾曬一年後方可使用。
B.2.2 剖瓜去瓤
將清洗乾淨的菜瓜縱向剖成半，將瓜膛內的瓜瓤、瓜子去除乾淨。注意挖瓜的力度，在去瓤的同時要避免傷到瓜肉。當天收的菜瓜，當天必須做完。
B.2.3 晾曬鹽漬
將去瓤的瓜片切口向上攤開在曬場輕微的晾曬，使其切口表面結膜。將瓜片塗抹少許的鹽放置在缸內壓以重物，使其脫水一晚。
B.2.4 醬漬
將脫水後的瓜片摁入面醬中揉翻，要求每一片瓜都均勻抹上面醬醃製一天。將第一天醃製的瓜片理出再醃入第二缸醬中，每天一次重複5次。捋瓜必須在每天早晨溫度低時進行,以防止溫度高時翻動變酸。將整齊厚實的瓜片醃入精醬中，每半月翻瓜倒缸一次，醬漬時間6個月。
