固稀發酵法

固稀發酵法

自從國家標準 GB18186—2000《釀造醬油》頒布以來,因為固稀發酵被明確規定屬於高鹽稀態發酵工藝,所以在醬油標貼上標註固稀發酵工藝的廠家越來越多,有人將改進的淋澆工藝也納入固稀發酵工藝範疇,這說明大家都在設法改進低鹽固態發酵工藝,以進一步提高成品醬油的風味。

基本介紹

  • 中文名:固稀發酵法
  • 套用領域:醬油製作
工藝流程,操作要點,

工藝流程

固稀發酵的工藝流程見圖 1。
固稀發酵法
圖 1 固稀發酵的工藝流程

操作要點

原料為豆粕和小麥,比例為 2 ∶ 1;為補充澱粉質原料,另生產甜麵醬,並在成熟醬醪中加入 10% 甜麵醬一同壓榨。
小麥用輥筒機軋成開裂狀。
制曲是兩日曲。
拌曲鹽水濃度為 17 波美度,鹽水與原料比為1 ∶ 1,控制醬醅溫度在 40 ℃ 左右,上面用鹽封密,通常不用保溫。
10 d 後,底部出現棗紅色,即可剖醬,補加 17 波美度鹽水,鹽水與原料比為 1. 5 ∶ 1。
稀態發酵需要保溫,控制料溫在 30 ~ 35 ℃ ,最初是水泥池發酵,用盤管熱水升溫。
同時,每天用木耙攪拌,主要是搗碎大團塊,使固液均勻,並讓醬醪充分獲得氧氣。
兩個月後,不必每天攪拌,可以每周攪拌兩次,當出現固液分層現象時,表明醬醪即將成熟。因發酵期共三個多月,故稱為百日發酵。
另生產甜麵醬,每次壓榨時添加 10% 的甜麵醬,以保證壓榨出的原油還原糖達到 5 g /100 ml以上。
最初的發酵池是環氧樹脂水泥池,敞口,內有盤熱管;後改成玻璃鋼儲罐,夾層保溫,用空壓機空氣攪拌。

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