嘉陽菜

嘉陽菜，即樂山嘉陽河幫菜，簡稱嘉陽菜、嘉菜。嘉陽河幫菜是上河幫川菜的重要組成，是川菜重要的地方特色風味菜系。

基本介紹

• 中文名：嘉陽菜
• 所屬地區：樂山五通橋區、犍為縣
• 代表菜品：西壩豆腐、牛華豆腐腦
• 所屬流派：川菜.上河幫風味

簡介

嘉陽菜，即嘉陽菜系，是嘉州之南——民國及之前犍為縣轄區菜品統稱，是樂山菜系主要流派。有牛華、五通、犍為、清溪幾大代表區域。

嘉陽菜之西湖烤魚

嘉陽菜興於鹽、興於航運，兼具鹽幫菜之重味、河幫菜之嗜甜、川菜之麻辣鮮香等特點。

發展歷史

嘉陽菜肇始於秦漢，成型於明清，盛於清末及民國。

嘉陽菜之牛華豆腐腦

肇始於秦

鹽乃百味之首，秦代蜀守李冰於今牛華鎮紅岩子發現"鹽溉"，便是嘉陽菜的開端。

明代發展

明代起，犍為鹽業開始興旺起來，尤以永通場、金石井、九井等地為盛，鹽滷的開採，也使得吃豆腐流行起來，據萬曆《嘉定州志》載，彼時有嘉州豆腐甲天下之說，西壩豆腐便是繼承嘉州豆腐而來。

繼承精粹

明末清初，四川人口銳減，據康熙《四川總志》載，嘉定州土著遺民占全川之比超過20%，犍為獨占嘉定之1/3，宋元明之飲食文化得以繼承。其中嗜甜、重味便是一大體現。

改良發展

清代，鹽業轉移到牛華、五通一帶，沐川、馬邊與犍為貿易愈加頻繁，航運與鹽業的發展，使犍為得名“金犍為”，商業的發展，也催生了飲食文化的繁榮，犍為是嘉定府及周邊相鄰州縣中最早有辣椒相關記載的地區，可見於嘉慶《犍為縣誌》，其中有“辣子”，辣椒的運用，標誌著嘉陽菜往近當代川菜轉型。

嘉陽菜之乾紹面

走向鼎盛

民國時期，犍為北部之五通橋、牛華等地是西南著名的井鹽生產和集散地，井架林立，鹽商如織，南部之清溪是雷沐馬屏犍物流集散中心，遂形成四大重鎮格局。抗戰時，企業及人員內遷，帶來全國各地之飲食文化，嘉陽菜吸收融合，遂形成今天之風味特色。有美食家採錄菜譜，併名之曰“嘉陽菜”，嘉陽菜由此得名。一時間，“嘉陽菜”名動蜀中，是樂山地區最早的地方菜系品牌，是川菜體系中的重要地方菜系品牌。

代表菜品

五通橋：黃雞肉、西壩豆腐、橋牌腐乳、牛華豆腐腦、牛華麻辣燙、清溪葉兒粑、樂山缽缽雞、魚火鍋、西湖烤魚、糖醋脆皮魚、西壩米酒等。

嘉陽菜之黃雞肉缽缽雞

犍為：清溪葉兒粑、清溪魚火鍋、嘉州百味雞、豆腐腦、羅城牛肉、活脫粉、夾絲豆腐乾、龍孔大頭菜、雙麻酥、泡子酒等。