喀左陳醋

喀左陳醋，遼寧省喀左縣特產，中國國家地理標誌產品。

清初，從山西逃荒來的手工匠人在喀喇沁左翼蒙古族自治縣（以下簡稱喀左）定居，開始釀造陳醋，因風味獨特，受到人們喜愛。康熙二十八年（1689年），喀左的蒙古王爺將當地產的最好的陳醋獻給康熙皇帝，康熙吃後大加讚賞。從此，喀左陳醋揚名天下，並得名“貢醋”。

傳統工藝釀造的喀左陳醋，酸度能達到7度以上，色澤棕紅，有光澤，濃郁協調，食而綿酸，醇香柔和，酸甜適度。

2008年09月12日，原國家質檢總局批准對“喀左陳醋”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：喀左陳醋
• 產地名稱：遼寧省喀左縣
• 品質特點：入口綿軟，甜酸爽口，回香醇厚
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2008年第97號
• 批准時間：2008年09月12日

產品特點

喀左陳醋以傳統工藝釀製而成，具有色澤紫褐，甜酸爽口，回味醇厚，久貯不腐之特點。已形成老陳醋、白醋、枸杞醋、蜜醋、香菇醋、餃子醋、貢醋等系列產品。

優質喀左陳醋的酸度能達到7度以上，色澤棕紅、有光澤、體態均一，醋香、酯香、薰香、陳香相互襯托，濃郁協調細膩，食而綿酸，醇原柔和，酸甜適度，微鮮，口味綿長。

喀左陳醋

產地環境

遼寧省朝陽市喀左縣周邊的小氣候條件是喀左陳醋質地優良的原因。對此，《凌源縣誌》也有記載：“陳醋，皆能制之，而以大城子（喀左縣大城子鎮）制者為佳。”

喀左的日照條件好，出產的高粱品質獨特，同時水質清澈、甘甜、性綿，釀造出的陳醋酸甜適口。在固態發酵時，再加上用上好的當地出產的紫砂陶缸貯存發酵，出產的陳醋口味獨特。在喀左縣大城子鎮南部曾有一口井，這是一眼天然礦泉水井。清代張穆的《蒙古遊牧記》曾有記載：“（此井）冬溫夏涼，晝夜外涌。清澈見底，雖毫髮之微，歷歷可數……用之釀酒，其味尤佳。”古時的喀左陳醋成為貢醋，與泉水不無關係。

喀左地理

歷史淵源

喀左陳醋源於山西。

清朝初年，關內遭遇連年旱災，百姓湧向關外逃荒，一部分手藝人和買賣人也來到東北。其中，有來自山西的一家人，姓運，他們在喀左大城子鎮落腳後，開“大成裕”雜貨鋪，附設醋醬坊，由此開啟了喀左釀醋的歷史。這個由運家開辦的商號創建初期是釀酒作坊，後來他們發現喀左的陳醋生意特別好，就擴大了生產規模，主要生產陳醋。

1926年版的《凌源縣誌》記載：“大成裕”商號創建於康熙八年（1669年）。

康熙二十八年（1689年），康熙東巡結束後，從盛京（今瀋陽）回京城途經喀左時，特地會見了他的親家，住在喀左的蒙古族喀喇沁左翼旗王爺。當時，康熙的女兒和碩格格下嫁給了王爺府的郡王僧袞扎布。在用膳時，喀喇沁左翼旗的“扎薩克”（意為旗長）藉機把“大成裕”的陳醋進獻給康熙，康熙品嘗後連連稱讚，為“大成裕”商號題寫了牌匾。此後，喀喇沁左翼旗王爺每年向皇宮進貢時，就把“大成裕”的陳醋列為貢品之一。

乾隆七年（1742年），時任喀左“扎薩克”的瑚圖靈阿在向皇帝進貢時，親自帶著貢品、冒著嚴寒，前往京城，將喀左最好的陳醋獻給乾隆皇帝，乾隆品嘗後大為讚賞，將喀左陳醋命名為“御膳貢醋”。此後，一直到光緒年間，喀左陳醋都是喀喇沁左翼旗王爺進貢的貢品之一。從康熙到光緒，200多年間，六七位皇帝都吃過喀左的陳醋，久而久之，“喀左貢醋”的名頭也越來越大，行銷全國各地。

民國時期，喀左的陳醋生產有了較快發展，民國十四年（1925年），喀左醋醬坊發展到7家，著名的有“廣聚成”、“慶福軒”、“福興隆”、“永慶居”等商號。抗戰時期，東北淪陷後，喀左的陳醋生產幾近消亡，直到新中國成立後，才得以繼續發展。

生產情況

1991年，喀左陳醋年生產能力160噸。

1994年5月，喀左陳醋引進液態深層發酵制醋工藝，年生產能力達到5000噸。

喀左陳醋

產品榮譽

2008年09月12日，原國家質檢總局批准對“喀左陳醋”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

喀左陳醋地理標誌產品保護範圍以遼寧省喀喇沁左翼蒙古族自治縣人民政府《關於對喀左陳醋實行地理標誌產品保護的建議》（喀政〔2007〕60號）提出的範圍為準，為遼寧省喀喇沁左翼蒙古族自治縣現轄行政區域。

質量技術要求

（一）品種

固態發酵陳醋。

（二）產地條件

1.褐土為主，土質肥沃，土壤中鐵、鈣等微量元素含量豐富。

2.釀造用水取自喀左縣保護範圍內的地下水，符合GB5749的規定，總硬度為240毫克/升，pH值為7.36。

（三）生產工藝

原料粉碎→調漿→液化→糖化→酒精發酵→份醋→醋酸發酵→淋醋（加熏、醅、焦糖色）→滅菌→陳儲、配兌→貯藏。

（四）主要原料

主要採用喀左縣境內生產的高糧、小麥和麩皮。

1.高糧：符合GB/T8231的規定，容重≥720克/升，要求籽粒飽滿，無霉變，無異味，無蟲蛀，雜質少。

2.小麥：符合GB/T1351的規定，容重≥730克/升，要求籽粒飽滿，無霉變，無異味，無蟲蛀，雜質少。

3.麩皮：利用符合GB/T1351規定的優質小麥加工而成。要求新片均勻疏鬆、無霉變，無異味，無雜質。

（五）質量特色

1.感官要求：

項目	要求
色澤	深艷，紅棕色或紫褐色。
香氣	醇香、酯香、醋香，具有固態發酵陳醋固有的香氣。
滋味	酸味柔和，回甜醇厚，酸甜適口。
體態	體態澄清，允許有微量沉澱。

2.理化指標：

項目	規格（固態發酵陳醋）
總酸（以乙酸計）克/100毫升	5.00	4.00	3.50
可溶性無鹽固形物克/100毫升≥	1.80	1.50	1.30
不發揮酸（以乳酸計）克/100毫升≥	0.80	0.60	0.50
還原糖（以葡萄糖計）克/100毫升≥	0.75	0.55	0.50

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

專用標誌使用

喀左陳醋地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向遼寧省喀喇沁左翼蒙古族自治縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，由國家質檢總局公告批准。