《味覺密碼--香料的作用、使用與保存》是2020年人民郵電出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：味覺密碼--香料的作用、使用與保存
- 作者：[日]木島正樹
- 出版社：人民郵電出版社
- 出版時間：2020年10月1日
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787115545268
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
恰當地利用香料，可以更好地引出食材的美味，因此香料被人們廣泛地套用在飲食製作中。近些年，對香料感興趣的人開始增多了。可是，還是有很多人不知道香料該如何使用，甚至還有很多人不怎么敢用香料。其實只要稍微了解一點香料的基本使用方法，掌握不同香料大致的特徵，就能夠自如地將不同的香料與各種食材搭配起來了。本書旨在將香料使用的竅門總結出來，送上您的餐桌。當理解了香料原本的用途後，製作菜餚也會變得令人快樂起來。
本書是專門針對香料的知識大全，書中首先對香料的發展、如何挑選、加入時機、保存方法、搭配技巧等方面作了介紹。繼而針對81種基礎香料以及常見香料進行了分類講解。最後，書中還加入了58種各具特色的使用單一香料及混合香料的菜餚烹飪方法，同時還講解了4款可以加入香料的特色甜點以及多種新鮮香草的介紹。
香料的使用方法並無“正確”和“錯誤”之分。本書也不會像菜譜一樣機械地列出要用的香料，而是通過簡單的套用讓讀者掌握香料的使用要點。不論是製作正餐，還是做點小菜，讓使用香料的過程變得更加得心應手才是本書的初衷。
本書適合專業廚師、美食愛好者、香料種植者以及對香料感興趣的讀者閱讀參考。
圖書目錄
讓使用香料的過程變得更加得心應手 2
在歐洲，香料隨處可見 6
從法國開始 最新的歐洲香料行情 9
香料的歷史和產地 12
第1章
香料的基礎知識 15
進一步了解香料與香草
香料與香草的不同之處是什麼？ 16
香料、香草的分類 17
從香料的基礎學起
了解香料的3種作用 20
了解引出香料香味的竅門 22
了解添加香料的最佳時機，
可以讓菜餚更加美味！ 23
能夠讓香料的使用更加得心應手的工具 24
香料的儲存方法 25
香料與不同食材的搭配竅門
選用與蔬菜“屬性”相同的香料 26
可替代使用的香料和香草
香味成分中可以替代的部分 27
想要為菜餚上色的時候 27
信手拈來的香料創意搭配 28
第2章
香料圖鑑 29
圖鑑頁面的閱讀方法 30
2．1
掌握7種基礎的香料知識 31
01 普羅旺斯香草 32 05 孜然 39
02 加拉姆瑪薩拉 34 06 肉桂 40
03 五香粉 36 07 卡宴辣椒 41
04 肉豆蔻 38
2．2
讓自己的“拿手好菜”再增加10種香料 42
① 胡椒 42 ⑥ 迷迭香 47
② 大蒜 43 ⑦ 羅勒 48
③ 姜 44 ⑧ 紅椒粉 49
④ 丁香 45 ⑨ 八角 50
⑤ 百里香 46 ⑩ 藏紅花 51
2．3
把生活中常見的香料的作用發揮到極致！ 52
胡椒 52
胡椒是這樣生產出來的 53
馬達加斯加黑胡椒 / 沙撈越黑胡椒 54
蘇門答臘黑胡椒 / 代利傑里黑胡椒 55
班乍白鬍椒 / 馬拉巴白鬍椒 56
青胡椒/紅胡椒 57
多香果 / 蓽澄茄黑胡椒 58
塞利姆黑胡椒 / 粉紅胡椒 59
蓽茇 / 塔斯馬尼亞黑胡椒 60
野生黑胡椒 / 乾熟黑胡椒 61
把生活中常見的香料的作用發揮到極致！ 62
辣椒 62
辣椒辣度排行榜 63
德斯佩雷特燈籠椒 64
黃金辣椒 / 三鷹辣椒 65
鳥眼辣椒 / 哈瓦那辣椒 66
墨西哥哈拉巴辣椒 / 印度鬼椒 67
2．4
現今已普及開來的51種香料 68
牛至 69
咖喱葉 70
香薄荷 71
鼠尾草 72
龍蒿 73
有喙歐芹 74
細香蔥 75
芫荽葉 76
香芹 77
神香草 78
胡椒薄荷 79
墨角蘭 80
檸檬草 81
月桂 82
香旱芹 83
茴芹 84
葛縷子 85
青豆蔻 86
芫荽 87
杜松子 88
鹽膚木 89
西芹 90
酸豆 91
蒔蘿·蒔蘿籽 92
乾番茄 93
香莢蘭 94
香豆子 95
茴香 96
棕芥末 97
黑豆蔻 98
黑孜然 99
白芥末 100
花椒·四川胡椒 101
非洲豆蔻 102
火蔥 103
薑黃 104
辣根 105
甘草 106
橙皮 107
山椒 108
日本香櫞 109
四合香料 110
坦都里瑪薩拉／咖喱雞瑪薩拉 111
法式多香粉／北非綜合香料 112
牛肝菌粉 113
熏草豆 114
馬爾地夫魚 115
薰衣草 116
玫瑰花 117
2．5
發揮香料的最大效果，要選對食鹽 118
享用各種味道的海鹽 120
不同地區生產的各種不同特色的岩鹽 122
第3章
掌握了香料的配方才能稱得上廚藝高超 123
3．1
超簡單的16個菜譜 124
西班牙蒜香蘑菇 124
肉豆蔻乳酪派 126
南瓜肉桂沙拉 127
香炒孜然胡蘿蔔 / 水焯生菜拌孜然油 128
簡單的韓式辣黃瓜 / 酸辣拌冬粉 129
包含馬蘇里拉乳酪、三文魚、蒔蘿的沙拉 130
香料拌乳酪 / 中國風味泡菜 131
羅勒油醬汁 / 咖喱優酪乳醬 132
青豆蔻醬 / 自製芥末醬 132
鷹嘴豆蘸醬 / 鮪魚醬 133
3．2
稍微需要費點工夫的16個菜譜 134
用加拉姆瑪薩拉調味的香辣炸雞塊 134
香草烤牡蠣 136
紅燒肉 137
漢堡肉餅 138
馬鈴薯肉豆蔻濃湯 139
異域風味炒麵 140
根菜類味噌湯 141
中國風味的番茄雞蛋面 142
乾煸扁豆 143
香辣雞胗 144
孜然蛋黃醬炒對蝦 145
馬來炒飯 146
芥末馬鈴薯炒花椰菜 147
匈牙利風味濃湯燉菜 148
爽脆蘋果拌蘿蔔 / 鮪魚蓋飯 149
3．3
用香料製作的甜點 150
肉桂香蕉薄餅 150
甜姜麵包 152
朱古力火鍋醬 / 糖水水果 153
玫瑰花 / 茉莉花 154
薰衣草 155
3．4
簡單的複合香料配方 156
●科倫坡香料
科倫坡咖喱茄子 / 炒秋葵 158
●坦都里複合香料
坦都里風味烤雞 / 香辣炸薯條 160
●西班牙海鮮飯用複合香料
西班牙海鮮飯 / 馬鈴薯沙拉 162
● 魚用複合香料
香草掛粉烤鱈魚 / 香草炒蛋 164
●燉煮用複合香料
簡易家常塔吉菜 / 香煎旗魚 167
●燒烤用複合香料
烤牛肉 / 香草奶油乳酪貝果 168
●瑪薩拉茶複合香料
香料奶茶 / 瑪薩拉茶風味的法式吐司 170
●熱葡萄酒用複合香料
熱紅葡萄酒 / 紅酒糖水梨 171
自製原創的複合香料 【手工咖喱粉】 172
椰香咖喱 173
薑黃飯 174
印度咖喱風味的炒肉末 175
自製原創的複合香料 【香草橄欖油】 176
辣椒橄欖油 176
意式香辣麵 / 辣椒松露朱古力 177
3．5
新鮮香草的多種用法 178
新鮮香草的使用方法 178
新鮮香草的保存方法 179
使用新鮮香草時需要注意這幾點 180
香芹 181
有喙歐芹、蒲公英、芝麻菜 / 迷迭香 182
龍蒿 / 茴香 183
羅勒 / 百里香 184
鼠尾草 / 蒔蘿 185
義大利香芹 / 芫荽 186
作者簡介
本書的作者木島正樹來自日本香料精品店L’épice et épice 。L’épice et épice 在建店之處，商品只有日本常見的鹽和辣椒，發展至今已搜羅了全球120多種顏色各異的香料。除了香料以外，店中還有店主從全球淘來的美食，如法國和義大利的橄欖油、薰衣草朱古力等。截止到目前，L’épice et épice 在日本有五家門店，深受香料愛好者的喜愛。如果是不知道如何選擇的顧客，店內的資深的員工會為其提供諮詢服務。木島正樹正是憑藉多年經營L’épice et épice 的經驗，將各種常用香料的作用、使用與保存一一整理，彙編成本書。
