合成假豆腐

傳統的豆腐是用大豆磨成豆漿，再加入石膏，採用點滷的方法製成，含有優質蛋白，具有降血壓，降血脂，降膽固醇的功效，是生熟皆可，老幼皆宜，養生、益壽延年的美食佳品。

基本介紹

• 中文名：合成假豆腐
• 外文名：Synthetic fake tofu
• 化學性質：乳白色，帶小孔

合成豆腐

而人工合成豆腐則是用大豆分離蛋白、變性澱粉和白色素攪拌沉澱製成。

據了解，大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種蛋白類補充品，常套用於飲料、營養食品、發酵食品等食品行業中。變性澱粉是一種改性的可食用澱粉，而“白色素”是一種無毒、無味的白色粉末，常用於食品增白。這種用大豆分離蛋白製成的豆腐有點類似冰凍豆腐，含有豐富的氣孔。

總之，這種豆腐雖然口感沒有特別不適，但它不僅沒營養，還添加了色素和食品添加劑，多吃無益。

那么消費者到底應該怎樣辨別真假豆腐呢？今天讓專家來教教大家三個辨別技巧。

一看：取一塊豆腐在散射光線下直接觀察。傳統豆腐呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。而人工合成豆腐因為加入了白色素，比起傳統豆腐要白得多，而且比較無光澤；也可能內有水紋、氣泡、細微顆粒等。

二摸：傳統豆腐用手按壓可以感受到一定的彈性，而且軟硬適度。人工合成的豆腐切面處會比較粗糙，質地不細膩，彈性較差，且沒有白色豆腐液體流出。

三聞：在常溫下直接嗅聞其氣味。傳統豆腐是以大豆為原料製成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分離蛋白製成，氣味很淡，甚至有化學藥劑的味道。

相關問題

那么，武漢這種人造豆腐所用原料到底有沒有問題，一旦食用對人體是否有影響呢？帶著這些問題，本報記者採訪了南京市食品工業協會豆製品委員會的曹工。

原料四種

曹工表示，傳統豆腐的原材料，如果按照比重來排序，應該是水、大豆、消泡劑和凝固劑，而後兩種屬於食品級的添加劑，所占的比重加起來不超過3%。

對於豆腐的製作工藝，曹工進行了簡要介紹：首先對大豆進行清洗和浸泡，然後再進行研磨和去渣，接著將生成的豆漿煮沸，在這種情況下，豆漿會產生大量泡沫，此時就要添加少許的食品級消泡劑，以確保豆漿煮沸。在沸騰之後，就可以加入凝固劑，豆漿就會隨之變成日常所見的豆腐。

多吃不好

在昨天被曝光的“假豆腐”制假窩點，工商執法人員發現了大豆分離蛋白、食品專用變性澱粉以及白色素三種材料。那么，這三種原材料對人體是否有害呢？

曹工解釋說，大豆分離蛋白可以人為從一定程度上提高豆腐的蛋白質含量，而變性澱粉可能是為了增加豆腐的順滑感和口感。

對於在現場發現的“白色素”，曹工表示，在一般情況下，正常的豆腐生產中應該是不需要添加這種增白劑的。

在她看來，這種用大豆分離蛋白製成的豆腐，其最終的成品應該有點類似冰凍豆腐。從營養價值上來講，雖然添加了一些蛋白質，但是由於人為的添加了色素和食品添加劑，因此多吃肯定無益。

算不算豆腐

人工合成豆腐究竟算不算豆腐？當記者將這個問題拋給南京市食品工業協會豆製品委員會相關人士的時候，這位人士坦言自己也不太好判定，因為國家並沒有對豆腐有這個寬泛的概念給出定義。而就目前的市場而言，包括嫩豆腐、豆腐乾等產品，所適用的生產標準都是國家於2009年1月1日起實施的《非發酵類豆製品》國家標準。而該標準的適用前提必須是：經製漿工藝製成的豆製品。也就是是說，如果是用其它工藝製成的豆製品，該標準對其並無約束力。

該人士直言，從這個層面來看，非傳統工藝的豆腐生產，很可能存在一個標準監管盲區。因此在眼下，從這個層面來說，只要“合成豆腐”所添加的相關添加劑屬於合法添加範疇內的，那么相關部門也就不好說它是不合格豆腐。

蛋白質不合格

“合成豆腐最讓人擔心的就是蛋白質的含量問題。”該人士直言，豆腐的最大營養就是含有豐富的蛋白質，而如果合成豆腐中缺少了必要的蛋白質成分，自然也就喪失了豆腐本身的營養價值。在他看來，在目前的標準下，國家對傳統工藝生產下的豆製品蛋白質含量有明確的規定，而合成豆腐雖然口感還是豆腐，但在蛋白質含量上卻沒有任何說法。