古泉清酒

古泉清酒，湖北省英山縣特產，中國國家地理標誌產品。

古泉清酒是在英山縣特定保護區域範圍內，以大別山區優質五穀糧食為原料，採用大別山優質礦泉水或古井泉水釀造，使用傳統勾調技術生產的濃香型蒸餾白酒。酒體醇和諧調、綿甜爽淨、餘味較長。

2015年12月29日，原國家質檢總局批准對“古泉清酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：古泉清酒
• 產地名稱：湖北省英山縣
• 品質特點：醇和諧調、綿甜爽淨、餘味較長
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2015年第162號
• 批准時間：2015年12月29日

產品特點

古泉清酒是一種濃香型蒸餾白酒，以優質高粱、大米、糯米、小麥、豌豆、大麥為原料，以高溫大曲為糖化發酵劑，採用大別山優質礦泉水或古井泉水釀造，通過傳統勾調技術生產。“香氣優雅舒適，口感綿甜醇厚，回味悠長乾淨，飲後余香纏繞”。

古泉清酒

產地環境

優質土壤

古泉清酒有優質的釀酒窖壤。窖泥是白酒功能菌生長繁殖的載體，英山土壤以黃棕壤為主，鐵、鈣含量低，質地細膩，粘度適宜，持水性強，PH值在6左右，是南方特有的生產優質窖泥的首選泥種。優質的泥種、理想的微生物環境馴良的菌源，傳統的窖泥培養配方，加之現代技術的運用，生產出富含多種有益微生物、利於發酵生香的優質窖泥，這是成為古泉清酒風格的關鍵所在。

適宜海拔

湖北省黃岡市英山縣總面積為1449平方千米，按地勢分，海拔高度500米以上的山區980平方千米，500米以下的丘陵469平方千米。英山古泉清酒在縣域海拔200米—1000米的區域均可釀造，但海拔300米—800米區域內是古泉清酒的主產區和地理保護範圍。

生態環境

英山位於中緯度地區的大別山脈中段南麓，受長江中下游亞熱帶濕潤的季風氣候所控制。由於南受長江水體的調節，北有大別山屏障作用，因此具有四季分明，氣候溫和，雨水充沛，日照充足，無霜期長等特點。年平均降水量為1363.6毫米。英山森林覆蓋率達68.5%，空氣新鮮、土壤肥沃，雨量充沛，山青水秀，又無工業“三廢污染”。優越的生態環境造就良好的古泉清酒品質。

英山地理

歷史淵源

英山古為皋陶部落，漢為英布封疆，宋為畢昇故里，有著悠久的釀酒歷史。

古泉清酒原漿生產基地位於英山縣紅山鎮古山村，古山村有一口幾千年前的古井，其井不深，其水卻清澈甘冽，用井水釀出的酒，入口甘甜、餘味綿長，其品質優於其它水質釀造的酒。民間傳有唐代詩人、大學士沈佺期在英邑設學士坊講學時，聞古山村古井有佳水，遂取古井水釀酒之佳話。

北宋時期，古山村民取村中古泉之水釀酒，其酒清冽、甘醇，入口甘甜餘味綿長，酒的品質大大優於用其他水質而釀造的酒，“古泉清”由此得名。

自明代以來，英山縣釀酒日趨興盛，遍布全縣，縣誌記載有專職釀酒工，“自製酒麴，為人釀酒”。

20世紀的70年代，古山村與縣副食品公司聯營，流傳數百年的古山白酒開始規模化生產。

生產情況

2012年，古泉清酒共產白酒500噸，實現銷售收入4500萬元，創利稅1125萬元。

古泉清酒

產品榮譽

1983年，古泉清酒獲得農牧漁業部優質產品獎、湖北省優質產品獎。

1986年、1987年，古泉清酒連續兩屆獲部優產品獎。

1988年，古泉清酒獲湖北省首屆白酒評比銀鐘獎。

2015年12月29日，原國家質檢總局批准對“古泉清酒”實施地理標誌產品保護。

地理標誌

地域保護範圍

古泉清酒產地範圍為湖北省英山縣溫泉鎮、紅山鎮、孔家坊鄉、金家鋪鎮、石頭咀鎮、陶家河鄉、草盤地鎮、雷家店鎮、楊柳灣鎮共9個鄉鎮現轄行政區域。

質量技術要求

古泉清酒質量技術要求

一、原料

原料高粱、大米、糯米、小麥、玉米主要產於大別山區；高粱部分採用東北產釀酒高粱，質量應符合國家標準要求。

二、輔料

1．大曲：中高溫大曲。

A.主要原料：小麥、大麥和豌豆，比例為7：2：1。

B.工藝流程：原料→潤料→粉碎→加水拌合→裝模→踩曲→涼汗→培曲→打堆→碾料→收堆→出曲→入庫貯存。

C.關鍵控制點：

（1）潤料水份3%至5%。

（2）原料粉碎要求皮爛心不爛的梅花瓣。

（3）培曲時曲心溫度在58℃至65℃。

（4）碾料工具用石碾或鐵質對滾機。

（5）收堆從打堆的二層收到四層，四層再收到八層，八層再收到十六層。

（6）發酵周期35至40天。

（7）入庫貯藏3個月以上。

D.成品曲質量要求：

1.成品曲質量：應符合表1的規定。

表1成品曲質量要求

項目	指標
糖化力（毫克葡萄糖/克·小時）	400—800
液化力（克澱粉/克·小時）	1.0—2.2
發酵力（克CO2/100克.48小時）	0.8—1.5

2．稻殼：採用當年無雜質、無霉變的新鮮稻殼。

3．水：取自產地範圍內的天然古井水、山泉純淨水或大別山地下水源，水質符合國家現有飲用水質量標準。

三、生產工藝

（一）釀酒工藝流程。

古泉清酒釀酒工藝流程包括釀製核心技藝和相關輔助工序。釀酒工藝流程圖見圖1：

圖1 釀酒工藝流程圖

（二）制窖標準。

1.窖池大小：

窖池尺寸分別為：長：4米，寬：2米，深：1.8米。

2.窖泥要求：

窖泥需用老黃牆泥培養，不能用新土，必須無泥土新味。培養出的窖泥應非常有粘性，需像糯米做“糯粑”一樣。每個窖池2.5噸窖泥，用25公分長的窖釘釘上，外露3公分，窖釘與窖釘保持3至5公分距離。

（三）關鍵工藝要求。

1.糧食粉碎。原料按高粱36%，大米22%，糯米18%，小麥16%，玉米8%的比例配製。

2.熱水潤糧。潤糧水溫75至85℃。

3.混糟蒸煮。將起出的糟醅拉平，打上一定量的潤糧水，再加入一定量的糧粉，與母糟拌兩次，拌合均勻。當酒接完以後，加大汽壓至0.2至0.3MPa蒸糧，蒸糧時間按酒接完計45至70分鐘。

4.看花摘酒。量質摘酒，按質並壇。

5.鼓風降溫。用風機將糧醅溫度降至25℃左右。

6.加曲粉。加曲量20%至24%左右。

7.拌勻、裝完踩緊後，在窖池的四角和中間同時取點查溫。每甑糧糟投完以後，踩緊、拍緊、拍光，然後蓋上紅糟，再用黃泥密封，封窖厚度7至10厘米。

8.發酵時間。發酵時期為45至60天。

9.貯存。在陶缸容器中貯存，時間1年以上。

四、質量特色

1.感官特色。

古泉清酒的感官要求應符合應符合表1的規定。

表1 古泉清酒感官要求

項目	41%vol—55%vol	56%vol—68%vol
色澤	無色或微黃，清亮透明、無懸浮物、無沉澱（注）
香氣	具有己酸乙酯為主體的複合香氣	具有較濃郁的己酸乙酯為主體的複合香氣
口味	酒體較醇和諧調、綿甜爽淨	酒體醇和諧調、綿甜爽淨、餘味較長
風格	具有本品典型的風格	具有本品明顯的風格
註：當酒的溫度低於10℃時，允許出現白色絮狀沉澱物質或失光。10℃以上時應逐漸恢復正常。

2.理化指標。

古泉清酒的理化指標應符合表2的規定。

表2 古泉清酒理化指標

項目	41%vol—55%vol	56%vol—68%vol
酒精度/（%vol）	41—68（注1）
總酸（以乙酸計），克/升≥	0.5	0.6
總酯（以乙酸乙酯計），克/升≥	2.10	2.20
己酸乙酯，克/升	1.20—2.80	1.20—3.50
固形物，克/升≤	0.40（注2）
甲醇，克/升≤	0.6（注3）
氰化物（以HCN計），毫克/L≤	8.0（注3）
鉛（以Pb計），毫克/升≤	1
注1：酒精度允許公差為±1.0%vol。 注2：酒精度41%vol—49%vol的酒，固形物可小於或等於0.50克/升。 注3：甲醇、氰化物指標均按100%酒精度折算。

3.安全及其它質量技術要求：產品安全及其它質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

古泉清酒產地範圍內的生產者，可向湖北省英山縣質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經湖北省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。古泉清酒的檢測機構由湖北省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。