金絲蜜棗又稱京式蜜棗、北式蜜棗，是中國三大蜜棗之一（另2種是徽式 和桂式蜜棗），呈琥珀色，透明或半透明，素有金絲琥珀之稱，馳名中外。
基本介紹
- 中文名：金絲蜜棗
- 英文名：Gold silk glazed date
- 別名：京式蜜棗、北式蜜棗
- 顏色：呈琥珀色，透明或半透明
基本簡介,技術要點,①—⑥,⑦—⑩,⑾—⒀,
基本簡介
工藝流程：
選料→分級→清洗→劃棗
→水洗→糖煮→糖漬→初烘→ 整形
→回烘→分級→包裝。
技術要點
①—⑥
①選料。要選個大、核小、肉厚、皮薄地品種。果實應在自熟期時採收，清除有病蟲害地和損傷地果實。
②分級。將果實按大、中、小 分成3級。
③清洗。將鮮果用清水洗淨。
④劃棗。用劃棗機或劃棗器劃棗。劃 絲要均勻，紋距1 mm左右，每果劃紋50～80條，深達果肉厚1/3，從一端劃 到另一端，不得來回亂劃。棗的兩端要儘量劃到。
⑤熏硫。將劃絲後的棗坯放 入熏硫室，用棗重量的0.4%的硫磺熏蒸2～3小時，待外果皮變成淡黃色即可。也可用0.5%～0.8%亞硫酸氫鈉溶液浸泡7～10小時，來代替熏蒸。
⑥水洗。將熏硫後的棗坯用清水清洗1次。
⑦—⑩
⑦糖煮。將50～60 kg熏硫後的棗坯放入盛 有50%糖液的不鏽鋼鍋中，糖液量以浸沒棗坯為宜。加入預先溶解的亞硫酸 氫鈉，用大火加熱煮沸。開鍋後，加入50%的冷糖液2.5 kg，此後一直保持文火。再沸時，再加入50%冷糖液2.5 kg。如此重複3次。當棗發軟時，分6次加入乾砂糖。第1～3次加糖2.5 kg和50%冷糖液1 kg; 第4～6次加糖10 kg，最後加糖煮沸10分鐘後，加入50%檸檬酸溶液100 ml繼續煮沸10分鐘，當 棗呈透明飽滿時即可。
⑧浸漬。將棗連同糖液一起倒入缸中浸漬48小時，使 其吸糖充分。
⑨初烘。將浸漬的棗坯撈出瀝乾，均勻地攤在竹製棗床上，放入
烤房中烘烤12小時左右，前4小時溫度保持在55～65℃，中間5小時維持70～ 75℃，後4小時降到65℃左右。待棗坯含水量達20%～25%，不粘手時即可 出房。
⑩整形。趁熱將棗捏成扁圓形。
⑾—⒀
⑾回烘。再次將棗床放入烤房裡 烘烤24小時左右，溫度保持在65～70℃,待含水量為16%～19%時，即可出 房，冷卻。
⑿分級。將成品分成4個級（一級50～70粒/kg，二級90～110 粒/kg，三級130～150粒/kg，四級160～190粒/kg）。
⒀包裝。用聚乙烯塑 料食品袋包裝。
由於金絲蜜棗含糖量極高，因此糖尿病人慎食！
