口袋麵包

烘焙名片

中東國家的主食“口袋麵包”有著特別的造立辨灑型和多變的口味，十分適合作為早餐市場和速食餐飲的商品。

何謂口袋麵包（Pita Bread）呢？顧名思義就是形狀像口袋的麵包。它起源於中東阿拉伯國家，也是當地人的主食之一。將片狀麵團經高溫烤焙之後，在瞬間脹大成為中空的飛碟狀，從中間縱切便成為兩個口袋形狀的麵包，可塞入任何食材和菜餚，就成為美味的含餡麵包。現今的早餐食品除了三明治、漢堡、飯糰之外，口袋麵包也非常適合在早餐市場做為搭配，之外當作速食餐飲的商品的項目也很理想。

製作口袋所使用的麵粉其蛋白質含量約為10～11%左右，約與甜麵包所使用的麵粉相當，其配方又與吐司麵包和硬式麵包極為相近，茲將口袋麵包的配方與製法說明如下：

配方

高筋麵粉 80%；低筋麵粉 20；麵包疊炒轎改良劑 0.3；清水 58～60；酵母 1；砂糖 2～4；食鹽 2；白奶油 2～4；蛋糕油 0～2

製作方法

1. 麵粉、酵母、砂糖、食鹽放置於攪拌桶中攪拌均勻待用。

2. 倒入水至桶中攪拌，先用慢速2分鐘、中速12分鐘，雪白油加入的再慢速2分鐘、中速4分鐘，攪拌至麵團之麵筋完全擴展為止，攪拌後麵團溫度為24~25℃。

3. 每個麵團分割為60~70克。

4. 麵團滾圓。

5. 麵團鬆弛15分鐘。

6. 麵團壓延，厚度為2.2mm～2.5 mm。

7. 最後發酵溫度38℃、濕度80~85%、時間40分鐘。

8. 烤焙溫度上火200~220℃/下火190℃。

制注意事項

在攪拌口袋麵包麵團時，為了使麵團在烤焙過程中得到良好匠膨脹性，麵團必須充分攪拌，而且必須達到麵筋完全擴展，如此不但可以增加麵團之延展性和在最後發酵的過程中也才容納更多酵母發酵作用所產生的二氧化碳氣體，以利在烘焙階段使產品體積膨脹更大。

為了防止麵團之壓延困難與厚度不均勻，麵團攪拌芝章抹夜後的淚拘趨斷溫度不宜過高，需控制在24~25℃蒸嬸之間。麵團在烤焙階段能否順利膨脹成為漂亮的飛碟形狀，壓延的厚度控制至為重要。厚度太小則麵團薄，麵團中之水分和二氧化碳氣體量較少，無法在烤焙時產生足夠的爆發力將麵皮撐大；如果厚度太大則麵團厚，麵團中之水分和二氧化碳氣體量雖然較多，汽夜拜但麵團的韌性也較大，同樣也無法在烤焙時把麵皮撐大。

麵團最後發酵之溫度應控制在38℃、溫度80~85%，溫度不宜太低，否則會影響麵團的柔軟度（麵團之流變性），進而影響烤焙後體積的膨脹大小。

麵團烤焙之膨脹性良好與否，除了以上的控制條件之外，烤焙之溫度控制也極為重要，即使已經最後發酵完成，而且麵團含有足夠的水分與二氧化碳氣體量，若沒有適當的溫度也無法在烤焙過程中產生強大的爆發力以撐大面厚達狼皮。

口袋麵包烤焙出爐經冷卻後，須立即包裝以防止水分散失影響產品品質，也可放入冷凍庫貯存以維持品質。

食物營養成分

食物名稱	含量參考	能量	蛋白質	脂肪	飽和脂肪酸	多不飽和脂肪酸	單不飽和脂肪酸	水分	碳水化合物	糖	膳食纖維	葉酸	鈉	鎂	磷	鉀	鈣	錳	鐵	銅	鋅	硒	維生素B1（硫胺素）	維生素B2（核黃素）	煙酸（煙醯胺）
口袋麵包	約每100克食物中的含量	255 千卡	9.1 g	1.3 g	0.2 g	0.5 g	0.1 g	31 g	55.1 g	3 g	2.4 g	20 μg	439 mg	22 mg	99 mg	178 mg	138 mg	0.48 mg	1.9 mg	0.12 mg	0.8 mg	2 μg	0.34 mg	0.08 mg	2.2 mg

口袋麵包

基本介紹

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配方

製作方法

制注意事項

食物營養成分

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