叢台酒

叢台酒，河北省邯鄲市特產，中國國家地理標誌產品。

邯鄲是戰國時代趙國的都城，當時建築的“叢台”為有名的歷史古蹟，酒廠位於叢台的東側，叢台酒故以此為名。叢台酒是以華北特產的優質高梁為主要原料，稻殼為輔料，配以大麥或小麥制中溫 曲，為糖化發酵劑，經傳統的土製老窖低溫發酵，精心釀製而成。叢台酒屬於濃香型大麯酒。酒度為五十三度。叢台酒具有無色透明，入口綿軟，落口甜淨，醇香濃郁，回味悠長等特點，顯示出濃香型的獨特。

2015年06月19日，原國家質檢總局批准對“叢台酒”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：叢台酒
• 產地名稱：河北省邯鄲市
• 品質特點：入口綿軟，落口甜淨，醇香濃郁
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局公告2015年第74號
• 批准時間：2015年06月19日

產品特點

叢台酒無色透明，醇香濃郁，人口綿軟，落口甜淨，回味悠長，具有濃香型酒的典型風格，酒精含量53°。

叢台酒由發酵酒到蒸餾酒的演變開創了中國黃河以北地區最早生產高粱白酒的先河。濃香型叢台酒以當地糯高粱為主要原料，以小麥焙制中高溫曲為糖化發酵劑，以老窖泥池為釀造容器，經固態發酵精工蒸餾而成。品質卓越口感獨特，其傳統釀造技藝被列為省級非物質文化遺產。

叢台酒系採用華北特產的優質高粱為原料，稻殼為輔料，以小麥90%、大麥n%混合制高溫曲為糖化發酵劑，承襲經過改造的老五瓶傳統生產工藝，經土質老窖60天低溫發酵，科學釀造而成。原料與糟酷比為1：4.5—5，用曲量為原料的22—24%，用稻殼量為原料的20—22%，人池水份為56—58%，並根據季節不同適量調整。近年來，在發揚傳統工藝的同時，又採用回酒發酵（每瓶回酒60“5—8斤，使入池酷子的含酒量不超過2%）、雙輪底半年池、一年池（蒸出來的酒香味較大，醇厚、回甜、勾兌採用），分層蒸燒。每窖出顎後分五個大茬，一個回茬，一個扔糟；量質摘酒（酒頭摘完後，酒身分兩級摘酒；一級叢台酒，一級大麯酒）等工藝，使酒味更加芳駿、醉和。為保證叢台酒質量的穩定和提高，成品人庫須經三人小組品嘗和化驗，理化指標要求鉛含量在0.3PPm以下，甲醇含量在0.039/100Inl以下，雜醇油含量在0.089/100毫升以下，總酯含量在0.4克/100毫升以上。嚴格驗收後分級儲存一年以上，再認真調合，精心勾兌，理化分析，細緻品嘗，然後包裝出廠。

叢台酒

產地環境

河北省邯鄲市處於晉、冀、魯、豫四省交匯中心，跨東經114°—115°，北緯36°—37°，屬暖溫帶大陸季風氣候。西依太行山脈，東臨華北平原，穿市而流的滏陽河被譽為邯鄲的母親河，千百年來不僅澆灌了家鄉肥沃的土地，同時為改善城市空氣品質發揮了重大作用。這裡依山傍水的自然條件為生態釀酒提供了最佳環境，弱酸性黃粘土土質柔軟細膩，是建築窖池的理想材料，經過長期的生產使用，窖泥中多種微生物菌群世代繁衍生息，共同構成了千年酒鄉無以倫比的物質基礎。

歷史淵源

上古

邯鄲自古農耕發達，釀酒條件得天獨厚，釀酒歷史源遠流長。7300多年前的“磁山文化”時期，勤勞智慧的邯鄲先民就在這片土地上播種禾栗、燒陶釀酒、捕魚狩獵建立家園。《淮南子·說林訓》：“清醠之美，始於耒耜”說的是美酒起源於農耕時代，有了農業的發展且達到了糧食的富餘，為釀酒提供了首要條件，清楚的說明了耒耜與酒的密切關係。磁山文化遺址位於邯鄲市武安磁山鎮一帶，是新石器時期古代文明的發祥地，在此遺址發掘出土的大量儲糧窖穴和陶製酒器，以及窖穴中已經碳化的數以萬噸計的谷粟，無可爭辯地印證了在7300年前的邯鄲先民已經掌握了原始的釀酒技術，並為後世留下了輝煌的文化遺存。

先秦

《邯鄲縣誌·古籍卷》載：“邯鄲城西酒務泉。其水甘洌，昔趙王於此釀酒，醴厚香醇，名列諸侯列國”。明代詩人曹瓚有《詠酒務泉》詩“一脈甘泉灩玉肥，釀成佳醞世應稀，當時魯酒皆言薄，底是邯鄲反見圍？”。這其中引用了《淮南子》中記載的著名歷史典故“魯酒薄而邯鄲圍”：楚會諸侯，魯趙俱獻酒於楚王，魯酒薄而趙酒厚。楚國之酒吏求酒於趙，趙不與，吏怒，乃以趙厚易魯薄酒奏之，楚王以趙酒薄故圍邯鄲也”。此典故流傳廣遠，現代《辭海》中也有辭條收入。由此可見，自戰國以來邯鄲釀酒相當發達。這是明確記載邯鄲釀酒殊榮的最早文獻。

自戰國以來，各國都有築台觀景做法，趙國在邯鄲建立國都，趙武靈王在位時期，於王城北部一帶建造了氣勢宏大的宮廷園囿，其中有天橋雪洞，亭台樓閣，裝飾奇特，《漢書注》對其有一番注釋，“連聚非一，故名叢台”。叢台建成後，趙武靈王曾在此舉行“胡服騎射”偉大改革的慶典，從而使趙國成為戰國七雄之一。為紀念改革圖強的成功，趙武靈王在叢台之上設宴招待文臣武將，並將趙酒賜名“叢台酒”。後人曾用“台上弦歌醉美人，台下橐踺耀武士”，“霸圖爭說古叢台，長嘯臨風載酒來”來描繪那盪氣迴腸的壯觀場面。

漢代

《後漢書·馬武傳》記述，東漢武帝時，邯鄲有一算卦先生名稱王郎冒充漢成帝的兒子劉子輿，圖謀不軌自稱為帝。為穩定漢室天下，劉秀派將軍馬武率兵征討，平叛勝利之日，漢武帝御駕邯鄲在叢台上擺酒設宴，牿賞三軍，史稱《叢台置酒》。武靈舊館原有一幅對聯，上聯為“置酒在高台，由來慷慨悲歌地”，下聯為“平胡傳祛服，莫負風雲際會身”。據考證，此楹聯為國民黨元老于右任老先生所題。

唐宋

唐宋時期，著名詩人李白，杜甫，王昌齡等都曾多次遊歷邯鄲，並在叢台之上縱酒放歌。留下了眾多不朽詩篇。其中李白的《邯鄲南亭觀伎》“歌鼓燕趙兒，魏姝弄鳴絲。粉色艷日彩，舞袖拂花枝。把酒引美人，清歌邯鄲詞。清箏何繚繞，度曲綠雲垂”。和《走馬邯鄲城》“醉騎白花路，西走邯鄲城。揚鞭動柳色，寫鞚春生風。入郭登高樓，山川與雲平”。是李白在邯鄲豪飲美酒後的生動寫照。

與李白齊名的另一位詩人杜甫，在他的《壯遊》詩中也對遊歷邯鄲的經歷留下了真實紀錄“放蕩齊趙間，裘馬頗清狂。春歌叢台上，冬獵青丘旁。”由此可見，邯鄲的叢台和飲酒後豪放都在杜甫的心中留下了難忘的印象。

素有邊塞詩人美譽的王昌齡，在邯鄲飲酒後觸景生情，揮毫寫下了《邯鄲少年行》詩篇：秋風鳴桑條，草白狐免驕。邯鄲飲來酒未消，城平原平掣皂雕，射殺空營兩騰虎，回身卻月佩弓弰”。詩人以生動的筆觸，勾畫出古趙原野秋風蕭瑟、草桑和鳴，百穀豐熟，禽獸肥美的自然景色，由此不禁勾起“燕趙多慷慨悲歌之士，邯鄲有縱酒壯懷之風”的由衷感嘆。

明清

明清兩代，邯鄲釀酒再次出現新的高峰。以“貞元增燒坊”為代表生產的高粱白酒把邯鄲酒的品質提高到了一個新的水平。同時，由於邯鄲水陸碼頭的興起，促進了當地物資的外運銷售。滏陽河兩岸酒肆茶樓生意興隆，車舟繁忙，人聲鼎沸。明代詩人張楷《滏水春帆》詩中有著這樣的描敘：“高高酒旗臨水邊，綠楊送盡去來船。夜深妻子笑且語，一日座間收百錢。”另一位詩人何景明的《邯鄲行》，更有精妙語言對古城酒風進行了祥盡寫照：“邯鄲道上車馬多，行人夜火渡漳河。邯鄲女兒年十五，能彈琵琶善歌舞。青燈朱戶夜當壚，壚頭酒熟喚客沽。玉壺有絲為君系，不妨醉向邯鄲途。”

清乾隆南巡過邯鄲，在叢台行宮之上飲酒觀舞，揮毫寫下《邯鄲行》長詩，描敘了邯鄲自古出美女，善歌舞，多絲蠶，採桑女羅敷堅貞不渝的愛情故事。歌頌了燕趙多慷慨悲歌之士和邯鄲善釀、善飲、習武狩獵的英雄本色。其中的“美酒十千醉不辭”是皇封御題最高褒頌，從而使邯鄲美酒再次步入宮延大內，成為進貢御酒。

民國

民國十七年（1928年），近代風雲人物張學良率部南下，途徑邯鄲，登叢台憑弔趙武靈王豐功偉績，當地名紳邯鄲商會會長王琴堂以貞元增燒坊所產佳釀款待張學良將軍，張學良飲酒後賦詩《軍次，游趙古城邯鄲宮》：“沽酒邯鄲大道旁，村人爭說武靈王。英雄應有笙歌地，不比吳宮響屟廊。光武艱難定絡中，滹沱一飯困英雄。當年天下歸心日，都在邯鄲古趙宮。”

隨著京漢鐵路的通車，以及受辛亥革命後興辦實業風氣的影響，邯鄲的釀酒業再度勃興，私辦酒坊漸次設立，分布城內十處。其中以“貞元增”號所產的酒頗具名氣。

新中國

1945年，邯鄲解放，將分散的十五家私人燒鍋合併。

1948年，成立了地方國營邯鄲市酒廠。從此，邯鄲的釀酒工業有了突飛猛進的發展，產量連年上升，質量不斷提高。

1972年，在河北名酒“邯鄲大曲”的基礎上，搞出了色、香、味俱佳的叢台酒。

叢台

生產情況

1990年，叢台酒利稅首次突破1000萬元大關。

1993年，叢台酒完成利稅2000萬元。

1995年，叢台酒利稅再上3000萬元台階。

1997年，叢台酒實現利稅5000萬元。

1998年，叢台酒實現利稅達到8000萬元。

1999年，叢台酒利稅首次突破一億元，邯鄲市人民政府發賀信表彰。

2000年，叢台酒利稅再次實現一億元，在全國同行業中排名第十五位。

產品榮譽

民國四年（1915年），在美國舊金山舉辦的巴拿馬萬國博覽會上，叢台酒以“直隸高粱酒”參展，榮膺國際名酒金質獎章。

1979年5月，叢台酒被評為河北省名酒，同年8月，參加全國第三屆評酒會，榮獲國家優質酒稱號。

2015年06月19日，原國家質檢總局批准對“叢台酒”實施地理標誌產品保護。

叢台酒

地理標誌

地域保護範圍

叢台酒產地範圍為河北省邯鄲市邯鄲縣、肥鄉縣共2個縣現轄行政區域。

質量技術要求

一、原料

產地範圍內所產的糯高粱、大麥、小麥，質量符合國家標準要求。

二、輔料

1.大曲：中高溫大曲，大曲培曲溫度控制在57至65℃，踩曲時間選擇在炎夏伏天，培養成熟的曲子出房貯存於通風良好乾燥的庫房中，貯存期≥3個月。

大曲理化標準

發酵力	糖化力	液化力	水分（%）	酸度	澱粉含量（%）
≥1.2	500≤糖化力≤1000	≥1.0	≤13.0	0.9-1.3	≤58

2.稻殼：採用當年無雜質、無霉變的新鮮稻殼。

3.水：產地範圍內井深≥600米地下水，水質符合國家現有水質量標準。

三、生產工藝

叢台酒釀造工藝流程圖

1.窖池：窖池池壁以當地特有的黃粘土壘砌而成，四壁外敷當地古窖池微生物培養所得特製窖池泥。新窖池窖齡≥5年。

2.發酵：糧曲比4：1，調整好入池水分、酸度、澱粉等入池條件，發酵54至65天，可出池蒸酒。

3.蒸餾：採用續茬配料、甑桶蒸餾，蒸酒蒸料同時完成。

4.量質摘酒：在蒸餾過程中，首先要摘除酒頭1.5至2千克，中流酒要邊品嘗邊摘酒，酒度應控制在65°以上，邊看花邊品嘗邊摘酒，斷花後出現怪雜異味立即斷酒；斷酒後要摘酒尾，一般正常情況下，每甑摘酒尾75至90千克。

5.分級貯存：原酒經分級後放入陶壇，在地下庫編號貯存，基礎酒貯存≥3年，調味酒≥5年。

四、質量特色

1.感官特色：無色或微黃，清亮透明，窖香濃郁，醇厚綿甜，酒體豐滿，尾淨悠長。

2.理化指標：

（1）高度叢台酒（表1）：

項目	標準要求
酒精度/（%voL）	41.0—68.0
總酸（以乙酸計）/（克/升）	0.60—1.20
總酯（以乙酸乙酯計）/（克/升）	2.20—4.10
己酸乙酯/（克/升）	1.20—2.80
固形物（克/升）	≤0.40

（2）低度叢台酒（表2）：

項目	標準要求
酒精度/（%voL）	36.0—40.0
總酸（以乙酸計）/（克/升）	0.50—1.30
總酯（以乙酸乙酯計）/（克/升）	1.60—3.20
己酸乙酯/（克/升）	0.70—2.20
固形物（克/升）	≤0.60

3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。

專用標誌使用

叢台酒產地範圍內的生產者，可向河北省邯鄲市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經河北省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。叢台酒的檢測機構由河北省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。