乾貨泛指用風乾、晾曬等方法去除了水分的調味品、食品。
基本介紹
- 中文名：南北乾貨
- 類別1：漲發
- 類別2：乾香菇
- 類別3：乾木耳
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來源
古代行腳商行走販賣將各地特產帶至他鄉，然而因為南北山川阻隔、菏澤難越，加之儲存不便，為杜絕腐壞、便於儲運，便將各地特產曬乾、醃製，製成乾貨，故此產生南北乾貨一說，南北乾貨行業也得以延傳至今。
存在的問題
南北乾貨、炒貨主要存在問題是以次充好，例如為了讓黑木耳外觀更加“漂亮”，採用糖水、礬水、漿糊“喬裝打扮”，致使內質異變；用廉價的境外桂圓仿冒正宗莆田大三元；通心蓮用硫磺加工，外觀“白白胖胖”，內在質量嚴重破壞；包裝紅棗中混入潮濕霉貨；桃仁哈喇味嚴重，過氧化值超標；用廉價李子加工 成“話梅”等。
從產品本身來看，過去南北乾貨市場最困擾人的是食用安全問題，一些南北乾貨在乾制加工過程中被人做了手腳，以至於細菌、重金屬超標。而現在這一現象隨著近來食品安全方面的監管力度增強，情況已有很大改觀。
漲發
南北乾貨漲發是將乾製品通過漲發重新吸收水分，使原料恢復原來的形狀。其方法有冷水發、熱水發、生鹼水發、油發、鹽發、火發、烤發、蒸發。
乾香菇
35℃左右的溫水，這樣既能使香菇更容易吸水變軟泡漲，又能使鳥苷酸充分分解，散發出鮮味來。另外，浸泡的時間也別太長，等菇蓋全部軟化，就要立即撈起濾乾。如果泡的時候在水中添加一點白糖，更可以減少蘑菇香精和鳥苷酸在換水過程中的流失，讓烹調出來的香菇味道更好。
乾木耳
乾木耳和香菇不同，要用冷水泡發。熱水泡後不僅不易充分發開，口感還會綿軟發黏，其中不少營養成分都被溶解而損失掉了。用冷水發制木耳雖然需要的時間長些，但吃起來鮮嫩脆爽。如果一次吃不完，只要每天用冷水淘洗一遍，放上3—5天都不會變質。
乾魷魚
必須用鹼水漲發，因為鹼能夠使魷魚恢復到原有的鮮嫩、鬆軟狀態。泡的時候要注意，冬季用溫水，夏季用冷水，泡完後再放到清水中漂洗，去掉魷魚上的鹼液。
乾海參
要用冷水浸泡約6個小時左右，泡軟後剪開海參的肚子，去掉其中的灰粒;再用冷水漂洗約2個小時;最後，放入煮沸的弱鹼水中浸泡約2個小時，反覆兩次，撈出後用清水漂洗乾淨，再用冰塊“冰鎮”一下，能使肉質保持更好的鮮度。泡海參時切忌用鹽，否則不易發透，還易變質。
注意事項
1、要了解原料的性質和特點，以確定正確的漲發方法，掌握漲發的時間。
2、乾貨原料發制完畢要妥善保存，保存放置的方法有冰鎮法、換水法、陰涼保存和通風保管等。
鑑別
購買乾貨時要先聞味再辨色，如含過量的二氧化硫的乾貨，都有一股酸澀的硫磺味，而且含量越多的，硫磺味越重；經硫磺煙燻的乾貨顏色異於常色，如煙燻過的銀耳外觀色澤雪白，銀耳的本色應該是白偏黃，不如煙燻過的好看，煙燻的金針顏色淡黃，且黃白兩色分布不均，沒煙燻過的金針則為金黃或棕乾貨黃，顏色均勻。注意南北乾貨是否完全乾燥，不可發霉或腐爛；
(1)乾貨外觀完整，可顯示其是否經過仔細的。
(2)處理，質地愈均勻的，表示品質和加工技術較優良；無蟲蛀、色澤自然：不要購買一些經過染。
(3)色、漂白的乾貨。注意顏色也不要過於黯淡，可能是放置過久的次級品。
南北乾貨品類繁多，列舉幾個鑑別知識：
梅、李、杏：梅核小而圓整，核表面密布凹狀麻點；杏核心略扁、較大且核表面有一條凸狀溝紋；李核小而圓整、核表面光滑。
紅棗：一是看形狀。產於滄州的小紅棗為上品，只形短狀圓整；只形略長的可能是山東小紅棗，而一頭帶尖的則是河南小紅棗，後兩種甜味略差。二看皮紋。紅棗的皺紋以少、淺但又明顯為好，皺紋多而深，雖然乾但甜性差，無皺紋的是松泡貨，即水分多；三是驗乾濕度。乾濕適度，口感香甜，用手成把捏緊，手感結實有彈性；如掰開棗肉，有糖絲但很短則為上品。
桂圓：以福建莆田、仙遊二縣的最好，稱為“興化桂圓”，只形圓整，殼薄而脆，有核桃狀細花紋，殼內壁色澤黃褐，核心圓整光滑，僅少數略有凸凹狀。進口桂圓呈略扁球形或腎狀圓球形，殼上有果點狀花紋，大部分殼內壁色澤淡黃色，陳貨殼內壁也會呈黃褐色，核心略扁呈凹凸狀。
