基本介紹
- 中文名：南乳怪味椒香魚片
- 主要食材：草魚，黃豆芽
用料,做法,
用料
材料 | 用量 |
草魚 | 3斤 |
黃豆芽 | 2斤 |
西紅柿 | 2隻 |
花椒 | 一小把 |
花椒粉 | 適量 |
乾辣椒 | 2個 |
新鮮朝天椒 | 5個 |
冰糖粉 | 適量 |
黃酒 | 適量 |
生抽 | 適量 |
郫縣豆瓣醬 | 3瓷勺 |
乾澱粉 | |
薑絲 | |
蒜末 | |
腐乳 | 兩塊 |
做法
1. 生薑切絲，大蒜切末、乾辣椒和新鮮朝天椒切椒圈備用，豆芽洗乾淨瀝水備用 | |
2. 西紅柿開水裡燙一下，去皮後，切小塊備用，腐乳加少量水，澥開，成腐乳汁 | |
3. 郫縣豆瓣醬加少量黃酒澥開備用，可以加一小勺甜麵醬一起澥開 | |
4. 魚剖肚洗淨，刮掉魚肚子裡的黑膜，緊貼魚頭下方和魚尾根部各切一刀，用刀背輕輕敲一下魚身，從魚頭切得那一刀刀口處，把白色的魚腥線給拉出來【就是魚肉里會有一點點白頭，扥住白頭慢慢拽出來，去掉那個魚不腥，兩邊都有】 | |
5. 將魚身上抹上適量鹽，稍微用點力氣反覆揉搓，用水沖淨【這是去掉魚身上的黏液，一會片魚片的時候，魚不會再案板上動來動去】 | |
6. 順著魚尾切得那刀，緊貼魚脊骨，把魚肉片下來【這步很考驗刀工和臂力，容我先崇拜喜愛我廚子Ramsay】 | |
7. 將片下的魚片，片成蝴蝶片，就是第一刀片的魚片不切斷，第二刀片的魚片再切斷，盛在一隻碗裡；將魚頭拆開，魚骨剁成小段，盛在另一隻碗裡 | |
8. 裝魚片的碗裡，分別倒入黃酒【多一點】、生抽、鹽、花椒粉、鹽量1/3量的冰糖粉，抓勻，再放入適量乾澱粉，繼續抓勻 | |
9. 裝魚頭魚骨的碗裡，倒上黃酒、鹽、花椒粉，抓勻，備用 | |
10. 熱鍋下底油，按序下整花椒粒、薑絲、蒜末、椒圈，爆香後，將椒圈盛出來一部分備用 | |
11. 下入切碎的西紅柿丁，炒到沒有整個的西紅柿丁的時候，下入豆瓣醬，翻炒出香味，下豆芽，翻炒至軟倒，倒入一半的腐乳汁，繼續翻炒 | |
12. 加入適量涼開水，以水位沒過豆芽2、3厘米左右為宜，然後大火燒開，根據味道，放鹽調味，同時放入適量冰糖粉提鮮，放入魚頭、魚骨，蓋鍋蓋大火煮開 | |
13. 煮開後，倒入剩下的腐乳汁，將魚片均勻的鋪在豆芽和魚頭上，蓋上鍋蓋，大火煮開後調小火燉5分鐘 | |
14. 關火後，撒上之前盛出來備用的椒圈，開吃 | |
15. 最後奉上下魚頭的時候擺的惡趣味造型圖一張…… |  |
