儀征十二圩，是清朝淮鹽匯集轉運的重鎮，被稱為“食鹽之都”。十二圩生產的五香茶乾，被譽為長江中下游的“茶乾之王”。
基本介紹
- 中文名：十二圩五香茶乾
- 選料：無論青豆、黃豆均要粒粒漿水飽滿
- 浸泡：豆子浸泡的時間必須掌握好
- 淘洗：將浸泡好的豆子放入水中淘洗
由來,製作,工藝,
由來
十二圩茶乾贏得“乾王”之美稱，是有歷史淵源的。清光緒年間，十二圩竇天昌、中和興二店茶乾與高郵界首、當塗採石兩地茶乾被為沿江三大名乾。後來，竇天昌茶乾在競爭中精益求精，質量不斷提高，不僅戰勝了本地同行中和興，而且北壓界首，歷超採石，銷路遠至上海、武漢、徐州、蚌埠等地。在滬寧、浦口線火車上，在沿江各大小客輪上，均有十二圩竇天昌茶乾出售。凡在十二圩集散的鹽船上的商人，往往會攜帶千百塊茶乾，既作饋贈親友之上品，又為途中佐餐之佳肴。鎮江、南京、儀征、揚州一帶的農民家中，十二圩五香茶乾乃席上常備之珍饈。
製作
十二圩五香茶乾在製作上，主要抓住“選料精良，製作嚴謹”八字。一是講究外形美觀。每塊乾子大小一致，厚薄相同，無斜角缺角，茶乾中心，印有圓形突出的陽文“天昌茶乾”字樣。二是要求質地優良。乾子柔嫩有度，經手搓卷後放開，復原如故，不裂不破；表面呈醬紫色略泛紅顏，油光濕潤；冬季能久存，夏季自然放置可達4——5天，其質不變，其味如常；成品口味鮮美，鹹、香、甜適中，粗咬鮮美異常，細嚼香味滿口，食後回味綿綿，有開胃之奇效，增食慾之能，久食不厭。
工藝
1、，用木齒耙不斷攪拌，至漂盡豆皮為止。否則，出漿雖多，但影響口味質量。
4、磨漿。以前，手工操作採用細齒大石磨，用牲口拉磨，節奏均勻，細水長流，能將粒粒豆充分磨細，使豆漿外溢，提高漿質濃度。現在，採用半機械化，操作簡單，效率高，質量不減當年。
5、煮漿。漿水下鍋，以蘆柴拌稻糠作燃料，火勢穩而不猛，大而不烈，可隨時調節火勢。煮漿沸時不可焦底，否則口味變差，也不可挑制豆腐皮，否則影響茶乾質量。
7、上榨。包紮四角見方，份量確準無誤，錫塊商標印記放在正中，板板整齊，層層疊到架位上榨。獨木龍頭槓榨循序下壓，分段加塞。不怕費時費事，不要急於求成，才能達到搓卷不破不裂的地步。
8、煨煮。將壓好的原乾生坯再次下鍋，用甜稀、焦色、醬油、冰糖、五香、筍乾、茶葉等製成的湯汁煮沸，待茶乾入味，停火浸泡約兩小時，然後起鍋稍晾，淋小麻油，拌勻即成。
