此蛋糕體一共分為三層，蛋糕體中的乳酪是kiri和馬斯卡彭芝士和優酪乳油，因此口感比較豐富，入口就會讓吃到的人幸福感爆棚，冷藏後的蛋糕體前奏冰爽，中調滋潤爽滑、兩種乳酪在口中慢慢融化，從舌尖到舌根的穿透，後調是海綿蛋糕的綿軟。
基本介紹
- 中文名：北海道雙層芝士蛋糕
做法一,用料,步驟,做法二,用料,步驟,做法三,用料,步驟：,
做法一
用料
海綿蛋糕底：
雞蛋 2個
細砂糖 73克
低筋麵粉 63克
半熟芝士蛋糕：
奶油乳酪 220克
細砂糖 50克
雞蛋 1個
淡奶油 45克
低筋麵粉 8克
芝士慕斯：
蛋黃 1個
牛奶 20克
砂糖 25克
馬斯卡彭芝士 50克
魚膠粉 4克
水 16克
淡奶油 100克
步驟
一.海綿蛋糕做法：
1、烤箱預熱170度
2、全蛋加細砂糖高速打發，直至提起蛋液畫8字能維持5秒，最後低速打去氣泡。
3、低筋麵粉過篩加入全蛋糊中。
170度烤35分鐘。
海綿蛋糕出爐降溫後切片，1.5cm左右厚度。
6寸模具底部和四周圍上油紙，蛋糕片放在底部
二.半熟芝士層做法：
1、奶油乳酪室溫軟化，打至光滑無顆粒。
2、加入細砂糖攪勻
3、分次加入雞蛋液攪勻
4、分次加入淡奶油攪勻
芝士液倒入模具，130度水浴烤35分鐘。
出爐後放冰櫃備用
三.芝士慕斯做法：
魚膠粉和涼開水攪勻備用
蛋黃、牛奶、砂糖攪勻，放在80度的水上加熱，一直攪打（手動打蛋器），直至不再出現泡泡，顏色穩定。
魚膠水加入蛋液中
馬斯卡彭芝士提前軟化，蛋黃液加入芝士中
淡奶油打至6成硬，能掛在打蛋頭上，流動，沒出現紋路
奶油和芝士糊混合，大部分倒入模具，留少量，冷藏3-4小時
四.裝飾：
剩下的蛋糕在曬網上揉出蛋糕屑
蛋糕脫模，抹上剩下的慕斯糊
沾上蛋糕屑即可
做法二
用料
海綿蛋糕食材 ：
雞蛋三個：165克
糖：90g
低粉：90g
黃油：27g
牛奶或者水：30g
水怡：5克
重芝士蛋糕食材：
kiri乳酪：200g
糖：50g
低粉：6g
玉米澱粉：10g
淡奶油：50g
雞蛋:2個
凍芝士蛋糕食材 ：
馬斯卡彭乳酪：100g
淡奶油：100g
牛奶：40g
糖：15g
蛋黃：1個
吉利丁:10g
抹面淡奶油：50-70克
步驟
1.海綿蛋糕部分，其實我之前有發過菜譜，這次我是全蛋打發，雞蛋打好，把糖全部放進去，攪拌融化即可，然後將盆坐在50度左右的水盆里，放一會兒，然後將5克水怡放進去，攪拌幾下，然後隔水打發，大概4到5分鐘，看狀態，比較粘稠，寫字後不消失說明好了，然後再低速打2到3分鐘，雞蛋部分就算打好了，放入低粉，分次或者一次放都可以，快速攪拌均勻，然後加入40度左右的黃油和牛奶的混合物，延著盆壁或者刮刀倒進麵糊里，攪拌均勻，就可以烤了150度大約40分鐘
2.蛋糕烤好後倒扣五分鐘就可以脫模，翻過來晾涼
3.重芝士部分:奶油乳酪室溫軟化，放入糖，打蛋器打到糖融化，或者直接用糖粉，雞蛋打散，分次加入到乳酪里，少量多次一定要，將乳酪打發，將玉米澱粉和低粉混合過篩，放入乳酪盆，翻拌均勻，(此處可以過篩)，我懶直接跳過了，然後加入淡奶油，翻拌均勻。將烤好的海綿蛋糕切下來1-1.5厘米左右，鋪在6寸模具里，將重芝士糊倒進去，模具包錫紙，水浴法，140度烤大約40分鐘，具體看狀態
4.凍芝士部分:將糖放到牛奶里，小火加熱，直到糖融化，把糖水細水長流倒入蛋黃盆里，同時快速攪拌。吉利丁泡水，瀝乾，隔水融化，水溫50度左右就可以，馬斯卡彭芝士攪拌順滑就可以，先將少量芝士與吉利丁水混合，再倒入剩下的芝士盆里，此時如果不好攪拌，可以隔水攪拌，將淡奶油打發到6分發，和芝士糊混合均勻，再將之前的蛋黃糊倒入芝士糊里攪拌均勻，倒入放涼了之後的重芝士蛋糕上，放入冰櫃冷藏過夜，4個小時左右
5.最後，脫模，將淡奶油打發8分發就可以，薄薄一層抹面，將剩下的海綿蛋糕搓成屑，貼在抹好面的蛋糕上，此時就可以開動了
做法三
用料
第一層：
海綿蛋糕：
細砂糖：64g
低粉：90g
牛奶：105.6g
雞蛋：3個
水怡：5g
黃油：23g
第二層：
乳酪體：
A. kiri奶油乳酪：132g
優酪乳油：105g
蛋黃：34.2g
玉米澱粉：20.8g
香草精：少許
B. 蛋白：45.6g
A.kiri奶油乳酪：132g
B.蛋白：45.6g
第三層：
乳酪體：
馬斯卡乳酪：150g
淡奶油：230g
蛋黃：2個
細砂糖：60g
水：25g
吉利丁片 （夏天可用4g）：3g
吉利丁片（夏天可用4g）：3g
步驟：
第一層：
1. 烘烤 160℃ 上下火 中層 30分鐘將全蛋加入打蛋盆中打散加入細砂糖，隔水加熱快速打發直至蛋液溫度達到40℃離開熱水。
2.將水飴隔水加熱後倒入蛋液中，高速攪拌打發時間約4-5分鐘左右。
3.食材溫度為36℃時為最佳打發溫度。將蛋液打發至滴落的蛋糊可以均勻的寫字而不輕易消失的狀態。
4.分兩次篩入低粉，用手動打蛋器翻拌均勻。
5.將溫熱的黃油和牛奶攪拌均勻後沿盆壁倒入麵糊中，翻拌均勻後改用刮刀將麵糊切拌至順滑有光澤的麵糊。
6.入模後將模具用陰力磕2次，置於預熱160℃的烤箱中烤30分鐘。出爐後立即將模具從20厘米高處摔在桌面上，震出底部高熱的氣體，將蛋糕倒扣在晾網上脫模，不燙手時揭掉四周的墊紙。
7.將蛋糕分切約1.5cm左右的蛋糕片，一片用於墊底，一片用於撒在蛋糕體表面。
8.將模具壓在蛋糕體上，扣出小熊形狀，然後放在底部的墊盤裡，不需要包裹任何東西，這個模具是不會漏出來的。（普通模具這一步要特別注意，首先需要用錫紙從活底里穿出包裹住模具，然後另外用錫紙包裹住整個模具底部，因為做第二層乳酪蛋糕的時候需要水浴模具烘烤）
第二層
9. 烘烤 水浴法 200℃ 上下火 中下層 15-20分鐘，上色後轉 150攝氏度烤20分鐘奶油乳酪軟化攪拌均勻。
10.加入優酪乳油（優酪乳油有兩種方法都需要製作前提前準備tips裡面會介紹）
11.加入蛋黃攪拌均勻。
12. 篩入玉米澱粉，網上有流行據說是letao官方公布的配方中的低筋麵粉，我個人認為底筋麵粉不如玉米澱粉口感好。
13.分數次加入牛奶攪拌均勻，否則容易出現水油分離，不過一不小心出現了也不要擔心tips里會寫處理辦法。
14.加入少許香草精攪拌均勻，將完成的乳酪糊過篩一次。
15.B料的蛋白打發至發泡後，一次性加入全部細砂糖，打發至滴落的蛋白霜變得濃稠，有明顯的堆積感，這種程度可以儘量的解決烤後回縮的程度。
16.分兩次將打發的蛋白與乳酪糊翻拌均勻。
17.完成的麵糊倒入第二層海綿體上，水浴法入爐烘烤。
第三層 ：
18.冰櫃冷藏4小時以上2隻蛋黃打散，25g水和60g細砂糖煮至110℃，一邊緩緩倒入蛋黃，一邊用電動打蛋器快速攪拌，直至蛋黃蓬鬆順滑顏色發白。
19.馬斯卡彭乳酪攪拌順滑，加入蛋黃糊攪拌均勻。
20.吉利丁片用冰水泡軟，瀝去水分，隔水加熱至液體，倒入乳酪糊中攪拌均勻。
21.淡奶油攪拌至有紋路6-7分左右（圖4）
22.將乳酪糊與打發奶油混合均勻。
23.將乳酪糊倒入模具中，蓋上另一個萌熊模具蓋子，放入冰櫃冷藏4個小時以上至完全凝固。（如果需要裝飾周邊的蛋糕體預留一部分乳酪糊用於塗抹四周粘蛋糕碎用）
24.用電吹風或溫熱毛巾包裹模具四周脫模，將第一層的海綿蛋糕濾網過篩，撒在蛋糕體表面及四周進行裝飾。
