燜爐烤制技藝是古老的地方傳統手工技藝。在中國源遠流長，遠在商代就有了一種叫“坩鍋”的器皿，可以說是“燜爐”的雛形。據《東京夢華錄》中記載南宋既有了“燜爐烤鴨”。
基本介紹
- 中文名：北京便宜坊燜爐烤鴨技藝
- 所屬地區：北京 · 海淀區
- 遺產編號：BJⅧ-6
- 遺產類別：傳統手工技藝
基本信息,工藝概述,
基本信息
申報日期：2006
申報人/申報單位：北京便宜坊烤鴨集團有限公司
遺產級別：市
工藝概述
元代古籍《飲膳正要》也對“燜爐烤鴨”的製作工藝進行了描述。 所謂“燜爐”，《營造法式》中解釋為：用磚直接在地上起爐，有一立方米左右。磚為特製，可耐火調溫。燜烤鴨子之前，先將秫秸等燃料放進爐內點燃，使爐膛升高一定溫度，再將其滅掉，然後將鴨坯放在爐中鐵罩上，關上爐門用暗火烤制。烤好的鴨子成品呈棗紅色，外皮油亮酥脆，肉質潔白、細嫩，口味鮮美。由於“不見明火”，所以乾淨衛生，對環境污染小。
便宜坊源於明永樂14年(公元1416年)，由一南方人在北京南城創辦，開始以經營燜爐烤鴨和筒子鴨為主。其匾額為明代名士楊繼盛所題。近六百年來，便宜坊獨樹一幟的燜爐烤鴨吸引著四方食客。便宜坊烤鴨技藝傳承關係清楚，可以追溯的有：梁得泰、王寶文、李文芳、劉贊廷、白永明等人。2005年，便宜坊根據現代人們追新求異的飲食要求，創新推出了“花香酥”和“蔬香酥”烤鴨，其中“蔬香酥”烤鴨在2005年第6屆國際美食節上獲餐飲最高獎項--金鼎獎。便宜坊集團還獲得國際餐飲名店和中國十佳酒店稱號。
由於烤鴨大師極少，遠不能滿足傳承和發展的需要；又由於市場的衝擊，社會上有些人為了盈利，打著燜爐烤鴨的旗號，在烤鴨製作過程中偷工減料，致使質量低下，嚴重地損壞了便宜坊燜爐烤鴨的品牌形象，同時也影響了燜爐烤鴨技藝的傳承發展。
