劉長興麵點加工製作技藝

劉長興麵點加工製作技藝，江蘇省南京市第一批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：劉長興麵點加工製作技藝
• 遺產級別：市級
• 遺產類別：傳統技藝

歷史淵源

我國麵點小吃烹飪製作工藝，是在傳統麵團發酵技術的基礎上發展而來，已有三千多年的歷史。麵食的起源，主要在春秋戰國時期，當時老百姓的食物，主要以谷麥為主，漢代麵食技術有了進一步發展，漢代麵食講究“花樣”，在唐朝花色更多，並形成獨具風格，清代麵點發展至鼎盛時期，麵點花樣豐盛，可擺麵點筵，解放後，在黨和政府的關懷支持下，我國古老傳統麵點烹飪製作工藝得到進一步的發展和提高。麵點小吃已成為人們生活必需品，講究營養價值，應時適口，攜帶方便，在人們的生活中已占重要位置。傳統麵點製作工藝在促進飲食業發展中起著重要作用。

南京劉長興餐飲有限責任公司前身為“劉長興麵館”，創業於1901年清朝末年，創業人劉國發，在當年三山街府西街馬巷73號，接手原“春園湯包店”，劉國發善於總結開發，所使用的製作工藝手法都是獨創，特別是餡心及外皮的製作，傳承至今仍為獨家秘方，製作品種深受民眾喜愛，其中“薄皮小包”成熟後餡心被譽為“皮薄餡厚、滷汁飽滿，肉質鮮嫩”，客人稱“品劉長興的那份愜意是吃中式筵席和西式大餐所無法比擬的”，客人形容:“你用筷子夾而取之，剛一離籠，包子即成萌蘆形狀，蓋因底部形成一晶瑩的圓球，湯水在其中蕩漾，中間呈大圓球，肉糜在焉，在上端當為葫蘆頂了，即食，鮮美異常，而不感到油膩”。吃法也是獨特的，有口訣“輕輕提，慢慢移，先開窗，後吸鹵，”劉國發的獨門工藝，在當年一鳴天下， 轟動整個金陵城，劉長興府西街堂口，天天爆滿，生意火爆，被譽“金陵一絕”。1947年，蔣介石過的60大壽，特邀劉長興師傅自帶餡心原料前往介壽堂(現工人文化官)，現場製作獲中外賓客一致讚揚。

傳承保護

解放後，百年老店劉長興作為地方特色，得到黨和政府的大力扶持，府西街老店調搬至三山街口，在城南這個主幹道上，劉長興得到了更大發展，供應小吃品種更加豐富，深得民眾喜愛。

社會影響

劉長興發展至今已百年歷史，各種麵食生產工藝在傳統的生產工藝上得到了進一步的發展，拓展了以面為主體原料，利用發揚了傳統生產工藝，通過面體及水溫變化，開發生產了各式多樣的麵點，豐富了市場，豐富了民眾生活，店內各種以傳承工藝生產的食品近百種，劉長興小吃品種的豐富做出了貢獻，劉長興被譽為“金陵小吃”的典範，是當之無愧的。