基本介紹
- 中文名：剔尖
- 別稱：剔撥股，撥魚兒
- 主要原料：麵粉，水
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：糖類，碳水化合物
- 主要食用功效：養胃，促進新陳代謝
- 適宜人群：老少皆宜
- 副作用：容易咀嚼次數太少
- 儲藏方法：常溫，乾燥
- 地區：山西太原，晉中，運城，陝西
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簡介
白面剔尖要在特製的鐵板（居民稱“剔面板子”）上用特製的鐵筷來剔。高手剔出的剔尖，呈中間圓、兩頭尖形狀，有的用特殊技巧還可剔出寬於鐵板2～3倍的長剔尖來。技藝在於麵條離鐵板的一瞬間，用筷頭順勢將面拉長，用筷尾快速撥離鐵板。這是麵食之鄉家庭婦女的一絕。太原一帶及介休民間稱剔尖為“八（撥）姑（股）”，並有李世民之堂妹八姑創此麵食的傳說。變尖、撥魚、轉盤剔尖等，是由剔尖發展演變而來的，都是中部居民講究的麵食。過去，有錢人家大多講究吃“三合面”剔尖。這種剔尖，粗細勻稱，軟硬適宜，配上小炒瘦豬肉澆頭，是上好的傳統麵食。
用筷子沿盤邊剔面。這種麵食操作別致，筋軟爽口，易於消化，配上大炒肉、炸醬、葷素打滷，別具一格。
剔尖兩端細長，中間部分稍寬厚，白細光滑，軟而有筋，澆上澆頭，再配以調味佐料，食之十分可口，是晉中民間主要麵食之一。
在人們日常生活中，由於剔面工具不同，剔尖的種類很多。如用木匙、竹類筷或鐵匙、鐵尖筷剔制的稱"剔類"；用大海碗、竹類筷剔製成的稱"便類"；而用瓷盤、竹類筷剔製成的則稱"轉盤拔尖"等，花樣繁多，各具特色。
剔尖是晉語區百姓家庭日常的一種麵食，晉語稱作剔拔股，簽拔股，或剔魚子等，在北京等地也稱作撥魚兒。將面和得較稀軟，放在形狀大小如桌球板的專用板子上，左手持板，右手持簽（一般為竹籤或鐵簽，比筷子略長），將面剔成一根一根，撥入鍋內沸水中。煮熟後撈出，澆上菜或鹵食用。
剔尖口感軟滑，較好消化。
傳說
《傳統麵食》載，唐貞觀年間八百里秦川大旱，李世民急火攻心，魏徵薦綿山高僧田善友旨令祈雨，後大雨傾盆解救了莊稼濟助了萬民。李世民為報祈雨之恩，帶領滿朝文武赴綿山還願，皇妹八姑亦隨同前往，叩拜五龍聖母為師不願再返長安，在綿山誦經修行為鄉民採藥醫病。一日，八姑為一患病老嫗配藥、做飯，和面時軟了加面硬了加水，最後還是將面和得稀軟，眼看鍋中水開，八姑急中生智，隨手拿起一塊木板將軟麵團放於板上，用一根筷子試著往開水鍋中撥，竟撥出了一根根麵條，煮熟盛碗老嫗吃得上口，就問：“孩子，這叫什麼？”八姑將“這”誤聽為“你”字，脫口說：“叫八姑。”老嫗誤聽為“撥股”，從此就有了“撥股”面，就是最早的剔尖。後來人們將“用筷子撥出的麵條”還稱為“剔撥股”， 榆次、祁縣、太原等地民間則把和好的面置於大碗內，用筷子剔撥，面呈魚肚形，所以又稱撥魚，又因此麵條呈兩頭尖，所以又稱“剔尖”。
相傳清乾隆年間，榆次一個名叫常萬達的，在恰克圖城開設的"四鄉聯號商行"中的飯莊裡，專營山西麵食剔尖等，使剔尖一舉成名。由於剔尖有著濃郁的地方特色，且製作簡便，食之可口。所以，剔尖不僅在國內流傳甚廣，而且傳入海外許多國家和地區。
烹飪
原料
麵粉1碗 、清水1/2碗、土豆、北瓜、肉片、蔥薑絲、花椒、鹽、少許醬油（可根據自己的喜好和口味增減份量）
做法
1.土豆、北瓜切丁；肉切片放少許醬油稍稍醃漬；蔥姜切絲
2.炒鍋放少許油，微熱後放入花椒炸至有香味
3.此時將醃漬好的肉片、蔥薑絲一起放入炒鍋翻炒至肉片完全變色
4.將土豆丁、北瓜丁放入翻炒至微微變色後加入清水沒過即可
5.中火燉至土豆、北瓜酥爛，湯汁濃稠後關火
6.取一隻湯鍋放入適量清水大火做開，將燉好的滷汁倒入做開的湯鍋中
7.在燉菜期間，取一小碗麵粉，加入1/2碗清水
8.用筷子一個方向不停攪拌至光滑上勁後，醒半小時(圖3)
9.將加入滷汁的湯鍋再次做開（圖4）
10.取一隻扁鏟，鏟適量麵團（圖5）
11.用一隻蘸有清水的筷子沿扁鏟邊沿撥面（圖6）
12.待湯鍋內剔尖顏色變得透亮，用筷子夾起感覺發硬後關火，撒香菜、香蔥即可食用
功效
在漸漸涼爽的初秋吃一碗原湯化原食的剔尖，最是養胃不過了。北瓜色澤金黃，口感綿軟黏甜，再配上光滑有嚼勁的剔尖，這滋味真是天生絕配。燥是秋天的主氣，“秋燥”之氣最容易傷肺，人們初秋就應慎防“秋燥”，北瓜形如南瓜而較小，又稱為桃南瓜，其性味甘平，無毒，具有潤肺止喘功效，正適合初秋的季節食用。
剔尖撥魚
剔尖的家庭製法兩種(撥魚和剔撥股)撥魚又稱一撥拉剔尖。將和好的麵團放在碗內(碗邊不能有缺口)，左手執碗，右手執一竹剔筷，和轉盤剔尖的剔法相同，將面剔入鍋內煮熟即成。因面是圓肚兩頭尖，形似小魚，俗稱撥魚。
剔撥股將麵團放在特製的鐵、(木)鏟上按扁，用鐵筷(一根如普通香柱條粗的圓鐵筷)將面一根一根地剔撥入鍋內煮熟，俗稱剔撥股!
也就是盛面的用具不同,手法是相同的!
