刑天錫

刑天錫：(公元1907～1980年)，乳名小和尚，刑長明養子；江蘇靖江靖城人。著名刑氏羊肉店繼承人。

基本介紹

• 中文名：刑天錫
• 出生日期：1907年
• 逝世日期：1980年
• 出生地：江蘇靖江靖城

人物簡介

江蘇靖江的羊肉宴的確有自己的絕活，這得歸功於它的創始者刑三祥。刑氏羊肉店創建於清朝鹹豐年間(公元1851～1861年)，掛牌“刑長興羊肉店”至今已歷時五代，一百多年的歷史。

刑長興的兒子刑長明清朝末年在靖城西門開設羊肉店。因膝下無子，抱養刑天錫為子。此店始售羊肉血肚湯，幾年後經營羊肉肴饌。長明精於經營之道，客師徐龍官烹飪技藝又十分高超，生意越做越旺，其羊肉菜餚之精美，曾得清末狀元張謇等達官貴人的讚賞。刑天錫自小受其薰陶，加之勤學好問，技藝也日益精進，二十多歲便成為靖江名廚，受到八方顧客稱譽。

刑長明去世後，刑天錫繼承父業，獨自經營羊肉店，並將店名改為“刑長興”，以取“長久興旺”之意。他博採眾長，一面認真總結養父和師傅經營烹製羊肉的經驗，一面與妻弟褚君良、掌勺師傅徐炳炎等切磋技藝，在選羊、配料、加工等方面進行一系列的改革和創新，從而使羊肉菜餚更具獨特風味，名馳遐邇。

刑天錫烹製羊肉花色多樣，能製作四十多種羊肉菜餚和三十多個品種的全羊肉席。生炒羊肉清爽滑嫩，紅燒羊肉酥爛醇香，白湯羊肉清如白乳，冷切羊肉細膩可口。最富有創造性和最享有盛名的是辣湯羊肉、鱖魚羊肉、鯽魚穿鮮、龍眼滾珠。這幾種菜餚是靖江筵席中之上品，最能代表刑長興的傳統特色。凡品嘗過這幾種菜餚的人，無不為其製作之精和味道之美而傾倒，因而靖江民間流傳著“饞煞呂洞賓，樂煞刑長興”的佳話。

新中國成立後，刑長興羊肉店的經營達到鼎盛時期，刑天錫也因身懷絕技，受到烹飪界同行的推崇。但刑天錫在重新進行戶籍登記時，被誤記為刑天錫。

1958～1979年，刑天錫曾先後到福建、上海、南京、揚州和鎮江等地賓館飯店傳授技藝，受到熱烈歡迎。他為人爽直，帶徒傳藝從不保守，但對徒弟的要求十分嚴格，因而他的技藝流傳不衰。靖江有他的弟子多人，在繼承和發揚他的高超技藝。1980年刑天錫因病逝世，終年七十三歲。

特色

靖江傳統羊肉名菜源於“刑長興百年老店”，其烹製的羊肉無膻味、無肉渣，色、香、味、形俱佳。鴻運酒樓陳士榮是“刑長興羊肉店”老闆刑天錫的關門弟子，不僅全面繼承刑氏羊肉宴精髓，且發揚光大，獨創水晶羊蹄，堪稱饌中一絕，還採用不同的烹調方法，做出風格各異的美饌佳肴和營養保健食品。鴻運酒樓的羊肉菜有京蔥羊肉絲、鱖魚燒羊肉、鯽魚氽鮮、鍋巴腰腦、魚香羊眼、羊鞭燉盅、涼拌羊腰、砂鍋血肚湯、梅菜扣羊肉、冰糖羊蹄、羊肉餛飩等四十多個品種，分別承辦全羊席和供食客零點品嘗。如今一羊百味已成為鴻運酒樓一大特色。

刑氏羊肉店的菜餚既有維揚菜的風味，又有姑蘇菜的內涵，其代表之作就是全羊席。吃羊肉是北方人的特長，然而許多北方人到靖江品嘗過羊肉宴之後，竟不相信羊肉有如此的美味。

最著名的羊肉菜餚有：鱖魚燒羊肉、水晶羊糕、生炒羊肉絲、虎皮羊肉、鯽魚羊肉湯、羊肉冬粉湯……等。人們吃完了刑氏羊肉店的名餚後，才能真正了解漢字“鮮”的含義。