凍眠

凍眠（TOMIN），是一種以液體為媒介的高速冷凍技術。該技術能使細胞內冰晶直徑保持在5微米以下。凍眠技術具有凍結速度快，凍結過程不破壞細胞膜和細胞壁，解凍後即可恢復細胞原有的狀態，安全無毒、成本低、環保、無耗損等特點。凍眠凍結速度是一般空氣冷凍的20倍。由於細胞冰晶小，解凍時間短，凍眠的肉類解凍後基本無血水滲出，無養分流失，無環境污染。

基本介紹

• 中文名：凍眠
• 外文名：TOMIN
• 適用領域：食品冷凍、醫藥冷凍
• 所屬學科：食品儲存、醫藥儲存、生物製品儲存

簡介

【凍眠原理】一般常態的氣壓下，水結冰由液態變為固態的過程體積會逐漸發生膨脹，冰晶一般膨脹超過20微米甚至達100微米（μm），冰晶體積的變大就會把細胞壁撐破。而凍眠，由於採用了液體快速凍結，凍眠降溫的速度遠遠快於冰晶生成的速度，能快速越過最大冰晶生成的溫度帶(－5~—1℃)，不會讓水分子凝結，具有維持細小冰晶之功能。被凍眠的有機體細胞內冰晶直徑能保持在5微米（μm）以下，不會撐破細胞膜和細胞壁。凍眠突破了凍結過程中的重大技術難點，因而是一項革命性的凍結技術。

【套用範圍】

（1）凍眠食物

以往的冷凍技術只具備冷凍功能，並未顧及色、香、味等食物的原味，冷凍降溫速度慢，產生大冰晶會破壞細胞結構，從而使食物失去了原有的風味和新鮮度。

相比之下，採用凍眠技術凍結的食物，由於細胞組織沒有被破壞，色澤、風味不會發生變化，解凍後即可恢復原有的新鮮度。凍眠狀態下胺基酸、維生素等營養成分和美味成分能被鎖住在細胞內。所以烹調後的色、香、味、口感與生鮮食物並無差異。生食宛如現采、現撈；熟食則可原味封存，無須人工添色或添加任何抗氧化劑，而且冷藏狀態下的保質期比傳統冷凍的延長10倍以上。

2021年3月18日，中國央視CCTV2實地採訪報導了日本一家名為“TOMIN FROZEN”的速凍食品超市，正是日本泰克尼康公司新開張的凍眠食品專賣店，解決了民眾在疫情下難以吃到新鮮美味食品的問題。CCTV2證實了記者親身“一種以酒精為媒介的液體高速冷凍技術，能使食物冰晶粒更小，食物的組織、水分和汁液不會流失，因此能最大程度地保持食物的鮮度和口感。”

（2）凍眠醫藥製品和生物有機體更深入的凍眠實地技術還可用於醫療領域，其凍結速度比用於食品領域的還要快25%，能將有機體內冰晶直徑有效控制在2微米內，達到醫藥生物製品保鮮的要求。凍眠技術被逐步推廣到醫療領域的多個方面：血液冷凍保存、病理檢查、生物樣本庫、外科手術和同種移植、腦部疾病的套用，等等。

【技術對比】

凍眠技術對比表

技術參數對比	普通風冷式冷凍	液氮冷凍	凍眠冷凍
介質	空氣	空氣	凍眠液（可食用的液體）
冷凍速度	時速20Km的腳踏車	時速110公里的跑車	時速800公里的飛機
細胞結構	急凍後細胞結構破損	急凍不破壞細胞結構	急凍不破壞細胞結構
需要的空間	大	大	小，前兩者的1/6以下
凍結成本	0.2～0.3元/Kg	2～3元/Kg	0.3～0.5元/Kg
冰晶的大小 μm（微米）	冰晶直徑達100-200μm	冰晶直徑5μm以下	冰晶直徑5μm以下
解凍	解凍時間長 解凍後出血水	需專用的解凍設備 解凍後無血水	凍眠品的解凍速度是普通風冷式冷凍品的解凍速度的4～5倍，而且無需解凍設備，解凍後無血水。
耗損率	解凍後損失5%	無耗損	無耗損
其他	需除霜、效率低	凍結不了厚度12cm以上的肉品	無需在寒冷的冷庫內作業

發展歷史

凍眠技術（TOMIN）在20世紀90年代由日本的山田·義夫社長發明。凍眠技術能使食物保質時間比普通冷凍下延長10倍以上，大大改寫了T.T.T 理論中關於時間對冷凍食品品質影響的常規數據。在同樣的冷凍效果下，凍眠技術比液氮冷凍的成本降低了70%以上。2018、2019連續二年，山田·義夫先生作為聯合國可持續發展委員會選出的就17項可持續發展目標有貢獻的企業代表之一，在紐約聯合國總部進行了題為《凍眠技術能改變什麼》的演講。凍眠可以解決食品浪費問題，季節性強的食材可保證整年穩定供應，產業的活性化會增加新的雇用機會等等。該演講標誌著凍眠技術對人類社會的可持續發展貢獻良多。

2018年，泰克尼康科技有限公司將凍眠技術引進中國，開啟了凍眠技術的中國化發展進程。

速凍器械的優劣就在於能以多快的速度通過產生冰晶粒的溫度帶，凍眠技術在這方面突破了傳統冷凍技術的局限。凍眠，給人們帶來了更節約、更環保、更健康、更便捷的生活方式。