冷卻肉中主要致病菌的微生物預測模型建立

《冷卻肉中主要致病菌的微生物預測模型建立》是依託南京師範大學，由江芸擔任項目負責人的面上項目。

基本介紹

• 中文名：冷卻肉中主要致病菌的微生物預測模型建立
• 項目類別：面上項目
• 項目負責人：江芸
• 依託單位：南京師範大學

項目摘要

目前將分子生物學技術結合到預測微生物模型的研究尚未見報導。冷卻肉營養豐富，從生豬飼養-屠宰加工-銷售等過程中極易感染或污染各種致病微生物，而預測微生物學可以在不進行微生物檢測的條件下快速對產品安全性進行預測。本研究擬首先建立冷卻肉中主要致病菌多重PCR和定量PCR快速檢測方法，並對冷卻肉進行安全監測，進一步將所建立的致病菌快速檢測方法用於冷卻肉中致病菌的微生物預測模型建立。最終形成冷卻肉致病菌的快速監測和風險評估體系，從而為冷卻肉致病菌的有效控制和安全評估提供技術保障，為實現冷卻肉安全控制提供有力的技術支撐。

結題摘要

本項目以冷卻豬肉中主要食源性致病菌為研究對象，首先建立多重PCR快速檢測方法，並套用該方法對豬肉市場進行調查，在調查結果基礎上，對主要污染的致病菌套用real-time PCR建立其在豬肉中的生長預測模型，同時與傳統平板培養計數法建立的模型進行比較驗證，最終將建立的生長預測模型整合成“豬肉中主要致病菌三級預測模型”軟體（Pork Pathogens Predictive Model, Pork PPM）。具體包括： （1）豬肉中主要食源性致病菌多重PCR快速檢測方法建立：首先建立了豬肉中主要食源性致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、單增李斯特菌、小腸結腸炎耶爾森菌和大腸桿菌O157:H7）五重PCR快速檢測方法，運用該方法對豬肉市場進行了調查，結果表明，金黃色葡萄球菌檢出率居首位。進而，重點建立了豬肉中金黃色葡萄球菌生長預測模型，同時，由於單增李斯特氏菌生存環境可塑性大，具有低溫生長繁殖能力和較高致死率特點，亦重點建立了真空包裝冷卻豬肉中單增李斯特菌生長預測模型。 （2）豬肉中金黃色葡萄球菌生長預測模型建立：首先建立了豬肉中金葡菌real-time PCR（SYBR Green 染料法和TaqMan探針法）快速檢測方法，進而選取運用SYBR Green染料法real-time PCR用於建立豬肉中金葡菌生長預測模型，並與傳統平板培養計數法建立的模型進行比較，確證此模型套用的可行性。 （3）真空包裝冷卻豬肉中單增李斯特菌生長預測模型建立：首先建立基於DNA和RNA的(RT-) real-time PCR快速檢測技術，進而選取基於DNA的real-time PCR方法建立了冷卻豬肉中單增李斯特菌生長動力學模型，並與傳統平板培養計數法建立的模型進行比較，確證此模型套用的可行性。 （4）Pork PPM軟體：該軟體中，目前包括豬肉中金葡菌生長預測模型、真空包裝冷卻豬肉中單增李斯特菌生長預測模型。今後還將增加其他致病菌生長預測模型。該軟體包括基於傳統平板培養計數和基於real-time PCR兩種方法的生長預測模型。 （5）其他工作：套用PCR-DGGE研究了肉中初始污染的細菌組成；另外建立了O157和沙門氏菌real-time PCR快速檢測方法，為一步建立其分子預測模型和完善Pork PPM軟體奠定基礎。 該項目已發表論文7篇，其中SCI論文3篇。申請專利1項。