《冷凍烘焙技術與套用》是2020年化學工業出版社出版的圖書，作者是王君。
基本介紹
- 中文名：冷凍烘焙技術與套用
- 作者：王君
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2020年9月
- 頁數：181 頁
- 定價：58 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平
- ISBN：9787122370617
- 語種：漢文
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書介紹了冷凍技術的定義、冷凍烘焙技術原理和冷凍烘焙產品的製冷技術，烘焙主要原材料基礎知識，冷凍烘焙產品的分類；詳細介紹了冷凍麵團、冷凍蛋糕/甜點、冷凍曲奇及冷凍酥類產品四類冷凍烘焙產品的定義、分類、原料、製作工藝流程、廣泛套用及生產設備(生產線)。
在我國，冷凍麵團、冷凍甜品等冷凍烘焙產品越來越受到烘焙企業的青睞，由此，冷凍烘焙型專業工廠也日漸增多。本書不僅適合於烘焙企業從業者，也適合於社會烘焙愛好者，通過本書，讀者可以對冷凍烘焙從理論到實操都有一個全面深入的了解。
圖書目錄
章緒論1
一、食品冷凍技術的定義1
二、食品冷凍技術的分類1
三、冷凍烘焙技術的起源和發展1
第二章冷凍技術基礎3
節製品的速凍3
一、純水的凍結特性3
二、稀溶液的凍結特性4
三、食品材料的凍結特性5
四、結晶理論8
五、速凍理論11
第二節產品的凍藏15
一、凍藏過程中的物理變化15
二、凍藏過程中的化學變化16
三、凍藏過程中的機械損傷17
四、凍藏過程中的微生物學17
五、凍藏原理17
六、凍藏溫度18
第三節製冷的基本方法18
一、製冷的方法18
二、冷凍的方法19
第四節凍結裝置20
一、低溫液體冷凍裝置20
二、機械式冷凍裝置21
三、鼓風式冷凍裝置21
四、流床化冷凍系統21
五、接觸式冷凍裝置——平板冷凍裝置21
第五節選擇製冷系統22
一、系統所要處理的產品種類22
二、系統所需處理的產品量22
三、系統要求的產品輸入條件22
四、加工過程的時間23
五、要求的輸出條件23
六、期望的設備能效23
七、可供產品冷卻設備安裝的場地面積24
八、制冷機組安裝位置24
九、設備預算24
十、性能參數25
第六節冷庫25
一、冷庫的隔熱與防潮25
二、冷庫熱負荷的計算26
三、冷庫冷負荷的估算方法30
四、冷庫容量計算31
第七節冷鏈的概念和組成32
一、食品冷鏈的概念32
二、食品冷鏈的組成33
三、食品冷鏈的結構33
四、冷鏈運輸工具33
五、對冷藏運輸設備的要求38
六、門店用冷藏櫃38
七、冷鏈食品品質監測與控制39
第三章烘焙產品製作原材料41
節麵粉41
一、小麥41
二、麵粉的化學成分43
三、麵粉的種類和等級標準49
第二節糖51
一、糖的種類52
二、糖的特性53
三、糖在烘焙製品中的作用54
第三節雞蛋56
一、雞蛋的化學成分56
二、雞蛋新鮮度的判斷方法56
三、液蛋及冷凍蛋57
四、雞蛋的理化特性57
五、蛋液在烘焙產品中的作用59
第四節酵母60
一、酵母的結構60
二、酵母的分類61
三、酵母增殖61
四、酵母營養及發酵62
五、酵母對麵包產品製作的影響63
六、使用酵母的一些注意事項64
第五節乳製品64
一、乳製品的種類64
二、乳製品的營養成分66
三、乳製品在烘焙製品中的作用67
第六節油脂68
一、油脂的主要成分68
二、油脂的性質69
三、常用油脂的種類70
四、油脂在烘焙製品中的作用72
第七節鹽73
一、食鹽在烘焙製品中的作用73
二、鹽的用量74
三、食鹽的添加方法74
第八節水74
一、水的種類75
二、水的硬度分級75
三、水質對麵團和麵包品質的影響75
四、水在烘焙製品中的功能76
五、麵包對水的要求76
第九節改良劑77
一、改良劑的分類77
二、復配改良劑的成分及其作用77
三、改良劑與各因素之間的關係83
第十節乳化劑84
一、乳化劑與食品成分的作用機理85
二、乳化劑在烘焙製品中的套用87
第四章冷凍烘焙產品的分類88
節酵母發酵產品88
一、低油、低糖冷凍麵團或麵包88
二、高油、高糖冷凍麵團或麵包89
三、冷凍丹麥麵團89
第二節非酵母及化學膨鬆產品90
一、冷凍蛋糕類90
二、冷凍奶油泡芙類90
三、冷凍曲奇類90
四、冷凍丹麥起酥及酥餅類90
第五章冷凍麵團的製作技術91
節冷凍麵團的概述91
第二節冷凍麵團的原輔料及其相應作用92
一、麵粉92
二、糖92
三、油脂93
四、雞蛋93
五、乳製品93
六、酵母94
七、鹽94
八、改良劑94
九、水95
第三節冷凍麵團的生產工藝流程95
一、低油低糖類冷凍麵團（歐法類麵團）95
二、高油高糖類冷凍麵團（甜麵團、多拿滋麵團）106
三、丹麥類冷凍麵團（丹麥酥、牛角包麵團）109
第四節冷凍麵團的套用114
第五節冷凍麵團的製作設備與生產線118
第六章冷凍蛋糕/甜點的製作技術132
節冷凍蛋糕/甜點的概述132
一、冷凍蛋糕/甜品的定義132
二、冷凍蛋糕/甜品的分類134
第二節冷凍蛋糕/甜點的原輔料及其作用135
第三節冷凍蛋糕/甜點的生產工藝流程144
一 、冷凍慕斯蛋糕的製作工藝流程144
二、冷凍芝士蛋糕的製作工藝流程148
三、冷凍馬芬蛋糕的製作工藝流程149
四、冷凍戚風蛋糕坯的製作工藝流程149
五、冷凍泡芙（坯）的製作工藝流程151
第四節冷凍蛋糕/甜點的套用154
一、冷凍戚風蛋糕坯154
二、冷凍慕斯蛋糕/冷凍芝士蛋糕/冷凍馬芬蛋糕155
三、冷凍泡芙（半成品坯或成品）157
第五節冷凍蛋糕/甜點的製作設備與生產線158
第七章冷凍曲奇的製作技術164
節餅乾的概述164
第二節冷凍曲奇的原輔料及其作用165
第三節冷凍曲奇的生產工藝流程167
一、冷凍曲奇的生產工藝流程167
二、工藝說明168
第四節冷凍曲奇的套用170
第五節冷凍曲奇的製作設備及生產線172
第八章冷凍酥類產品的製作技術175
節冷凍酥類產品的概述175
第二節冷凍酥類的原輔料及其作用176
第三節冷凍酥類的生產工藝流程176
第四節冷凍酥類產品的套用177
第五節冷凍酥類的製作設備及生產線178
參考文獻181
