冰鮮海膽

冰鮮海膽，是一道海鮮製品，選用新鮮海膽，經過開殼去內臟、鹽水漂洗、明礬水浸泡、控水後，擺盒成品。我國盛產海膽，可作為加工原料的品種有紫海膽、馬糞海膽、紅海膽三種。海膽製品營養豐富，味道鮮美，含有人體必需的胺基酸和微量元素，並且有降低血壓的功能，是一種高級營養食品。

基本介紹

• 中文名：冰鮮海膽
• 主要原料：新鮮海膽
• 做法：去內臟、鹽水漂洗、明礬水浸泡
• 品種：紫海膽、馬糞海膽、紅海膽

海膽介紹

海膽是一種海洋棘皮動物，我國從北到南都有分布，以遼寧東、南部沿海、山東青島沿海及福建省沿海產量較多。海膽以海洋綠藻、褐藻類的較大型海藻為餌料，一般生活在潮間帶以下至十幾米深的岩礁型海底。在大連地區常見，可作為加工原料的品種有紫海膽、馬糞海膽、紅海膽三種，但以前兩種為多。

紫海膽一年生殼徑可達3厘米，2年生5厘米，3年生為7～8厘米。馬糞海膽3年生殼徑為5厘米以上。海膽的加工是在海膽的生殖腺肥滿的季節，選取較大的個體，取出生殖腺，去除雜質，進行鹽漬或者酒精醃漬，也可以直接加工成冰鮮海膽黃。加工冰鮮海膽黃的季節在11～1月和4～8月；酒精或鹽漬品的加工在4～8月，也可以在加工冰鮮品的同時加工部分鹽漬品和酒精製品。

Echinoidea

棘皮動物門海膽綱的通稱。分2亞綱，22目。化石種約5000種。現生種800種，分隸於225個屬。中國已知約100種。

體呈球形、半球形、心形或盤形。內部器官包含在由許多石灰質骨板緊密癒合構成的1個殼內。殼上布滿了許多能動的棘。殼板上每對管足孔相當於1個管足，多排海得拉巴風光列10縱行。口在下面，中央有5個白齒，系咀嚼器官——亞氏提燈的一部分。1個海膽殼由約3000塊小板癒合而成。

海洋中的刺客

海膽，別名刺鍋子、海刺蝟，體形呈圓球狀，就像一個個帶刺的紫色仙人球，因而得了個雅號——“海中刺客”。漁民常把它稱為“海底樹球”、“龍宮刺蝟”。世界上現存的海膽約有850多種，我國沿海約有150多種。常見的如馬糞海膽、大連紫海膽、心形海膽、刻肋海膽等。

海膽是海洋里一種古老的生物，與海星、海參是近親。據科學考證，它在地球上已有上億年的生存史。由於滄海桑田的緣故，在我國的西藏高原，就曾發現過海膽的化石。它們在世界各大海洋中都生活過，以印度洋和太平洋的活動最為頻繁。由於它們喜歡鹽度高的海域，所以靠近江河入海處和鹽度低的海水中很少分布，或者根本沒有分布。

海膽的禦敵工具

海膽喜歡棲息在海藻豐富的潮間帶以下的海區礁林間或石縫中，以及較堅硬的泥沙質淺海地帶，躲在石縫中、礁石間、泥沙中或珊瑚礁中。有背光和晝伏夜出的習性，靠棘刺防禦敵害。

海膽的棘有長有短，有尖有鈍，種類不同，棘的結構也不一樣。海南島珊瑚礁中盛產一種石筆海膽，狀如盛開的花，俗稱菸嘴海膽，因其棘甚粗牡，可做菸嘴用。有的種類棘甚長，可達20多厘米。

工藝流程

原料→開殼去內臟→鹽水漂洗→明礬水浸泡→控水→擺盒→包裝→成品

製作方法

原料選擇：將紫海膽和馬糞海膽分別進行加工。紫海膽取殼徑5厘米(去棘計算)以上的新鮮原料進行加工。原料不能日曬、雨淋，否則易變質。當日加工不完的原料要在0～5℃冷藏存放不能超過24小時，時間過長的原料，不能用來加工冰鮮品，但只要不變質，鮮度稍差的原料可以用來加工鹽漬或酒精製品。

開殼去內臟：用不鏽鋼鉗型開殼器從海膽的口面將殼破開。開殼時應注意保護生殖腺完整，然後將海膽內容物倒入鹽水盆中，倒不出的生殖腺可用軟橡膠刷取出。

鹽水漂洗：用潔淨、雜質少的食用精鹽配成3～5%的漂洗用水，將取出的海膽生殖腺放在小型聚乙烯塑膠筐內，在鹽水中輕輕漂洗，揀除內臟及基它雜物，洗一二分鐘後，再在潔淨的鹽水盆內漂洗一次。然後連同聚乙烯筐一同取出，擺在控水架上控除水分，以便進行下一步加工。

明礬水浸泡：經食鹽水漂洗乾淨、淋除了部隊水分的海膽生殖腺，再放入鹽礬混合溶液內浸泡25～30分鐘，以便使海膽生殖腺緊縮，外型養觀，並達到一定的殺菌作用。

溶液的配製比例是：用3.2%的食鹽水再加入明礬，配製成濃度3.5%的鹽礬混合溶液。所用食鹽的NaCl含量應在99.8%以上；明礬套用燒明礬，不含結晶水，否則會使冰鮮製品帶上苦味。

控水：把經鹽礬混合液浸泡的海膽生殖腺置於控水盤內控水，直至無水滴為止。為了加速脫水可在控水室內安裝吹風機，夏天室內應降溫，使室溫不超過25℃。

擺盒：將海膽生殖腺整齊擺放在盒內，溶化了的生殖腺不得放入，褐色，褐黃色的海膽生殖腺也不能放入。每個小盒約分裝30～35克，每10盒紮成一疊。中型盒裝120克，每8盒紮成一疊。

包裝：包裝一般按外貿公司的要求進行。將盛放海膽的小盒放在聚苯乙烯泡沫箱內。為防止箱內小盒翻倒，箱內套用報紙等柔軟材料充填。包裝箱內要加化學冰或冰塊降溫。如果加入的是冰塊，套用雙層聚乙烯袋包住，防止冰塊溶化、污染海膽。

貯存和發運：包裝後要在24小時內運到銷地。在發運前的一段時間內，要放在0～5℃的冷藏庫內保存。貯存時間不宜超過24小時。

衛生標準

感官指標

色澤：應為海膽生殖腺應有的淡黃、橙黃、紅黃、淺褐黃色，但同一小盒內表面色澤應均勻一致。

組織形態：為海膽生殖腺應有瓣塊狀原形，組織緊密，瓣塊基本勻稱完整，無明顯組織溶化現象。具有海膽生殖腺特有的味道，無異味。

雜質：無明顯可見雜質，允許帶有少量不明顯的海膽內臟膜。

理化指標

淨重符合標示量。

微生物標準

細菌總數：≤50000個/克，

大腸菌數：≤230個/百克

腸道致病菌：不得檢出。

注意事項

1.所需工器具不得用一般鐵製品、銅製品、鋁製品、竹、木製品，以免鐵鏽及銅、鋁等金屬離子混入及細菌滋生。套用不鏽鋼及無毒塑膠製品的工器具。

2.生產用水、海水需經殺菌。

3.氣溫超過25℃時，操作間應降溫。

4.地面應經常用水沖洗，早、午、晚各用次氯酸鈉溶液消毒一次，工器具、手套等每天應消毒一次。

5.海膽殼等雜物應堆放在車間50米以外的場所，下水道等處經常用消毒水沖洗。

6.操作場所應符合“食品衛生法”的規定及“出口食品生產廠及庫衛生標準”。

7.操作間應設紫外線殺菌燈，中午、傍晚無人操作時各照射30分鐘以上。

8.接觸海膽加工生產人員應符合“食品衛生法”中有關人員健康的規定。

生殖傳染

海膽是雌雄異體，雌體可終年懷卵，一年排卵數次。生長3年的海膽達到了它的成熟階段，開始履行繁殖後代的重任。它們是群居性動物，在繁殖上，它有一種奇特的現象，就是在一個局部海區內，一旦有一隻海膽把生殖細胞，無論精子或卵子排到水裡，就會像廣播一樣把信息傳給附近的每一個海膽，刺激這一區域所有性成熟的海膽都排精或排卵。這種怪現象被形容為“生殖傳染病”。

渾身是寶的海膽

海膽黃，不但味道鮮美，營養價值也很高，每100克鮮海膽黃中含蛋白質41克、旨肪32.7克，還含有維生素A、D各種胺基酸及磷、鐵、鈣等營養成分。海膽還可以生產加工成為鹽漬海膽、酒精海膽、冰鮮海膽、海膽醬和清蒸海膽罐頭等多種海膽食品。海膽的吃法多種多樣，不論是新鮮的海膽卵（黃）或是經過加工的任何系列品種，都

可用於清蒸煎炒、冷盤或烹調成湯。例如，將海膽卵和肉類、蘆筍、蛋品混合煎炒，便成為一款鮮美可口的上乘菜饌；而利用海膽卵湯泡麵條，無需添加任何佐料，其味比雞湯麵還要鮮美。如果將海膽卵用於涮火鍋，風味更是獨特。更高檔的食法還有海膽燴鮑翅、海膽燴雪蛤等多種名貴菜式。在廣州、廈門食肆上，大都把海膽用於清蒸。其製法是：先用鋸把海膽殼頂端鋸天一個切口，然後從切口中注入適量蛋漿，與殼內的海膽卵拌勻，原個蒸熟，可謂地道的原汁原味。此種吃法，老少鹹宜。

海膽還具有較廣泛的藥用功能。它的藥用部位為全殼，殼呈石灰質，藥材名就叫“海膽”。海膽不僅是一種上等的海鮮美味，還是一種貴重的中藥材。我國很早就有海膽藥用的記載，《本草原始》記載海膽有“治心痛”的功效，近代中醫藥認為“海膽性味鹹平，有軟堅散結、化痰消腫的功用。”。海膽的外殼、海膽刺、海膽卵黃等，可治療胃及十二指腸潰瘍、甲溝炎、中耳炎等；同時，海膽殼還可製成工藝品，有些廠家還開發海膽食品，把海膽製成冰鮮海膽、酒精海膽和海膽醬等。