全麥粉儲藏過程品質劣變控制機理的研究

《全麥粉儲藏過程品質劣變控制機理的研究》是渠琛玲為項目負責人，河南工業大學為依託單位的青年科學基金項目。

基本介紹

• 中文名：全麥粉儲藏過程品質劣變控制機理的研究
• 項目類別：青年科學基金項目
• 項目負責人：渠琛玲
• 依託單位：河南工業大學

項目摘要

根據全麥粉的生物化學特性，針對全麥粉在儲藏過程中其中的脂肪酶及脂肪氧化酶對其品質特性的影響導致全麥粉比普通小麥粉儲藏時間短得多這一問題，採用微波這種鈍化脂肪酶及脂肪氧化酶的方法，對微波控制全麥粉儲藏過程品質劣變的機理進行研究。探討脂肪酶及脂肪氧化酶的結構和構象在不同微波條件下的變化規律，以及微波鈍化脂肪酶及脂肪氧化酶的機理。並從全麥粉的營養品質、加工品質及表面微觀特性方面分析微波處理對全麥粉品質產生的影響。為把微波處理引入全麥粉加工過程而延長全麥粉的貨架期提供理論指導。從而為延緩全麥粉品質劣變，減少全麥粉儲藏損失，確保全麥粉質量安全，具有重要的理論價值和現實指導意義。

結題摘要

本項目採用微波輻照的方法對全麥粉中的脂肪酶和脂肪氧化酶滅活，從而延長全麥粉的儲藏時間。研究了微波對小麥麩皮蛋白組分和酶結構構象的影響，並運用動力學模擬脂肪酶受熱前後構象的變化，探討了微波滅酶機理；研究了微波輻照小麥籽粒滅酶對小麥水分遷移、微觀結構和製備的全麥粉風味的影響；並探究將微波輻照套用於直接粉碎法和回添法這兩種製備方法的條件參數，以及不同微波輻照對全麥粉的品質特性，包括營養品質、加工品質和食用品質的影響；此外，也研究了微波穩定化全麥粉的儲藏特性，採用不同的包裝方式在不同的溫度梯度下模擬儲藏，以未經微波輻照的全麥粉為對照，監測全麥粉儲藏過程脂肪酸值、麵筋特性、含水量和黴菌總數的變化，探究影響全麥粉儲藏穩定性的主要因素。 結果表明，微波輻照大大降低了脂肪酶和脂肪氧化酶的活性，直接較長時間輻照籽粒會對小麥的品質產生較大影響，最好的微波穩定化條件是短時較低溫度下的輻照，既可以部分滅酶，又可以保證全麥粉的品質。而採用微波處理麩皮回添法製備全麥粉則能更好的滅酶，並能保證全麥粉的品質，但工藝條件較直接輻照籽粒更為複雜。微波滅酶機理：微波輻照使原料溫度升高，從而使小麥中的磷脂酶的二級結構發生改變，模擬結果表明磷脂酶HKD催化中心的疏水空腔在升溫後開口處的胺基酸鏈發生聚攏，致使整個空腔被掩蓋，底物無法靠近催化結構域，同時升溫後模型結構趨於鬆散，其內部部分疏水區暴露，致使磷脂酶疏水表面積增加，水溶性降低。