傳統麵食製作技藝（天津“狗不理”包子製作技藝），天津市和平區地方傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
狗不理包子為天津名優食品“三絕”之首，系用水餡半發麵製作，狀若凝脂，形似菊花，口感鮮香不膩，在大江南北獨樹一幟。
2011年5月23日，傳統麵食製作技藝（天津“狗不理”包子製作技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第三批國家級非物質文化遺產擴展項目名錄，遺產編號為Ⅷ-160。
基本介紹
- 中文名：傳統麵食製作技藝（天津“狗不理”包子製作技藝）
- 非遺級別：國家級
- 申報地區：天津市和平區
- 遺產類別：傳統技藝
- 遺產編號：Ⅷ-160
- 批准時間：2011年5月23日
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歷史淵源
1831年（清道光十一年），“狗不理包子”創始人高貴友出生在直隸武清縣下朱莊（現天津市武清區）。因其父四十得子，為求平安養子，取其乳名“狗子”，期望他能像小狗一樣好養活。
高貴友14歲時，到天津南運河邊上的劉家蒸吃鋪做小夥計。因心靈手巧又勤學好問，加上師傅們的指點，高貴友做包子的手藝不斷長進，練就一手好活。三年滿師後，高貴友獨自開了一家專營包子的小吃鋪——“德聚號”。由於高貴友手藝好，做事又認真，從不摻假，製作的包子口感柔軟，鮮香不膩，形似菊花，色香味形都獨具特色，生意興隆。來吃他包子的人越來越多，高貴友忙得顧不上跟顧客說話，這樣一來，吃包子的人都戲稱他“狗子賣包子，不理人”。久而久之，人們喊順了嘴，都叫他“狗不理”，把他所經營的包子稱作“狗不理包子”，而原店鋪字號卻漸漸被人們淡忘了。
高貴友初創“德聚號”小吃鋪時，用鮮豬肉加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、特製醬油、薑末、蔥末、調味劑等，調拌成包子餡料。包子皮用半發麵，在搓條、放劑之後，擀成直徑為8.5厘米左右、薄厚均勻的圓形皮。包入餡料，用手指精心捏折，同時用力將褶捻開，褶花疏密一致，如白菊花形，最後上爐用硬氣蒸製而成。
1916年（民國五年），高貴友病故，其子高金銘繼承產業，轉年在南市東大街立了分號。1932年（民國二十一年），把侯家後老號遷址到北大關橋口。1937年（民國二十六年），將老號、分號合併，遷址到天祥商場後門（今遼寧路），設立新號“德聚號”。1947年（民國三十六年)），高金銘之子高煥文繼承產業，經營至1952年歇業。中華人民共和國成立後，於1956年，天津市將狗不理包子收歸國有並將店鋪遷至今和平區山東路，後又在南市食品街設立了分店。2001年，“狗不理”總店擴建。
隨著“狗不理”的發展，所經營的品種也在繼承傳統的基礎上創新，逐漸形成6大類、98個品種的包子。技師們精心研製出以雞、鴨、魚、肉、海鮮及應時蔬菜、野菜、菌類為原料，採用蒸、煮、烤、烙等多種烹調技法做出了“金針包”、“龍鳳包”、“鴛鴦包”、“香芹包”、“什錦包”、“大蝦韭菜包”等。
工藝特徵
天津“狗不理”包子在制餡、和面、揉肥、擀皮、捏包、上灶等各方面均有自己獨特的操作方法。和面時水溫要根據季節來變化，一般情況下用溫水，採用“一拱肥”的方法。揉好後放一會兒，發酵後即用。死面起“骨頭”作用，發麵起“肉”的作用，這種面的優點是不透油，有咬勁，麵皮光澤度好，軟硬兼備。擀皮時要求達到薄厚均勻、圓，大小適當。每個包子裝餡3錢左右，捏包時要求褶花均勻、整齊、美觀，形似白菊待放。關鍵的環節是上灶，掌握火候要恰到好處。
工藝流程
原料配方
麵粉750克、淨豬肉500克、生薑5克、醬油125克、水422毫升、淨蔥62.5克、香油60克。
製作方法
1.豬肉肥瘦按3:7匹配。將肉軟骨及同渣剔淨，用大眼篦子攪碎或剁碎。在攪肉過程中要加入適量生薑水，然後上醬油。上醬油的目的是找口（調節鹹淡），醬油用量要靈活掌握。上醬油時要分次少許添進，以使醬油完全摻到肉里，上完醬油稍停一會，如在冰櫃內放一會更好。如用拌餡機攪餡，上完醬油的肉不用停，緊接著上水即可。上水也要分次少許添進，否則餡易出湯。最後放入味素、香油和蔥末攪拌均勻。
2.和面時面與水的比例是2:1，用鹼的量則與用老肥的量相適應。一般說麵粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，鹼面190克，春秋兩季用老肥10公斤左右，鹼面135克。夏季用老肥7.5公斤左右，鹼面130克。和面時要揉均勻，避免出現花鹼現象。放劑子時要揉出光面，750克水面出劑子40個，每個劑子重18.75 克。
3.把劑子用面滾勻、滾圓，雙方按擀麵棍平推平拉，推到頭、拉到尾，用力均勻，擀成薄厚均勻，直徑為8.5厘米的圓皮。
4.包時撥入餡15克，掐褶15-16個。掐包時拇指往前走，拇指與食指同時將褶捻開，收口時要按好，不開口，不擁頂，包子口上沒有疙瘩。
5.包子上屜蒸。用鍋爐硬氣一般需4-5分鐘；用煙煤蒸灶需5分鐘；用家庭煤球火，上屜時要火旺、水開，汽足需6分鐘，如蒸過火，包子癟，流油，不好看，不好吃；欠火則發粘，不能吃。
此麵點採用水打餡，半發麵。面嫩，味香。
傳承保護
傳承價值
一百五十餘年來，狗不理包子製作技藝以其豐富的飲食文化價值，不僅被認定為“中國馳名商標”、“中華老字號”，還獲得了“國際名品中華美食獎”，並在中國內外烹飪大賽中屢獲殊榮。
傳承人物
張彥森，1959年生，男，天津狗不理集團有限公司董事長。
保護措施
2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，“傳統麵食製作技藝（天津“狗不理”包子製作技藝）”項目保護單位狗不理集團股份有限公司評估合格。
社會影響
重要活動
2023年，為了迎接一年一度的年貨節，狗不理還專門研製了“蒸蒸日上”麵食禮包與家宴禮盒，作為電商渠道的主推產品。
