低酸性食品

pH值4.6是酸性食品和低酸食品的分界限。有些食品開始是低酸食品,加工後成為酸性食品。低酸食品(pH值4.6以上)包括含蛋白質食品、各種蔬菜、澱粉質食品及其它多種食品。

介紹

各類微生物都有其最適宜的pH值範圍,食品中氫離子濃度可影響菌體細胞膜上電荷的性質。當微生物細胞膜上的電荷性質受到食品氫離子濃度的影響而改變後,微生物對某些物質的吸收機制會發生改變,從而影響細胞正常物質代謝活動和酶的作用，因此食品pH值高低是制約微生物生長,影響食品腐敗變質的重要因素之一。
大多數細菌最適生長的pH值是7.0左右，酵母菌和黴菌生長的pH值範圍較寬，因而非酸性食品適合於大多數細菌及酵母菌、黴菌的生長;細菌生長下限一般在pH值4.5左右,pH值3.3~4.0以下時只有個別耐酸細菌，如乳桿菌屬尚能生長，故酸性食品的腐敗變質主要是酵母和黴菌的生長。
另外,食品的pH值也會因微生物的生長繁殖而發生改變,當微生物生長在含糖與蛋白質的食品基質中，微生物首先分解糖產酸使食品的pH值下降;當糖不足時，蛋白質被分解,pH值又回升。由於微生物的活動，使食品基質的pH值發生很大變化,當酸或鹼積累到一定量時，反過來又會抑制微生物的繼續活動。
每種微生物生長都有最低、最佳最高pH值,酵母菌和黴菌可在低pH值下生長，當pH值為4.6或以下時可抑制致病菌生長和產生毒素,這是我們關心的主要問題。但有些病原體，特別是艾希氏大腸桿菌O157:H7，雖然在酸性條件下生長被抑制，仍可存活較長時間。pH是一種抑制病菌生長的方法，卻不能破壞現存的致病菌。但是,在低pH值保持時間較長時,很多微生物將被破壞。

定義

低酸性食品：指內容物達平衡後，其pH值大於4.6及水活性大於0.85之非酒精性飲料及罐頭食品。該類產品必須採用殺菌值大於3.0之方法殺菌。

根據腐敗菌對不同pH值的適應情況及其耐熱性,罐頭食品按照pH值不同常分為四類:低酸性,中酸性,酸性和高酸性.在罐頭工業中酸性食品和低酸性食品的分界線以pH4.6為界線。

酸性食品和低酸食品的分界限

pH值4.6是酸性食品和低酸食品的分界限。有些食品開始是低酸食品,加工後成為酸性食品。
天然酸性食品是那些自然含酸的食品。通常大部分水果屬天然酸性的食品。但有些熱帶水果如鳳梨，根據生長條件pH值可能大於4.6。
常見的天然酸性的食品有:桃,pH值4.0;橙汁，pH值3.5;蘋果,pH值3.5。
低酸食品(pH值4.6以上)包括含蛋白質食品、各種蔬菜、澱粉質食品及其它多種食品。
常見的低酸性的食品:生魚，pH值6.3;青刀豆罐頭,pH值5.0;麵包,pH值5.5;鮮火腿,pH值6.2。

食品經加工變酸的方法

如使用醋(醋酸)降低pH值的醃漬魚和醃漬辣椒，通過發酵產生乳酸來降低pH值的橄欖和甜泡菜。
酸化是直接向低酸食品加酸的過程。目標通常為pH值4.6或更低。這些食品稱為酸化食品。有些情況食品雖然經過加酸，但最終pH值仍高於4.6,這就需要其他方法來加以控制，如冷藏。
發酵是使用某些無害微生物來促進食品化學變化的過程,如肉類中的發酵肉、發酵香腸等。這些微生物作用的結果是產生酸或乙醇。細菌一般產生醋酸或乳酸,酵母菌一般產生乙醇。
通過發酵產生酸或乙醇有兩個目的。一.是賦予食品特定的品質以產生預期的昧道或均勻結構。如優酪乳就是通過發酵加工具有獨特的香味和結構。另一個目的是食品防腐,如醃漬產品,但這類發酵食品的pH值一般在4.6以下，所以在冷藏溫度下貯存才是安全的。下表是相關的食品的pH值分類及滅菌要求。

罐藏食品的pH值分類及要求熱力滅菌溫度

低酸性食品(pH值5.3以上) 中酸性食品(5.3 ~4.5) 酸性食品(4.5 ~3.7) 高酸性食品(3.7以下)

食品種類 穀類、豆類、肉、 蔬菜、甜菜、 番茄、菠菜、 酸泡菜、果醬等

禽、乳、魚、蝦等 瓜類等 梨、柑桔等

熱力滅菌高溫殺菌 高溫殺菌沸水或100℃ 沸水或100°C

要求 105 ~121 °C 105 ~ 121°C 以下介質中殺菌以下介質中殺菌

根據德國肉類食品專家Leistner博士的柵欄因子理論，控制食品安全的柵欄因子(hurdlefactor)比較多,比如高溫處理(F)、低溫冷藏(t)、降低水分活性(Aw)、調節酸度(pH值)、降低氧化還原電位(Eh)、防腐劑(Pres).競爭性菌群及輻照等。這些因子及其互作效應決定了食品的微生物穩定性，這就是柵欄效應。其中pH值是個很重要的柵欄因子,它直接影響微生物的內平衡。
微生物的內平衡是微生物處於正常狀態下內部環境的穩定和統一，並且具有一定的自我調節能力，只有其內環境處於穩定的狀態下，微生物才能生長繁殖。例如,微生物內環境中pH值的自我調節，只有內環境pH值處於一個相對較小的變動範圍,微生物才能保持其活性。如果破壞微生物的內平衡，微生物就會失去生長繁殖的能力。在其內平衡重建之前，微生物就會處於延遲期,甚至死亡。
食品的防腐就是通過臨時或永久性打破微生物的內平衡來實現的。例如在發酵香腸中,pH值需降至一定的限度才能有效抑制腐敗菌;果醬產品中通過降低的pH值，降低殺菌溫度。