低溫奶

低溫奶:也叫巴氏殺菌乳(pasteurized milk)。採用巴氏殺菌法加工而成的牛奶。需低溫保存,一般保質期較短。

基本介紹

  • 中文名:低溫奶
  • 外文名:pasteurized milk
  • 別稱:巴氏殺菌乳
  • 原料:新鮮牛奶
  • 加工方法:巴氏殺菌法
簡介,生產,保存,認識誤區,發展情況,

簡介

低溫奶,巴氏殺菌乳,既巴氏奶。它是以新鮮牛奶為原料,採用巴氏殺菌法加工而成的牛奶,特點是採用72-85℃左右的低溫殺菌,在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感。經過離心淨乳、標準化、均質、殺菌和冷卻,以液體狀態灌狀,直接供給消費者飲用的商品乳。

生產

低溫奶是一種“低溫殺菌牛奶”,原奶中的有害微生物一般都已經殺死,但還會保留其他一些微生物,因此這種牛奶從離開生產線,到運輸、銷售、存儲等各個環節,都要求在4℃左右的環境中冷藏,防止裡面的微生物“活躍”起來。因此低溫奶也叫“冷藏奶”。

保存

低溫奶的保質期比較短,一般為1-7天左右。南方天氣較熱,尤其進入夏季,這對低溫奶都是挑戰,消費者在購買、保存和飲用低溫奶時,一定要注意牛奶的保質。如果發現紙盒有“脹包”現象,牛奶已經變質,一定不能飲用。所以在選購時要特別注意保存條件,任何一個環節的疏漏都會導致細菌的重生和牛奶的變質。

認識誤區

由於低溫奶產品加工溫度較低,在最大程度的保持了牛奶的風味和營養成分的同時,對原料奶的質量也有更高的要求。而對原料奶質量影響最大的是牛奶中的細菌總數。目前我國的原料奶經常出現細菌總數超標現象,嚴重影響低溫奶的產量及質量。甚至有個別企業採取“超巴氏“的殺菌手法製作低溫奶,其原料奶的受熱強度遠高於巴氏殺菌的條件,殺菌溫度達到120℃,混淆了巴氏殺菌的真正含義。  另一方面,低溫奶包裝較簡單,產品貨架期短,運輸過程中需要冷鏈系統。而我國現階段冷鏈系統仍存在不完善的地方。以至於,低溫奶對於消費者,也就存在著不能隨時隨地飲用、口感不如常溫奶更適合中國消費者的口味,並且不易保存等這些缺點。  很多消費者認為,低溫奶(也稱巴氏奶)比較新鮮,相對於常溫奶營養會更高。科學實驗證明,巴氏奶即便按照72-75℃的生產工藝來處理,在營養方面,巴氏奶和常溫奶的營養成分也是無明顯的差異。  UHT技術(常溫奶主要加工技術)不會降低牛奶的營養  牛奶中富含的營養很多,但最重要有四種,分別是賴氨酸(一種蛋白質)、鈣、維生素B2(核黃素)和維生素B12,雖然在超高溫滅菌工藝中會有一些成分失去活性,但並沒有降低牛奶中的營養。如:  1.牛奶中的蛋白質經UHT技術處理後會產生變性,這屬於物理變化,但蛋白質的變性對其營養價值沒有影響;  2.牛奶中的鈣,加熱並不會影響人體對它的吸收利用;  3.牛奶經超高溫消毒後的確會使某些對熱敏感的維生素會被破壞,但破壞程度很低。牛奶中除了維B2和維B12外,其他人類所需的維生素的含量較低,而且大多數維生素的獲取途徑主要是蔬菜和水果。
低溫奶
巴氏奶與常溫奶主要營養成分無顯著差別
其實,巴氏奶與常溫奶雖然在加工工藝方面不同,但兩者的主要營養成分並無顯著區別。多年來,國內外科學界都對兩者的營養成分做過多次科學實驗進行比較,而且乳品行業權威機構國際乳業聯合會(IDF)曾經出過專門報告,均證實了上述結論。
而從食品安全性來說,常溫奶反而比巴氏奶更有優勢。因為巴氏奶對冷鏈保鮮有著極高要求,一旦冷鏈環節出現問題,將直接導致牛奶變質,使得食品安全性處於不穩定狀態。但常溫奶由於採用UHT(超高溫瞬時滅菌)技術,在運輸上沒有冷鏈要求,呈現更為穩定的食品安全性。
所以,其實常溫奶主要營養成分與低溫奶(也稱巴氏奶)並無本質顯著區別。

發展情況

從我國奶源的區域分布上看,北方奶源多而南方消費人群密集,南方和沿海經濟發達地區奶源很少。如果沒有瞬間超高溫滅菌技術的常溫奶,擁有優質奶源的地區很難將牛奶運往南方牛奶消費大的市場。中國奶業協會副會長、華中農業大學教授楊利國表示,低溫奶更適合當地養殖、當地加工、當地生產、當地消費,但無法脫離冷鏈運輸和存儲,所以對於銷售渠道的要求較高。而常溫奶對於物流、存儲等的條件相對較低,符合我國國情。另外,由於我國黃金奶源大多分布在高緯度地區,奶源分布不均,低溫奶不利於儲存運輸,很難滿足南方密集人群的用奶需要,這些客觀因素決定了常溫奶將成為未來牛奶消費市場的主力軍。
目前已開發國家已普遍採用與低溫奶相反的技術進行鮮奶加工:就是將牛奶加熱至超過135 ℃ , 採用超高溫瞬間滅菌技術(UHT 解決了液態奶運輸、貯存、保鮮難的問題。僅堅持幾秒便迅速降至常溫,然後在密封無菌條件下,用6 層紙鋁塑複合無菌材料灌裝、封盒而成。

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