基本介紹
- 中文名：低溫奶
- 外文名：pasteurized milk
- 別稱：巴氏殺菌乳
- 原料：新鮮牛奶
- 加工方法：巴氏殺菌法
簡介,生產,保存,認識誤區,發展情況,
簡介
低溫奶，巴氏殺菌乳，既巴氏奶。它是以新鮮牛奶為原料，採用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點是採用72－85℃左右的低溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時完好地保存了營養物質和純正口感。經過離心淨乳、標準化、均質、殺菌和冷卻，以液體狀態灌狀，直接供給消費者飲用的商品乳。
生產
低溫奶是一種“低溫殺菌牛奶”，原奶中的有害微生物一般都已經殺死，但還會保留其他一些微生物，因此這種牛奶從離開生產線，到運輸、銷售、存儲等各個環節，都要求在4℃左右的環境中冷藏，防止裡面的微生物“活躍”起來。因此低溫奶也叫“冷藏奶”。
保存
低溫奶的保質期比較短，一般為1-7天左右。南方天氣較熱，尤其進入夏季，這對低溫奶都是挑戰，消費者在購買、保存和飲用低溫奶時，一定要注意牛奶的保質。如果發現紙盒有“脹包”現象，牛奶已經變質，一定不能飲用。所以在選購時要特別注意保存條件，任何一個環節的疏漏都會導致細菌的重生和牛奶的變質。
認識誤區
由於低溫奶產品加工溫度較低，在最大程度的保持了牛奶的風味和營養成分的同時，對原料奶的質量也有更高的要求。而對原料奶質量影響最大的是牛奶中的細菌總數。目前我國的原料奶經常出現細菌總數超標現象，嚴重影響低溫奶的產量及質量。甚至有個別企業採取“超巴氏“的殺菌手法製作低溫奶，其原料奶的受熱強度遠高於巴氏殺菌的條件，殺菌溫度達到120℃，混淆了巴氏殺菌的真正含義。 另一方面，低溫奶包裝較簡單，產品貨架期短，運輸過程中需要冷鏈系統。而我國現階段冷鏈系統仍存在不完善的地方。以至於，低溫奶對於消費者，也就存在著不能隨時隨地飲用、口感不如常溫奶更適合中國消費者的口味，並且不易保存等這些缺點。 很多消費者認為，低溫奶（也稱巴氏奶）比較新鮮，相對於常溫奶營養會更高。科學實驗證明，巴氏奶即便按照72-75℃的生產工藝來處理，在營養方面，巴氏奶和常溫奶的營養成分也是無明顯的差異。 UHT技術（常溫奶主要加工技術）不會降低牛奶的營養 牛奶中富含的營養很多，但最重要有四種，分別是賴氨酸（一種蛋白質）、鈣、維生素B2（核黃素）和維生素B12，雖然在超高溫滅菌工藝中會有一些成分失去活性，但並沒有降低牛奶中的營養。如： 1.牛奶中的蛋白質經UHT技術處理後會產生變性，這屬於物理變化，但蛋白質的變性對其營養價值沒有影響； 2.牛奶中的鈣，加熱並不會影響人體對它的吸收利用； 3.牛奶經超高溫消毒後的確會使某些對熱敏感的維生素會被破壞，但破壞程度很低。牛奶中除了維B2和維B12外，其他人類所需的維生素的含量較低，而且大多數維生素的獲取途徑主要是蔬菜和水果。
巴氏奶與常溫奶主要營養成分無顯著差別
其實，巴氏奶與常溫奶雖然在加工工藝方面不同，但兩者的主要營養成分並無顯著區別。多年來，國內外科學界都對兩者的營養成分做過多次科學實驗進行比較，而且乳品行業權威機構國際乳業聯合會（IDF）曾經出過專門報告，均證實了上述結論。
而從食品安全性來說，常溫奶反而比巴氏奶更有優勢。因為巴氏奶對冷鏈保鮮有著極高要求，一旦冷鏈環節出現問題，將直接導致牛奶變質，使得食品安全性處於不穩定狀態。但常溫奶由於採用UHT(超高溫瞬時滅菌)技術，在運輸上沒有冷鏈要求，呈現更為穩定的食品安全性。
所以，其實常溫奶主要營養成分與低溫奶（也稱巴氏奶）並無本質顯著區別。
發展情況
從我國奶源的區域分布上看，北方奶源多而南方消費人群密集，南方和沿海經濟發達地區奶源很少。如果沒有瞬間超高溫滅菌技術的常溫奶，擁有優質奶源的地區很難將牛奶運往南方牛奶消費大的市場。中國奶業協會副會長、華中農業大學教授楊利國表示，低溫奶更適合當地養殖、當地加工、當地生產、當地消費，但無法脫離冷鏈運輸和存儲，所以對於銷售渠道的要求較高。而常溫奶對於物流、存儲等的條件相對較低，符合我國國情。另外，由於我國黃金奶源大多分布在高緯度地區，奶源分布不均，低溫奶不利於儲存運輸，很難滿足南方密集人群的用奶需要，這些客觀因素決定了常溫奶將成為未來牛奶消費市場的主力軍。
目前已開發國家已普遍採用與低溫奶相反的技術進行鮮奶加工：就是將牛奶加熱至超過135 ℃ ， 採用超高溫瞬間滅菌技術（UHT 解決了液態奶運輸、貯存、保鮮難的問題。僅堅持幾秒便迅速降至常溫，然後在密封無菌條件下，用6 層紙鋁塑複合無菌材料灌裝、封盒而成。
