今代司

近年來，為降低成本，不少日本清酒生產商都使用機器進行自動化操作。如今，全日本只有20家釀酒廠保持著人工釀酒的傳統，這其中就包括新潟縣的“今代司”釀酒廠。今代司釀酒廠創建於1893年，如今的酒廠老闆山本吉太郎已是家族中的第四代釀酒師了。祖輩積累下來的經驗和從小的耳濡目染，不但讓他掌握了高超的釀造技藝，更使他對釀酒充滿了感情。山本一直堅持使用最傳統的釀酒方法————“純米釀造法”，純米釀造法”以米、米曲和水為原料，不外加食用酒精，也不用糖或鹽類進行勾兌。使用這種方法釀造出的酒，口味純正，是真正的優質清酒。不過，在山本看來，保持傳統，並不意味著因循守舊，目前，他正在嘗試對清酒的口味進行創新和改良。並已收到了不錯的效果。