仇集小磨麻油製作工藝，淮安市第六批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：仇集小磨麻油製作工藝
- 類別：傳統技藝
歷史淵源,工藝流程,
歷史淵源
仇集位於盱眙縣西南部，境內群山環抱，丘陵連綿，大別山脈行經於此，屬於“七山一水二份田”的低山丘陵地帶，四季分明，季節變異性突出。仇集以農業、畜牧業為主，尤其當地廣泛種植芝麻、板栗和雜糧，小磨麻油是其遠近聞名的特產。
仇集小磨麻油的榨取在當地至少已有一百多年的歷史。仇集地區因交通閉塞，人們的生產生活多就地取材。因當地多山地丘陵，生產芝麻，生活中不可或缺的油脂，當地除了動物油脂外，主要芝麻榨油補充。經歷代發展，成為當地有名的特產，現已經成為部優產品，享譽大江南北。
工藝流程
選料：選用本地芝麻。仇集屬於丘陵地區，土壤酸性，非常適合種植芝麻。這裡的芝麻顆粒飽滿，皮薄仁厚，含油量高。因此，所生產的麻油水分少、出油高、質量好。
淘洗：主要是清除泥土、雜質等，以免影響出油率和油品質量。
翻炒：洗過的芝麻直接放上鍋炒，炒芝麻可以說是製作小磨麻油的關鍵所在，麻油的香味、色澤，全憑在火候的掌握上。炒的時間短，出油少；時間過長，芝麻乾焦，同樣會影響出油量和口感。前後須翻炒45分鐘左右，大火炒25分鐘，接著中火炒15分鐘，最後，憑經驗，小火炒幾分鐘即可。這個過程中須不停翻炒，以免芝麻焦糊，影響麻油質量。箇中火候全憑經驗掌控。
散熱：炒好的芝麻要迅速出鍋、攤開散熱，免得熱量持續過高，芝麻過乾，影響出油率。同時，還要進一步過篩，再次清除雜質和乾癟的芝麻。
研磨：將篩選過的芝麻放入石磨中研磨，不加任何水分，磨出純芝麻糊。磨芝麻的粗細也有講究，過粗或者過細，都會影響出油率。
晃油：將芝麻糊倒入大鍋中，加90℃以上的開水（在冬天製作需用95℃以上開水），水和芝麻糊的比例約為1:0.9，用木製工具不斷攪拌30分鐘，芝麻糊遇水膨脹，在攪拌過程中，憑經驗再陸續沿鍋邊加入少量開水，讓水與芝麻糊充分融合，在攪拌過程中，油脂密度小，質量輕，會從芝麻糊中析出浮在表面。這種製作麻油的方法叫作水代法，也是小磨麻油與普通芝麻油的區別所在，普通芝麻油採用壓榨法，出油高、步驟少，但品質遠遠不如水代法所出的麻油高、香味也相差甚遠。
沉澱成油：將浮出的漿油取出，放到容器內沉澱，經過7天沉澱後，油就可以食用了（若冬天需沉澱14天）。
