什錦炒手擀麵

用料

1. 首先做手擀麵。我用的是160ML的小量杯，3杯麵粉，120ML的水，我用的這個量加蛋加菜剛好夠兩個人吃兩頓，看起來少，但是煮後很出數。麵粉與水比例4:1，這個比例做出的面含水量較低，口感勁道，也因此，和面時手感較硬，比較費力。

2. 在小盆里放入麵粉，加少許鹽，鹽可增加面的延展性，也可增加底味，再加少許糖，增加面的風味。真的只要少許喔～

3. 在麵粉中慢慢加水，同時用筷子攪拌，使麵粉呈雪花狀。和面、揉面，至三光:面光、盆光、手光。此時可以繼續揉十五分鐘，口感會更好。在麵團上蓋上濕布，醒十五分鐘以上。

4. 醒後的麵團取出放在撒了薄面的面板上，用手壓扁，用擀麵杖擀成越薄越好的片狀，圓的方的甚至不規則的都無所謂，用手摸摸確認擀的薄厚均勻，最後撒一層薄面。

5. 像摺扇子一樣，將麵餅一層層折起來，大概十厘米寬，每折一層撒一點麵粉，避免粘連。

6. 用乾淨無水的刀切出麵條，麵餅擀的薄的就切寬一些，擀的厚的就切窄切細一些，5毫米左右剛好。切完後撒上一層薄面，立刻用手將麵條抓散，並在入鍋或保存前抖去多餘麵粉。

7. 煮麵。水微開時面下鍋（用手抓大一把麵條煮開後加菜加蛋就足夠兩個人吃了），用筷子輕攪避免粘鍋和粘連，新手不要一次下太多面，否則有可能煮成“疙瘩湯”。鮮麵條5分鐘就會熟透了，我們只要煮3、4分鐘八分熟即可，就是口感上還有一點硬，麵條還有一點點白芯的時候。

8. 煮完的面撈出過冷水，瀝乾水分。也可以少加一點油拌勻，避免變軟和炒制時粘連。

9. 炒鍋或平底不粘鍋（新手推薦）加底油，炒雞蛋，加蔬菜火腿等配菜，翻炒均勻，加入麵條繼續翻炒均勻，加入少量醬油、鹽調味，加少量糖提味，喜歡吃醋的加點陳醋，出鍋。