二氧化碳浸漬發酵（簡稱MC）是將整粒葡萄放在二氧化碳氣體中，使其在無氧條件下，即使沒有酵母菌的作用，葡萄漿果本身也可將少部分糖轉化為酒精並形成特殊香氣的釀造方法。經過這種發酵方式釀造的葡萄酒具有很好的品質，比如香氣十分豐富，葡萄酒的口味變得比較柔和，葡萄酒顏色更穩定等。法國勃艮第地區的Beaujolais新酒就是運用二氧化碳浸漬發酵而成，酒香清新口味柔和特色鮮明。
二氧化碳浸漬釀造法是區別於傳統葡萄酒釀造的一種新型釀造方式。目前，已有不少酒種採用這種釀造方式，通過二氧化碳浸漬發酵後的葡萄酒口感柔和、香氣濃郁，成熟較快。它是目前已知的唯一能用中性葡萄品種獲得芳香型葡萄酒的釀造方法。
基本介紹
- 中文名：二氧化碳浸漬法
- 外文名：Carbonic Maceration
- 簡稱：MC
- 套用：葡萄酒、藍莓酒釀造
- 類別：工藝方法
定義,特點,方法,物質變化,
定義
二氧化碳浸漬發酵（簡稱MC）是將整粒葡萄放在二氧化碳氣體中，使其在無氧條件下，即使沒有酵母菌的作用，葡萄漿果本身也可將少部分糖轉化為酒精並形成特殊香氣的釀造方法。經過這種發酵方式釀造的葡萄酒具有很好的品質，比如香氣十分豐富，葡萄酒的口味變得比較柔和，葡萄酒顏色更穩定等。法國勃艮第地區的Beaujolais新酒就是運用二氧化碳浸漬發酵而成，酒香清新口味柔和特色鮮明。
特點
與傳統的釀造法相比較，除香氣形成的共同條件外，CO2浸漬釀造法還有其需要的特殊條件，使其在細胞內發酵過程中，果皮中芳香物質得到溶解和轉化。在由CO2 氣體形成的厭氧條件下，由酵母菌形成的特殊的香氣，二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒的香氣主要取決於CO2浸漬過程，經CO2浸漬的葡萄酒香氣主要為櫻桃味、李子味（傳統釀造方法為樹脂味、甘草味）。二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒口味更為柔和，這主要是由於葡萄酒中總酸和多酚類物質的總量都較低的原因。在酒度相同的情況下，其口味更豐滿、流暢、圓潤。二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒在陳釀過程中，比傳統方法釀造的葡萄酒中的兒茶素和原花色素更穩定。在陳釀的過程中，二氧化碳浸漬法釀造的葡萄酒的顏色更為穩定。不過，經CO2 浸漬釀造的葡萄酒一般會掩蓋品種特性。有些葡萄品種會因此而變得香味更濃，果香味更為明顯，而對於另一些優良品種則會喪失其良好的風味和風格。如果儲藏時間過長，不僅CO2浸漬特徵逐漸消失，而且葡萄酒會表現出其他方面的缺陷，產生特殊的香氣，掩蓋了品種香氣，口味柔和，但不耐貯藏。另外，二氧化碳浸漬法對浸漬罐要求高，整粒葡萄裝罐的費用高。
方法
二氧化碳浸漬發酵工藝，就是在生產上採用將整穗葡萄置於事先充滿CO2的密閉容器中，在無氧條件下使果粒內部進行厭氧代謝。然後，再壓榨取汁，進行正常的酒精發酵和蘋果酸-乳酸發酵，其核心是果實在厭氧條件下所進行細胞內發酵作用和浸漬作用。
物質變化
整粒完好的葡萄漿果在厭氧條件下，內部發生了一系列的變化：酒精、揮發物質的形成，蘋果酸的轉化，蛋白質、果膠質的水解以及液泡物質的擴散、多酚類物質的溶解等。
1、葡萄漿果與外界 CO2的交換
最初在釀酒葡萄置入CO2 氣體的幾小時內，CO2 進入葡萄漿果，漿果吸收CO2的量取決於溫度條件。 其中，漿果吸收的CO2 一部分被果實中的酶系統利用，合成蘋果酸、琥珀酸、胺基酸、糖以及酒精等物質，在吸收CO2 的同時，漿果也釋放CO2（這是厭氧條件下，果實進行細胞內發酵的結果）。
2、細胞內發酵
細胞內發酵形成的酒精量較少，酒精量含量一般為0.44%-2.50%。在細胞內發酵過程中，酒精是逐漸產生的，且酒精含量取決於溫度條件。溫度較低，酒精生成的速度較慢，但酒精生成的總量會較高。細胞內發酵生成 1%的酒精量需要18.5g 糖；同時產生1.45g-2.42g 甘油、21mg-46mg 乙醛、300mg 琥珀酸、40mg-60mg 乙酸。目前，雖然二氧化碳浸漬法釀造葡萄酒特殊香氣形成的原因尚不明晰，但是在CO2浸漬過程中，由蘋果酸形成的天冬氨酸和琥珀酸等，可能是形成這類香氣的前提物質。與酒精發酵相比，CO2 浸漬可形成更多的苯乙烯、乙酸苯 2-乙酯、苯甲醛、4-乙烯愈創木酚、4-乙烯苯酚、丁子香酚、香草酸甲酯和香草酸乙酯、肉桂酸乙酯。CO2浸漬釀造的葡萄酒，高級醇、雙乙醯、乙偶姻和 2，3-丁二醇的含量較高，而且這些物質的含量與二氧化碳浸漬法浸漬的時間長短成正比。
3、蘋果酸的分解
在CO2浸漬過程中，葡萄漿果中蘋果酸含量下降。蘋果酸下降的量與葡萄品種有關，與葡萄種植的年份關係不大。在葡萄品種相同的情況下，蘋果酸的分解與溫度有關，在一定範圍內，溫度越高，蘋果酸含量的降低幅度越大、速度越快。
4、浸漬作用
在CO2浸漬過程中可以觀察到果汁中的含氮量、礦物質、多酚含量的升高，特別是由於色素的溶解而引起的色度升高。在CO2浸漬過程中，果汁內酚類物質的含量先期上升較為緩慢，然後加快，直到高峰，最後有下降的趨勢。
在液體中漿果的細胞內發酵
在CO2浸漬罐中，葡萄漿果可以處於CO2 氣體中，也可處於由另一些漿果破損形成的液體中。置於液體中，完好無損的葡萄漿果也能進行細胞內發酵；此外，葡萄漿果還向液體中擴散糖、酚類物質、酒精和蘋果酸等。
