二次發酵

一次發酵的結果不夠均勻,或者膨脹率不盡人意，又或者需要成品麵包更大,更飽滿的時候會在第一次發酵完成之後拍打麵團排出空氣,之後重新搓圓再次讓麵團發酵的手法,我們叫它“二次發酵”。

基本介紹

• 中文名：二次發酵
• 外文名：Secondary fermentation
• 拼音：èr cì fā jiào
• 簡稱：二發
• 影響因素：溫度和濕度
• 目的：麵包更大更飽滿

發酵

發酵離不開發酵型酵母，它是一種有益的天然細菌，可以在一定的溫度和濕度條件下，與麵團的澱粉和糖類發生化學反應，生成二氧化碳氣體和乙醇。而生成的氣體在韌性很強的麵筋包裹下，會在麵團內形成一個個非常細小的氣泡，從而使麵團體積慢慢變得膨大，這就是發酵的過程。

一次發酵

根據麵包製作方法的不同，一次發酵的時機也不一樣，比如中種法只需將材料混合均勻後，就可以放入冰櫃進行一次發酵了。而湯種法則需要將麵團揉到出膜階段後，再進行一次發酵。如何判斷一次發酵成功呢？首先是體積足夠膨大；其二是撕開一小塊觀察內部氣孔均勻蓬鬆；第三是用手指沾一點麵粉在麵團中間戳一個洞，洞口不會縮且表面光滑，則說明發酵成功。若洞口周圍的麵團塌陷，則說明發酵過度了。

中間醒發

這個過程一般是在給麵包整形之前進行，因為在整形前，我們要將麵團用力壓扁或擀一下，排出內部的大氣泡。此時若直接進行整形，麵團會非常難以伸展，不利於做出漂亮的造型，所以要進行中間興發，以提高麵團的伸展性。這個過程大概只需要15-20分鐘即可。

二次發酵

二次發酵一般是在麵包整形後進行，對溫度和濕度的要求比較高，在發酵過程中不能使表皮失水過多，影響外觀和口感。溫度一般要求38度左右，濕度大約85%。二發所需要的時間大概在40分鐘到1小時左右，觀察麵團發酵到原來的1。5-2倍大即可。

發酵注意事項

（1）發酵時間控制在合理的範圍內，發酵不足，會導致麵包不蓬髮，口感粗糙，發酵過度，會導致麵包發酸麵團也會很粘手。

（2）室溫下一發，一般需要1-2小時

（3）之所以要排氣，是因為有可能在發酵過程中，麵團內會形成較大的氣泡，這樣焙烤初來的麵包就會形成較大的空洞，影響美觀和口感。