乾炸響鈴

乾炸響鈴（Stir-Fried Beancurd Rolls Stuffed with Minced Tenderloin），又名“炸響鈴”，是中國浙江省杭州市傳統風味名菜，為浙江菜系。

乾炸響鈴用優質豆腐皮、豬裡脊肉、雞蛋黃等用料製作而成，色澤黃亮，形如馬鈴，酥香味鮮，鬆脆爽口。

1956年，乾炸響鈴被評為36道杭州名菜之一。

基本介紹

• 中文名：乾炸響鈴
• 外文名：Stir-Fried Beancurd Rolls Stuffed with Minced Tenderloin
• 所屬菜系：浙江菜系
• 源傳地區：中國浙江省杭州市
• 烹飪方法：油炸

菜品源流

據說一次有位英雄專點此菜佐酒，不巧店裡的豆腐皮正好用完了。英雄不願敗興，聽說豆腐皮在富陽泗鄉定製，即上馬揚鞭，取回了豆腐皮。店主深為感動，為他精心烹製，並特意做成馬鈴形狀。

從此，“炸響鈴”就流傳開了。

菜品製作

成菜特徵

乾炸響鈴成菜時色澤黃亮，形如馬鈴，酥香味鮮，鬆脆爽口，聲脆如響鈴。

食材原料

• 製作原料

材料名稱	選取用量
杭州泗鄉豆腐皮	10張
豬裡脊肉	100克
雞蛋	1個
紹酒	2克
精鹽	4克
味素	1克
甜麵醬（已炒過）	50克
蔥白段	5克
花椒鹽	5克
生油	700克（約耗80克）
參考資料：

• 搭配醬料

乾炸響鈴食用時可輔以甜醬、花椒鹽，花椒鹽。

製作方法

序號	步驟	製法說明
1	肉處理	將豬裡脊肉洗淨，斬成細茸，加雞蛋、味素、食鹽、紹酒拌勻。
2		把豆腐皮推開去掉硬邊（如果豆腐皮已乾脆，可放在蒸籠上用蒸氣軟化），然後將拌好的豬肉餡放在每張豆腐皮的小一半上，用力攤平，捲成筒形（不宜太松或太緊），並在卷合處蘸上少許清水，使之粘住。如法制完5條，然後用刀斬成3厘米長的小段，豎放在盤中待用
3	油炸	炒鍋置中火上，下生油，燒至五成熱，將豆腐皮卷投入，用手勺不斷翻動，旺火炸2分鐘，至黃亮鬆脆時，即用漏勺撈起，瀝乾油，裝入盆內。
4		將甜麵醬、蔥白段和花椒鹽迅速上桌。此菜在炸的過程中，應掌握油溫，以溫油入鍋，沸油出鍋。
參考資料：

製作關鍵

1、卷豆腐皮時不可太緊，松松捲起就好，這樣才能給豆腐皮膨脹的空間，使之達到酥脆的口感；切成小段後應豎立放置，否則腐皮卷會扁塌，影響出品賣相。

2、入鍋時油溫應在三成熱，若油溫太高，生坯外面會快速結殼而裡面不熟；油溫升至六成熱時就要起鍋，否則外層就會被炸焦。

3、炸制時，要用勺子一直翻動腐皮卷，使之受熱均勻，里外均酥脆。

食用療效

豆腐皮營養豐富，蛋白質、胺基酸含量高，同時還有鐵、鈣、鉬等人體所必需的18種微量元素，且有易消化、吸收快的優點。

豬裡脊肉屬於性平的肉類食物，具有補腎養血、滋陰潤燥，主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利二便和止消渴。

榮譽表彰

菜品名稱	所獲獎項
乾炸響鈴	1956年36道杭州名菜
參考資料：

文化特色

2016年9月4日，2016中國杭州G20峰會舉行，乾炸響鈴入選國宴菜選單。