主題宴會設計與管理實務（第二版）

《主題宴會設計與管理實務（第二版）》是2017年8月清華大學出版社出版的一本圖書，作者是王秋明。

基本介紹

• 中文名：主題宴會設計與管理實務（第二版）
• 作者：王秋明
• 出版時間：2017年8月1日
• 出版社：清華大學出版社 
• ISBN：9787302481164
• 定價：35 元
• 印次：2-1
• 印刷日期：2017年8月17日

內容簡介

本書包括主題宴會設計與管理概述、宴會部機構形式與人員管理、主題宴會預訂與銷售、主題宴會菜品與選單設計、主題宴會酒水及服務流程設計、主題宴會環境設計、主題宴會台面及擺台服務流程設計、主題宴會服務流程設計與管理、主題宴會菜品生產與價格管理9個項目內容。

本書第二版結合全國職業院校技能大賽和旅遊飯店行業的發展要求對第一版的各個項目內容做了調整，力求反映主題宴會的最新發展動態和創新發展理念，強化學生及從業者的中西餐宴會設計創新能力、餐飲服務與管理的職業技能及綜合職業素養。本書內容可操作性強，並配有課件。本書可作為套用型本科院校、高等專科院校以及成人高等院校的旅遊、酒店管理專業學生的參考用書，也可供酒店對其管理人員、服務人員進行業務培訓時使用。

目錄

項目1主題宴會設計與管理概述·1

任務1.1認識主題宴會·1

1.1.1主題宴會的基本概念和作用2

1.1.2主題宴會的特徵和類型3

任務1.2認識主題宴會設計與管理·10

1.2.1主題宴會總體設計11

1.2.2主題宴會設計的操作程式12

1.2.3主題宴會服務與管理流程13

項目2宴會部機構形式與人員管理17

任務2.1宴會部機構形式·17

2.1.1宴會部經營業務及管理特點18

2.1.2宴會部機構設定形式19

任務2.2宴會部人員管理·22

2.2.1宴會部崗位工作說明書23

2.2.2宴會部人員管理的內容29

項目3主題宴會預訂與銷售33

任務3.1主題宴會預訂·33

3.1.1主題宴會預訂方式34

3.1.2主題宴會預訂常用的兩種方式的

流程35

任務3.2主題宴會銷售服務流程·39

3.2.1主題宴會洽談40

3.2.2接受主題宴會預訂43

3.2.3主題宴會跟蹤查詢45

3.2.4主題宴會預訂正式確認與銷售45

3.2.5發布主題宴會通知單48

3.2.6主題宴會預訂變更與取消51

3.2.7主題宴會預訂的資料建檔52

項目4主題宴會菜品與選單設計·58

任務4.1認識主題宴會菜品·58

4.1.1菜品種類59

4.1.2中餐主題宴會菜品的命名60

4.1.3中餐主題宴會菜品的烹調特點60

4.1.4中國菜系61

4.1.5外國菜系63

4.1.6中餐主題宴會菜品的特點64

4.1.7西餐主題宴會菜品的特點65

任務4.2中餐主題宴會菜品設計·67

4.2.1中餐主題宴會菜品組成68

4.2.2中餐主題宴會菜品設計72

4.2.3中餐主題宴會餐具設計78

任務4.3西餐主題宴會菜品設計·82

4.3.1西餐主題宴會正餐菜品設計82

4.3.2西餐冷餐酒會菜品設計86

4.3.3西餐雞尾酒會菜品設計88

4.3.4西餐自助餐主題宴會菜品設計89

任務4.4主題宴會選單設計·92

4.4.1認識主題宴會選單92

4.4.2主題宴會選單的種類94

4.4.3主題宴會選單編製程序96

4.4.4製作書面主題宴會選單的方法97

VI主題宴會設計與管理實務(第二版)

項目5主題宴會酒水及服務流程

設計·101

任務5.1認識主題宴會酒水·101

5.1.1酒水分類102

5.1.2酒水屬性104

5.1.3中餐主題宴會酒水種類106

5.1.4西餐主題宴會酒水種類109

5.1.5中西餐宴會用茶110

5.1.6其他酒水知識113

任務5.2主題宴會酒水設計·115

5.2.1主題宴會酒水與菜品的搭配

規律116

5.2.2主題宴會酒水與酒水的搭配

規律118

5.2.3主題宴會酒菜搭配方法118

任務5.3主題宴會酒水用具設計·122

5.3.1主題宴會酒具設計123

5.3.2主題宴會茶具設計126

5.3.3主題宴會選用酒水用具應注意的

問題127

任務5.4主題宴會酒水服務流程設計·128

5.4.1主題宴會酒水服務流程129

5.4.2西餐宴會雞尾酒調製服務流程132

5.4.3主題宴會冰水服務流程135

5.4.4主題宴會茶水服務流程135

5.4.5西餐主題宴會餐後咖啡、酒服

務流程136

項目6主題宴會環境設計140

任務6.1主題宴會台型與服務流程

設計·140

6.1.1認識宴會廳142

6.1.2中餐主題宴會台型設計143

6.1.3中餐自助餐主題宴會台型設計147

6.1.4西餐主題宴會正餐檯型設計147

6.1.5西餐雞尾酒會台型設計150

6.1.6西餐冷餐酒會台型設計151

6.1.7西餐自助餐主題宴會台型設計152

6.1.8主題宴會不同台型的擺放流程153

任務6.2主題宴會席次設計·156

6.2.1主題宴會席次安排原則157

6.2.2中餐主題宴會席位設計157

6.2.3西餐主題宴會席位設計160

任務6.3主題宴會環境設計流程·163

6.3.1根據客人要求選擇宴會廳場地164

6.3.2確定餐桌餐椅165

6.3.3主題宴會環境布置165

6.3.4主題宴會布展應注意的事項170

6.3.5搬運宴會廳主題宴會桌椅的流程設計170

6.3.6搬運、安放主題宴會舞台的流程設計171

6.3.7擺放主題宴會簽到台的流程設計172

6.3.8擺放新聞發布會台型的流程設計172

6.3.9擺放簽字儀式台型的流程設計172

項目7主題宴會台面及擺台服務流程設計176

任務7.1主題宴會台面物品設計·176

7.1.1主題宴會台面物品設計的意義177

7.1.2主題宴會台面設計的要求178

7.1.3主題宴會台面種類179

7.1.4主題宴會台面物品種類182

7.1.5主題宴會台面物品配置設計182

任務7.2主題宴會擺台服務流程設計·189

7.2.1中餐主題宴會擺台服務流程設計191

7.2.2西餐主題宴會正餐擺台服務流程

設計196

目錄VII

7.2.3中西合璧主題宴會擺台服務流程設計199

7.2.4自助餐主題宴會擺台服務流程設計201

7.2.5西餐冷餐酒會擺台服務流程設計202

7.2.6課桌式會議擺台服務流程設計202

7.2.7會議茶歇台擺台服務流程設計203

7.2.8服務接手台擺台服務流程設計203

項目8主題宴會服務流程設計與管理·206

任務8.1中餐主題宴會服務的準備與檢查·206

8.1.1中餐主題宴會的準備工作207

8.1.2中餐主題宴會的全面檢查工作216

任務8.2中餐主題宴會服務流程設計·220

8.2.1中餐主題宴會開宴前的準備工作221

8.2.2中餐主題宴會就餐前進行的活動221

8.2.3中餐主題宴會就餐服務流程設計221

8.2.4主題宴會服務中的特別注意事項225

8.2.5會議及會議茶歇服務流程設計229

任務8.3西餐主題宴會服務流程設計·235

8.3.1西餐主題宴會前的準備工作236

8.3.2西餐主題宴會就餐服務流程設計237

8.3.3西餐自助餐主題宴會服務流程設計240

8.3.4西餐雞尾酒會服務流程設計242

項目9主題宴會菜品生產與價格管理·248

任務9.1主題宴會菜品生產管理·248

9.1.1主題宴會食品原料採購管理249

9.1.2主題宴會食品原料驗收與儲存管理251

9.1.3主題宴會食品原料加工管理·252

任務9.2主題宴會產品價格管理·256

9.2.1主題宴會產品成本管理與控制257

9.2.2主題宴會產品定價263

參考文獻270