丹曲

丹曲又名紅曲,丹就是紅的意思，丹參的根也是紅的，丹砂就是硃砂。丹曲是紅麴黴所產生的曲，因其深紅色，並生成紅色素，所以自古以來即稱之為紅曲。1000年前，宋朝陶谷所撰寫的《清異錄》中，有“以紅曲煮肉”的記載。此後，歷代多種本草，如《日用本草》、《本草從新》、《本草衍義拾遺》、《本草備藥》、《中藥大詞典》以及《天工開物》對紅曲均有記載。明朝李時珍（1518-1593）著《本草綱目》，記錄紅曲主治“消食活血、健脾燥胃、治赤白痢下水谷，殺山嵐瘴氣，治跌打損傷，治女人血氣痛及產後惡露不盡，擂酒飲之，良”。由此可見，我國利用紅曲歷史久遠。

基本介紹

• 中文名：丹曲
• 別名：紅曲
• 名字由來：其深紅色，並生成紅色素
• 定義：紅麴黴所產生的曲

簡介

目前，紅曲在我國套用主要有色素紅曲、釀酒紅曲、腐乳紅曲和功能紅曲。功能紅曲的功效主要表現在以下幾個方面：

A、降血脂。1979年，據日本遠藤章報導，從紅曲中發現了膽固醇合成酶（HMG-COA還原酶）抑制劑，　如洛伐他汀、辛伐他汀、阿托伐他汀等。雖然它們活性不一致，但都毒性 非常小，均能抑制膽固醇的從頭合成。

B、降血糖。根據山內吉彥、玉田英明的實驗，紅曲對動物有明顯的降血糖的作用。

C、降血壓。遷啟介等的實驗表明紅曲有降血壓的作用，其功效成份是GABA和葡萄糖胺。

D、遵井壓一認為紅曲產生的澄紅色色素具有活潑的羰基，易於胺基起作用，所以，紅曲不但可治療胺　血症，且很可能是優良的防癌物質。另外HMG-COA還原酶抑制劑也具有抑制癌細胞生長的作用。

相關典籍

丹曲

凡丹曲(1)一種，法出近代。其義臭腐神奇，其法氣精變化。世間魚肉最朽腐物，而此物薄施塗抹，能固其質於炎暑之中，經歷旬日，蛆蠅不敢近，色味不離初，蓋奇藥也。

凡造法用秈稻米，不拘早晚。舂杵極其精細，水浸一七日，其氣臭惡不可聞，則取入長流河水漂淨（必用山河流水，大江者不可用）。漂後惡臭猶不可解，入甑蒸飯，則轉成香氣，其香芬甚。凡蒸此米成飯，初一蒸半生即止，不及其熟。出離釜中，以冷水一沃，氣冷再蒸，則令極熟矣。熟後，數石共積一堆拌信(2)。

凡曲信必用絕佳紅酒糟為料，每糟一斗，入馬蓼自然汁三升，明礬水和化。每曲飯一石，入信二斤，乘飯熱時，數人捷手拌勻，初熱拌至冷。候視曲信入飯，久復微溫，則信至矣。凡飯拌信後，傾入籮內，過礬水一次，然後分散入篾盤，登架乘風。後此風力為政，水火無功(3)。

凡曲飯入盤，每盤約載五升。其屋室宜高大，防瓦上暑氣侵逼。室面宜向南，防西曬。一個時中翻拌約三次。候視者七日之中，即坐臥盤架之下，眠不敢安，中宵數起。其初時雪白色，經一二日成至黑色。黑轉褐，褐轉赭，赭轉紅，紅極復轉微黃。目擊風中變幻，名曰生黃曲，則其價與入物之力(4)皆倍於凡曲也。凡黑色轉褐，褐轉紅，皆過水一度。紅則不復入水。

凡造此物，曲工盥手與洗淨盤簟，皆令極潔。一毫滓穢，則敗乃事也。選自《天工開物·曲糵》

注釋

(1)丹曲：即今之紅曲，用大米培養的紅麴黴。

(2)拌信：拌入曲種。

(3)風力為政，水火無功：以風乾為主，不再用水火加工了。

(4)入物之力：在生產中投入的力量。

原文翻譯

有一種紅曲，它的製作方法是近代才開始研究出來的，它的效果就在於能“化腐朽為神奇”，它的巧妙之處是利用空氣和白米的變化。在自然界中，魚和肉是最容易腐爛的東西，但是只要將紅曲薄薄地塗上一層，即便是在炎熱的暑天也能保持它原來的樣子，放上十來天，蛆蠅都不敢接近，色澤味道都還能保持原樣。這真是一種奇藥啊！

製造紅曲用的是秈稻米，不管早晚稻米都可以用。米要舂洗得十分乾淨精白，用水浸泡七天，那時的氣味真是臭不堪聞，到這時就把它放到流動的河水中漂洗乾淨了（必須要用山間流動的溪水，大河水不能用）。漂洗之後臭味還不能完全消除，把米放入飯甑裡面蒸成飯，就會變得香氣四溢了。蒸飯時，先將稻米蒸到半生半熟的狀態，然後就從鍋中取出，用冷水淋澆一次，等到冷卻以後再次將稻米蒸到熟透。這樣蒸熟了好幾石米飯以後，再堆放在一起拌進曲種。

曲種一定要用最好的紅酒糟為原料，每一斗酒糟加入馬蓼汁三升，再加明礬水拌和調勻。每石熟飯中加入曲種二斤，趁熟飯熱時，幾個人一起迅速拌和調勻，從熱飯拌到飯冷。然後再注意觀察曲種與熟飯相互作用的情況。過一段時間之後，飯的溫度又會逐漸上升，這就說明曲種發生作用了。飯拌入曲種後，倒進籮筐裡面，用明礬水淋過一次後，再分開放進篾盤中，放到架子上通風。這以後就主要是做好通風工作，而水火也就派不上什麼用場了。

曲飯放入篾盤中時，每個篾盤大約裝載五升。安放這些曲飯的房屋要比較高大寬敞，以防屋頂瓦面上的熱氣侵入。屋向應該朝南，用以防止太陽西曬。每兩個小時之中大約要翻拌三次。觀察曲飯的人，在七天之內都要日夜守護在盤架之下，不能熟睡，即便在深更半夜裡也要起來好幾次。曲飯要做到起先一看顏色雪白，經過一兩天后就變成黑色了。以後的顏色會繼續變化，由黑色轉為褐色，又由褐色轉為赭色，再由赭色轉為紅色，到了最紅的時候再轉回微黃色。通風過程中所看到的這一系列的顏色變化，叫做“生黃曲”。這樣製成的紅曲，其價值和功效都比一般的紅曲要高好幾倍。當黑色變褐色、褐色又變成紅色時，都要淋澆一次水。變紅以後就不需要再加水了。

製造這種紅曲的時候，造曲的人必須把手和盛物的篾盤、竹蓆洗得非常乾淨。只要有一點兒的渣滓和骯髒的東西，都會使得製作紅曲的工作失敗。

作品簡介

《天工開物》初刊於1637年（明崇禎十年）。《天工開物》是世界上第一部關於農業和手工業生產的綜合性著作，是中國古代一部綜合性的科學技術著作，有人也稱它是一部百科全書式的著作，作者是明朝科學家宋應星。外國學者稱它為“中國17世紀的工藝百科全書”。作者在書中強調人類要和自然相協調、人力要與自然力相配合。是中國科技史料中保留最為豐富的一部，它更多地著眼於手工業，反映了中國明代末年出現資本主義萌芽時期的生產力狀況。

作者

宋應星（1587～1661），字長庚，江西奉新縣宋埠鎮牌樓村人。明末清初科學家。萬曆四十三年（公元1615年）他2次考中舉人。但以後五次進京會試均告失敗。五次跋涉，見聞大增，他說：“為方萬里中，何事何物不可聞”。他在田間、作坊調查到許多生產知識。他鄙棄那些“知其味而忘其源”的“紈絝子弟”與“經士之家”。在擔任江西分宜縣教諭（1638~1654）年間寫成了《天工開物》。

宋應星像

他在《序》中描寫這段情況時說：“傷哉貧也！欲購奇考證，而乞洛下之資，欲招致同人，商略贗真，而缺陳思之館。”（想加以驗證而無錢，想與同人們討論真偽而無場館），只得“炊燈具（備）草”，日夜寫書，但“大業文人，棄擲案頭，此書於功名進取毫不相關也。”崇禎七年（公元1634年）出任江西分宜縣教諭（縣學教官）。期間，他將其長期積累的生產技術等方面知識加以總結整理，編著了《天工開物》一書，在崇禎十年（公元1637年）由其朋友涂紹煃資助刊行。稍後，他又出任福建汀州（今福建省長汀縣）推官、亳州（今安徽省亳州）知府。明亡後作為明遺民，約在清順治年間（公元1661年前後）去世。宋應星一生講求實學，反對士大夫輕視生產的態度。