基本介紹
- 中文名：中西糕點大全
- 作者：王學政 、王啟貴
- 出版時間：1982年10月
- 出版社： 中國旅遊出版社
- 頁數：473 頁
- ISBN：9787503215377
- 定價：17.50 元
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書內容共分六章。詳細介紹了235個優質糕點品種的配料比例、製作工藝、感官標準及注意事項等。這些品種中，既有適應外賓口味的西式糕點，又有傳統民族風味的中式糕點。同時又對使用的原、輔材料性能，糕點基本操作技術均做了通俗易懂、深入淺出的敘述。 一
本書可供商業、旅遊學校、糕點技術工人、飲食服務、旅遊行業及家庭製作參考。
圖書目錄
第一章 概論
第一節 糕點生產的發展概況
第二節 糕點的一般性概念
一、什麼叫糕點
二、糕點都有哪些特點
第三節 糕點的分類
一、中、西點有哪些區別
二、中式糕點按產品特點分類
三、西式糕點按產品特點分類
第四節 傳統的分類方法
一、按製作方法分類
二、按地理位置分類
第二章 生產糕點的原、輔料
第一節 面 粉
一、麵粉是由什麼組成的
二、生產糕點選擇什麼樣的麵粉
第二節 甜味料
一、食 糖
二、飴糖與澱粉糖漿
三、在糕點生產中更好地利用甜味料的作用
第三節 油 脂
一、油脂的含義
二、油脂的成分
三、了解油脂主要成分的特性及利用
四、油脂的物理特性
五、糕點加工常用的油脂
六、油脂在糕點生產中的作用
七、如何利用油脂在糕點生產中的作用
八、油脂酸敗原因及預防
九、如何防止油脂酸敗
第四節 輔助材料
一、蛋 品
二、果仁、糖漬果料、果醬、果乾及其它
三、乳 品
四、水
五、加工糕點的添加劑
（一）疏鬆劑
（二）調味劑
（三）調色劑
（四）膠凍劑
第三章 糕點生產經常遇到的一些問題
第一節 原、輔材料的處理
一、糕點生產在原材料配備上應注意些什麼
二、生產前對原、輔料都做哪些處理
第二節 麵團的調製
一、麵團是怎樣形成的
二、調製酥皮點心的水皮應注意哪些問題
三、調製水皮為什麼不能一次加水合成
四、調製油酥應注意哪些問題
五、酥性麵團應怎樣調製
六、韌性麵團適合什麼樣的產品
七、蛋糕的質量好壞與打蛋是什麼關係
八、掌握適當的打蛋時間和溫度
九、怎樣防止茶酥麵糊“起勁”
十、如何提高肥面類麵團的質量
第三節 熟制加工
一、糕點熟制的原理是什麼
二、烘烤應注意什麼問題
三、烘烤過程中的一般規律
四、油炸應注意哪些問題
五、怎樣識別油溫的高低
六、蒸製品的加工應注意些什麼
第四節 熬漿與掛漿
一、漿分哪幾類、怎樣熬制
二、糖漿內為什麼加入適量的化學稀
三、化學稀應在什麼時間投入
四、掛漿應注意哪些問題
第五節 餡料加工
一、餡分哪幾類
二、擦餡應注意的問題
第六節 冷卻、包裝及貯存
一、糕點的冷卻與產品質量的關係
二、糕點的包裝應注意哪些問題
三、保管運輸中應注意些什麼
第四章 中 式糕 點
第一節 酥皮類
一、白糖餅
二、油香酥
三、蔥花缸爐
四、潮州老婆餅
五、京八件
六、三角火勺
七、卷 酥
八、芝蔥餅
九、立酥餅
十、小 胖酥
十一乾果清糖酥
十二、糖酥卷
十三、蛋黃點心
十四、麻香卷
十五、荷葉酥
十六、重陽糕
十七、椒鹽餅
十八、大方酥餅
十九、三白月餅
二十、椒鹽牛舌餅
二十一、水晶餅
二十二、玫瑰餅
二十三、鴨尾酥
二十四、白鵝酥
二十五、糖酥什錦月餅
二十六、馬蹄缸爐
二十七、酥皮月餅
二十八、六瓣酥
二十九、南味月餅
三十、蛋香餅
三十一、鳳梨酥
三十二、蘇達餅
三十三、南式卷
三十四、蔥香牛舌餅
第二節 油炸類
一、鹹排叉
二、開口笑
三、紅牡丹
四、白牡丹
五、金條
六、麵筋銀條
七、蛋饊
八、舌酥
九、燈籠果
十、蓮花酥
十一、雞蛋麻花
十二、馬蹄酥
十三、竹節酥
十四、鮑魚酥
十五、雲子果
十六、花生珍珠糕
十七、香酥片
十八、千層酥
十九、薩其瑪
二十、蜜三刀
二十一、酥盒子
二十二、蜜麻花
二十三、龍眼酥
二十四、麵筋封糕
二十五、菊花酥
二十六、冰蓼花
二十七、羊角蜜
二十八、饊子
二十九、麻糖
三十、糖棗
三十一、粉蜜
三十二、芙蓉糕
三十三、麻 元
三十四、玻璃麻花
第三節 酥 類
一、扒裂餅
二、大方果
三、金錢酥
四、核桃酥
五、小爐果
六、奶油酥
七、托 果
八、魚鱗酥
九、杏仁酥
十、到口酥
第四節 蛋糕類
一、喇嘛糕
二、方 糕
三、西洋糕
四、蛋 糕
第五節 漿皮類
一、豆蓉月餅
二、雙酥月餅
三、雙麻月餅
四、果仁肉丁月餅
五、銀星玫瑰月餅
六、提漿玫瑰月餅
第六節 混糖皮類
一、豆沙餅
二、涿州餅
三、桂竹點心
四、廣式小鳳餅
五、蛋黃酥
六、廣東月餅
七、冬瓜餅
八、紅皮月餅
九、香蕉酥
十、閩式福建禮餅
十一、三元酥
十二、蛋黃什錦月餅
十三、桃杏果
十四、自來紅月餅
十五、自來白月餅
十六、水晶月餅
十七、奶油蛋黃月餅
十八、賴皮月餅
十九、芙蓉餅
二十、奶香月餅
二十一、雞蛋安棒
第七節 餅乾類
一、冰霜條
二、奶 豆
三、麻香餅
四、桃香脆
五、高橋薄脆
第八節 其它類
一、桂花糕
二、油茶麵
三、綠豆糕
四、元 宵
第九節 中點半成品加工
一、棗泥餡
二、澄沙餡
三、元宵餡
四、糖漬肉丁
五、糖漬豬板油
六、綠豆面
七、炒米粉
八、月餅糖漿
第五章 西 式糕 點
第一節 奶油清酥類
一、奶油牛肉卷
二、奶油雞肉盒
三、奶油風輪酥
四、奶油蝴蝶酥
五、奶油三角酥
六、奶油冰花酥
七、奶油紅果酥
八、奶油千層酥
九、奶油花生清酥
十、奶油燕酥
十一、奶油馬蹄酥
十二、奶油雲卷酥
十三、奶油牛肉起酥
十四、奶油繞花酥
十五、奶油清酥卷
第二節 蛋白類
一、蛋白酥
二、蛋白脆酥
三、朱古力蛋白酥
四、芝麻蛋白酥
五、蛋白蘑菇
六、花生蛋白脆
七、蛋白起蓋酥
八、蛋白花生酥
九、奶油蛋白點心
第三節 蛋糕類
一、奶油水果糕
二、果醬卷糕
三、果仁蛋糕
四、清方蛋糕
五、三色糕
六、瓜仁卷糕
七、三角糕
八、水果條蛋糕
九、奶油紙卷糕
十、香油蛋糕
十一、蛋黃餅
第四節 奶油混酥類
一、奶油果醬條
二、奶油砂糖酥
三、奶油核桃酥
四、奶油花生酥
五、奶油蛋白乾點心
六、雞蛋乾點心
七、奶油風糖酥
八、蛋奶酥餅
九、奶油乾點心
十、奶油羊角點心
十一、奶油什錦小、點心
十二、奶油球
十三、奶油花生乾點心
十四、奶油果仁乾點心
第五節 茶酥類
一、奶油浪花酥
二、奶油桃點心
三、奶油花朵酥
四、奶油繭形酥
五、奶油茶酥
六、奶油茶花酥
七、奶油水紋酥
八、奶油蘑菇酥
九、奶油花酥
十、奶油小、白片
十一、奶油朱古力酥
十二、奶油香蕉酥
十三、奶油果醬圓片
十四、砂 蓋
十五、奶油朱古力蛋黃酥
十六、蛋黃餅乾
十七、奶油朱古力條酥
十八、奶油彎酥條
十九、奶油銀星點心
二十、芝麻扣酥
二十一、蛋果糖餅
二十二、花生酥
一十三芝麻條酥
二十四、芝麻寶豆
二十五、刺 酥
二十六、寶豆餅乾
二十七、葫蘆酥
二十八、檸檬果
第六節 水點心類
一、蛋白小、水點心
二、糖皮果醬水點心
三、奶油水點心
四、蛋糕蛋白長條水點心
五、奶油蛋糕雙片小、水點心
六、蛋白凍粉點心
七、蛋白膏餅乾胎小水點心
八、氣 鼓
九、蛋糕糖皮大點心
十、蛋糕奶油大點心
十一、蛋糕蛋白大點心
十二、蛋白水果大點心
十三、奶油清酥大點心
十四、奶油糖皮大點心
十五、奶油立式禮點
十六、蛋糕奶油樹根大點心
十七、大型禮點
第七節 肥面類
一、奶油什錦小麵包
二、果醬炸包
三、油炸花生包
四、油炸肉包
五、麵包乾
六、奶油編花麵包
七、奶油大麵包
八、果醬大麵包
九、開口麵包
十、水果麵包
十一、油炸牛肉包
十二、奶油黃醬切花麵包
十三、奶油卷花麵包
十四、奶油黃醬小麵包
十五、奶油黃醬麵包卷
十六、主食大麵包
第八節 其它類
一、炸花球
二、油炸氣鼓
三、油炸奶油清酥
四、奶油漁翁帽
五、奶油朱古力三角酥
六、奶油雙色點心
七、奶油喇叭酥
第九節 西點半成品加工
一、蛋白凍粉膏
二、蛋白糖膏
三、白馬糖
四、牛奶黃醬膏
五、糖粉蛋清膏
六、凍粉膏（塊）
七、果醬凍粉膏
八、奶油黃醬膏
九、奶油糖粉膏
十、奶油白馬糖膏
十一、返砂糖渣
十二、蘋果醬
十三、杏 醬
十四、草莓醬
十五、糖漬李子
十六、糖漬鳳梨
十七、糖漬西瓜皮
第六章 附 注
一、對產品名稱的說明
二、用料說明
三、生產工具說明
四、加工方法說明
五、技術術語說明
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