《中式麵點製作(烹飪專業)》是根據教育部2001年頒發的《中等職業學校烹飪專業課程設定》中主幹課程“中式麵點製作教學基本要求”，並參照有關行業的職業技能鑑定規範及中級技術工人等級考核標準編寫的中等職業教育國家規劃教材。《中式麵點製作(烹飪專業)》主要內容包括：中式麵點製作基本功訓練，煮製、蒸製麵點的操作技能，煎制、炸制麵點的操作技能，烙制、烤制和炒制麵點的操作技能，宴席麵點設計及製作，西式麵點，各地風味流派麵點等。 《中式麵點製作(烹飪專業)》可作為中等職業學校烹飪專業教材，也可作為相關行業崗位培訓教材或自學用書。 《中式麵點製作(烹飪專業)》採用出版物簡訊防偽系統，同時配套學習卡資源。用封底右下方的防偽碼，按照《中式麵點製作(烹飪專業)》最後一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進行操作。
基本介紹
- 書名：中等職業教育國家規劃教材•中式麵點製作
- 出版社：高等教育出版社
- 頁數：174頁
- 開本：16
- 品牌：高等教育出版社
- 作者：樊建國
- 出版日期：2008年12月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：9787040116496
內容簡介,圖書目錄,文摘,序言,
內容簡介
《中式麵點製作(烹飪專業)》是由高等教育出版社出版的。
圖書目錄
第一章 中式麵點製作基本功訓練
第一節 中式麵點製作基本功的重要性
第二節 中式麵點基本操作技能
第三節 中式麵點製作技能標準化訓練
思考題
第二章 煮製、蒸製麵點的操作技能
第一節 煮製麵點的操作及實例
第二節 蒸製麵點的操作及實例
思考題
第三章 煎制、炸制麵點的操作技能
第一節 煎制麵點的操作及實例
第二節 炸制麵點的操作及實例
思考題
第四章 烙制、烤制和炒制麵點的操作技能
第一節 烙制麵點的操作及實例
第二節 烤制麵點的操作及實例
第三節 炒制麵點的操作及實例
思考題
第五章 宴席麵點設計及製作
第一節 宴席麵點設計知識
第二節 宴席麵點裝飾技藝
第三節 宴席麵點配備舉例
思考題
第六章 西式麵點
第一節 西式麵點簡介
第二節 氣鼓類、撻類和排類西式麵點
實例
第三節 清酥類、蛋糕類和麵包類西式麵點
實例
第四節 曲奇
思考題
第七章 各地風味流派麵點
第一節 京式麵點
第二節 蘇式麵點
第三節 廣式麵點
第四節 地方風味麵點
思考題
附錄1 餃子宴部分品種舉例
1．清官芙蓉
2．五子登科
3．百花迎賓
4．馬蹄蒸餃
5．貴妃喜
6．恭喜發財
7．八寶拜壽
8．佛手蒸餃
9．龍宮探寶
10．太后火鍋
附錄2 餡心製作舉例
一、鹹餡製作舉例
1．白菜香乾餡
2．蘿蔔絲餡
3．鮮肉餡
4．三鮮餡
5．蝦餃餡
6．百花餡
7．魚膠餡
8．雞肉餡
9．菜肉餡
10．雪菜冬筍餡
11．湯包餡
12．咖喱餡
13．叉燒餡
14．熟雞肉餡
二、甜餡製作舉例
1．豆沙餡
2．棗泥餡
3．蓮蓉餡
4．豆蓉餡
5．五仁餡
6．黑芝麻蓉餡
7．生拌椰蓉餡
8．茉莉白糖餡
主要參考書目
第一節 中式麵點製作基本功的重要性
第二節 中式麵點基本操作技能
第三節 中式麵點製作技能標準化訓練
思考題
第二章 煮製、蒸製麵點的操作技能
第一節 煮製麵點的操作及實例
第二節 蒸製麵點的操作及實例
思考題
第三章 煎制、炸制麵點的操作技能
第一節 煎制麵點的操作及實例
第二節 炸制麵點的操作及實例
思考題
第四章 烙制、烤制和炒制麵點的操作技能
第一節 烙制麵點的操作及實例
第二節 烤制麵點的操作及實例
第三節 炒制麵點的操作及實例
思考題
第五章 宴席麵點設計及製作
第一節 宴席麵點設計知識
第二節 宴席麵點裝飾技藝
第三節 宴席麵點配備舉例
思考題
第六章 西式麵點
第一節 西式麵點簡介
第二節 氣鼓類、撻類和排類西式麵點
實例
第三節 清酥類、蛋糕類和麵包類西式麵點
實例
第四節 曲奇
思考題
第七章 各地風味流派麵點
第一節 京式麵點
第二節 蘇式麵點
第三節 廣式麵點
第四節 地方風味麵點
思考題
附錄1 餃子宴部分品種舉例
1．清官芙蓉
2．五子登科
3．百花迎賓
4．馬蹄蒸餃
5．貴妃喜
6．恭喜發財
7．八寶拜壽
8．佛手蒸餃
9．龍宮探寶
10．太后火鍋
附錄2 餡心製作舉例
一、鹹餡製作舉例
1．白菜香乾餡
2．蘿蔔絲餡
3．鮮肉餡
4．三鮮餡
5．蝦餃餡
6．百花餡
7．魚膠餡
8．雞肉餡
9．菜肉餡
10．雪菜冬筍餡
11．湯包餡
12．咖喱餡
13．叉燒餡
14．熟雞肉餡
二、甜餡製作舉例
1．豆沙餡
2．棗泥餡
3．蓮蓉餡
4．豆蓉餡
5．五仁餡
6．黑芝麻蓉餡
7．生拌椰蓉餡
8．茉莉白糖餡
主要參考書目
文摘
插圖：
（5）重點。要選用蛋糕粉，否則彈性不好、蜂眼不勻。
（6）難點。加蛋糕粉時要輕輕攪動，否則起勁後影響成品質量。
10.廣東晶餅
廣東晶餅為廣東名特麵點小吃，因品種呈現光亮晶瑩而得名。其以精澄粉為主料製成麵皮，包人蓮蓉餡，經蒸製而成。
（1）風味特點。潔白光亮、爽滑香甜、圖案美觀。
（2）原料。精澄粉375g、生粉125g、白糖400g、熟豬油30g、蓮蓉餡650g、橄欖仁100g、油脂25g、冷水150g、沸水600g。
（3）製作工具。擀麵杖，直徑6cm的扁圓形木模，不鏽鋼盆、鍋，刀，蒸籠。
（4）工藝過程。
①將生粉放盆內，用冷水調成粉漿；另用鍋燒沸水，倒入粉漿中，邊倒邊攪拌，成為熟粉糊。
②將澄面放在案板上圍成塘坑，將熟粉糊倒入與澄粉混合成為粉團，揉搓光滑後加入白糖，待糖溶化後，加入豬油揉至滋潤即成晶餅面。
③將橄欖仁用溫油炸熟後切碎與蓮蓉餡混合均勻，分成60等份；在蒸籠和木模內刷一層油脂。
④將晶餅面搓條，揪成60個劑子，逐個按壓成圓皮，包入1份蓮蓉餡，包捏成圓球狀，放人木模內用手掌根壓平，再翻扣出來即成美觀的生坯。
⑤將生坯擺人蒸籠內，用旺火蒸6～8min，取出稍冷卻後，在餅面刷一層熟油脂，裝盤。
（5）重點。
①燙制粉糊時水溫一定要高，以免澱粉糊化不夠，影響成品光亮度。
②炸橄欖仁時控制好油溫、火候，防止焦煳。
（6）難點。按壓成形時，用力不宜大，以免破損露餡。
11.奶黃包
奶黃包是傳統風味麵點，其以玫瑰麵粉、泡打粉、乾酵母、白糖、奶粉和成發麵團，經搓條、揪劑、制皮後包入奶黃餡，用刀在頂上切一個十字，上籠蒸製而成。
（1）風味特點。色白鬆軟，頂上開花見餡，奶黃香滑味濃。
（2）原料。玫瑰麵粉1300g、泡打粉15g、乾酵母10g、白糖1080g、奶粉20g、雞蛋液100g、溫水550g、黃油250g、鷹粟粉125g、鮮牛奶500g、吉士粉5g。
（3）製作工具。刮面板、骨板、不鏽鋼盆、粉篩。
（4）工藝過程。
①將玫瑰麵粉（1000g）、泡打粉（10g）混合過篩後，放在案板上圍成塘坑，放入乾酵母、白糖（80g）、奶粉、溫水拌和後揉搓成麵團。蓋上濕布，放溫暖處餳15min左右，再加入玫瑰150g麵粉和5g泡打粉揉透後餳置。
②將雞蛋液放入不鏽鋼盆內，加白糖打散，加入鮮牛奶、黃油打成稀漿，加入玫瑰麵粉（125g，剩餘25g作撲面）、鷹粟粉、吉士粉，攪至無顆粒自成為黃色蛋麵糊。
③將蛋麵糊倒入不鏽鋼方盤內，放人蒸籠內，上火蒸10min，揭開蓋攪動至均勻，再加蓋蒸10min。如此反覆約1h左右，即成滑嫩如膏的奶黃餡。
（5）重點。要選用蛋糕粉，否則彈性不好、蜂眼不勻。
（6）難點。加蛋糕粉時要輕輕攪動，否則起勁後影響成品質量。
10.廣東晶餅
廣東晶餅為廣東名特麵點小吃，因品種呈現光亮晶瑩而得名。其以精澄粉為主料製成麵皮，包人蓮蓉餡，經蒸製而成。
（1）風味特點。潔白光亮、爽滑香甜、圖案美觀。
（2）原料。精澄粉375g、生粉125g、白糖400g、熟豬油30g、蓮蓉餡650g、橄欖仁100g、油脂25g、冷水150g、沸水600g。
（3）製作工具。擀麵杖，直徑6cm的扁圓形木模，不鏽鋼盆、鍋，刀，蒸籠。
（4）工藝過程。
①將生粉放盆內，用冷水調成粉漿；另用鍋燒沸水，倒入粉漿中，邊倒邊攪拌，成為熟粉糊。
②將澄面放在案板上圍成塘坑，將熟粉糊倒入與澄粉混合成為粉團，揉搓光滑後加入白糖，待糖溶化後，加入豬油揉至滋潤即成晶餅面。
③將橄欖仁用溫油炸熟後切碎與蓮蓉餡混合均勻，分成60等份；在蒸籠和木模內刷一層油脂。
④將晶餅面搓條，揪成60個劑子，逐個按壓成圓皮，包入1份蓮蓉餡，包捏成圓球狀，放人木模內用手掌根壓平，再翻扣出來即成美觀的生坯。
⑤將生坯擺人蒸籠內，用旺火蒸6～8min，取出稍冷卻後，在餅面刷一層熟油脂，裝盤。
（5）重點。
①燙制粉糊時水溫一定要高，以免澱粉糊化不夠，影響成品光亮度。
②炸橄欖仁時控制好油溫、火候，防止焦煳。
（6）難點。按壓成形時，用力不宜大，以免破損露餡。
11.奶黃包
奶黃包是傳統風味麵點，其以玫瑰麵粉、泡打粉、乾酵母、白糖、奶粉和成發麵團，經搓條、揪劑、制皮後包入奶黃餡，用刀在頂上切一個十字，上籠蒸製而成。
（1）風味特點。色白鬆軟，頂上開花見餡，奶黃香滑味濃。
（2）原料。玫瑰麵粉1300g、泡打粉15g、乾酵母10g、白糖1080g、奶粉20g、雞蛋液100g、溫水550g、黃油250g、鷹粟粉125g、鮮牛奶500g、吉士粉5g。
（3）製作工具。刮面板、骨板、不鏽鋼盆、粉篩。
（4）工藝過程。
①將玫瑰麵粉（1000g）、泡打粉（10g）混合過篩後，放在案板上圍成塘坑，放入乾酵母、白糖（80g）、奶粉、溫水拌和後揉搓成麵團。蓋上濕布，放溫暖處餳15min左右，再加入玫瑰150g麵粉和5g泡打粉揉透後餳置。
②將雞蛋液放入不鏽鋼盆內，加白糖打散，加入鮮牛奶、黃油打成稀漿，加入玫瑰麵粉（125g，剩餘25g作撲面）、鷹粟粉、吉士粉，攪至無顆粒自成為黃色蛋麵糊。
③將蛋麵糊倒入不鏽鋼方盤內，放人蒸籠內，上火蒸10min，揭開蓋攪動至均勻，再加蓋蒸10min。如此反覆約1h左右，即成滑嫩如膏的奶黃餡。
序言
本書是根據教育部2001年頒發的《中等職業學校烹飪專業課程設定》中主幹課程“中式麵點製作教學基本要求”，並參照有關行業的職業技能鑑定規範及中級技術工人等級考核標準編寫的中等職業教育國家規劃教材。
編寫本書的指導思想是，按照《國務院關於（中國教育改革和發展綱要）的實施意見》規定的職業培養目標，適應社會對中等職業人才的需求，為培養實用型中級麵點師和技術人才服務。本書的編寫特點是面向星級飯店和餐飲市場。突出實用性；以《中華人民共和國工人技術等級標準》為依據，以適應餐飲業麵點製作技術人員需求為標準，突出針對性；在內容上既兼顧《標準》，又注重吸收餐飲業發展的新科技、新工藝，體現先進性，使教材具有更好的教學效果。
本書共分為七章：中式麵點製作基本功訓練；煮製、蒸製麵點的操作技能；煎制、炸制麵點的操作技能；烙制、烤制和炒制麵點的操作技能；宴席麵點設計與製作；西式麵點；各地風味流派麵點等。
本書授課共144學時，學時分配建議如下：第一章為20學時；第二章為28學時；第三章為24學時；第四章為24學時；第五章為10學時；第六章為8學時；第七章為16學時；有14學時作為機動。
本教材由西安商貿旅遊學院高級技師、高級講師樊建國任主編。參加編寫的有樊建國（第一章、第五章、第七章），西安商貿旅遊學院高級講師許俊梅（第四章、附錄1、附錄2），高級講師、高級技師周慶立（第二章、第三章），四川省商業服務學校教師鄭存平（第六章），全書由樊建國總纂定稿。
本書在編寫過程中，得到了“面向21世紀職業教育課程改革與教材建設規劃”烹飪專業項目組組長、西安商貿旅遊學院王勇院長的幫助與指導，在此致以謝意。
本書由全國中等職業教育教材審定委員會審定，由哈爾濱商業大學楊銘鐸教授擔任責任主審，廣西桂林烹飪旅遊高級技校校長劉耀華高級講師、雲南省財貿學校王志躍高級講師負責審稿，在此表示感謝。
由於編者水平所限，缺點和疏漏在所難免，懇請廣大讀者提出寶貴意見，以便進一步修訂完善。
本書採用出版物簡訊防偽系統，同時配套學習卡資源。用封底右下方的防偽碼，按照本書最後一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進行操作。
編寫本書的指導思想是，按照《國務院關於（中國教育改革和發展綱要）的實施意見》規定的職業培養目標，適應社會對中等職業人才的需求，為培養實用型中級麵點師和技術人才服務。本書的編寫特點是面向星級飯店和餐飲市場。突出實用性；以《中華人民共和國工人技術等級標準》為依據，以適應餐飲業麵點製作技術人員需求為標準，突出針對性；在內容上既兼顧《標準》，又注重吸收餐飲業發展的新科技、新工藝，體現先進性，使教材具有更好的教學效果。
本書共分為七章：中式麵點製作基本功訓練；煮製、蒸製麵點的操作技能；煎制、炸制麵點的操作技能；烙制、烤制和炒制麵點的操作技能；宴席麵點設計與製作；西式麵點；各地風味流派麵點等。
本書授課共144學時，學時分配建議如下：第一章為20學時；第二章為28學時；第三章為24學時；第四章為24學時；第五章為10學時；第六章為8學時；第七章為16學時；有14學時作為機動。
本教材由西安商貿旅遊學院高級技師、高級講師樊建國任主編。參加編寫的有樊建國（第一章、第五章、第七章），西安商貿旅遊學院高級講師許俊梅（第四章、附錄1、附錄2），高級講師、高級技師周慶立（第二章、第三章），四川省商業服務學校教師鄭存平（第六章），全書由樊建國總纂定稿。
本書在編寫過程中，得到了“面向21世紀職業教育課程改革與教材建設規劃”烹飪專業項目組組長、西安商貿旅遊學院王勇院長的幫助與指導，在此致以謝意。
本書由全國中等職業教育教材審定委員會審定，由哈爾濱商業大學楊銘鐸教授擔任責任主審，廣西桂林烹飪旅遊高級技校校長劉耀華高級講師、雲南省財貿學校王志躍高級講師負責審稿，在此表示感謝。
由於編者水平所限，缺點和疏漏在所難免，懇請廣大讀者提出寶貴意見，以便進一步修訂完善。
本書採用出版物簡訊防偽系統，同時配套學習卡資源。用封底右下方的防偽碼，按照本書最後一頁“鄭重聲明”下方的使用說明進行操作。
