中式熱菜製作（第二版）(2009年東北財經大學出版社有限責任公司出版的圖書)

內容簡介

本書根據教育部頒布的“基本要求”，總結教學經驗，以烹調基本技法、製作傳統名菜、筵席基礎知識為編寫體系，以基本技法為主線，按照一技多用法、一技多菜系、一技多流派的脈絡，全面闡述了各種菜餚的風味特色、原輔材料、工藝流程和製作要領，幫助學生全面、系統地理解和掌握烹飪的基本技能，培養學生觸類旁通、舉一反三、研製創新的能力。它區別於眾多的烹飪書籍、菜譜或教材中常以烹飪原材料列舉或引出菜餚的編寫方法，為此類書籍之先例。它克服了由於地域或菜系的差異而出現的教材龐雜、內容重複、表述不一等缺陷，具有技術規範、表達準確、要點明確、易於學練的特點。

圖書目錄

第1章熱菜烹調概述

■學習目標

1.1 熱菜烹調工藝

1.2 熱菜烹調方法的分類法

■本章小結

■主要概念和觀念

■基本訓練

■觀念套用

第2章水作傳熱介質的烹調法

學習目標

2.1 燒

2.2 扒

2.3 煨

2.4 燉

2.5 燴

2.6 燜

2.7 汆

2.8 煮

2.9 蜜汁

■本章小結

■主要概念和觀念

■基本訓練

■觀念套用

第3章油作傳熱介質的烹調法

■學習目標

3.1 炒

3.2 爆

3.3 炸

3.4 烹

3.5 熘

3.6 煎

3.7 貼

3.8 拔絲

3.9 掛霜

■本章小結

■主要概念和觀念

■基本訓練

■觀念套用

第4章蒸汽作傳熱介質的烹調法

■學習目標

4.1 蒸

4.2 熏

■本章小結

■主要概念和觀念

■基本訓練

■觀念套用

第5章輻射作傳熱介質的烹調法

■學習目標

5.1 烤

5.2 微波烹調

■本章小結

■主要概念和觀念

■基本訓練

■觀念套用

第6章其他烹調法

中式熱菜製作（第二版）(2009年東北財經大學出版社有限責任公司出版的圖書)

基本介紹

內容簡介

圖書目錄

熱門詞條