基本介紹
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內容提要
本書為《中國食品企業和餐飲業HACCP體系的建立和實施叢書》的一個分冊，依據“果蔬汁危害與控制及其加工企業HACCP體系的建立和實施”課題的研究成果編寫而成。
本書針對果蔬汁加工原料來源多樣性的特點，首次將HACCP原理、IS022000標準與我國果蔬汁加工的生產、質量管理的實際有機地結合起來，創立了一種安全控制和衛生管理規範，並提出了許多具有中國特色的用於控制生物、化學和物理三大類危害的控制措施。
本書不僅有理論分析，還附有一些示例，具有很強的實用性和可操作性，十分方便使用，對果蔬汁加工過程中的食品安全控制和衛生管理具有指導意義。
編輯推薦
本書首次結合中國果蔬汁的加工實際和相關食品安全危害的發生特點，開展了加工企業HACCP體系的建立和實施指南、危害及其控制指南的研究和制定。針對果蔬汁加工的原料來源多樣性、必須實現5-對數減少(5-log)致病菌減少的目標、設備自動化程度高的特點，該課題通過試驗、監控檢測、加工驗證、企業示範等手段，首次將HACCP原理、ISO22000標準與我國果蔬汁加工的生產、質量管理的實際有機地結合起來展開研究，創立了一種安全控制和衛生管理規範；並研究和提出了具有中國特色的用於控制生物、化學和物理三大類危害的控制措施。
目錄
第一部分果蔬汁危害及其控制指南性檔案
引言
1適用範圍
2 術語和定義
3 危害分析
3.1 危害分析概述
3.2 危害分析的準備——五個預先步驟
3.3 危害分析的基本步驟
4 控制措施
4.1 HACCP計畫的控制措施
4.2 非HACCP計畫的控制措施
4.3 生物危害的控制措施
4.4 化學危害的控制措施
4.5 物理危害的控制措施
4.6 果蔬汁中極有可能發生的顯著危害及其控制措施
附錄A 果蔬汁危害及其控制示例
A.1果蔬汁危害分析示例
A.2 果蔬汁HACCP計畫示例
A.3 CCP和SSOP示例
第二部分 果蔬汁加工企業HAGGP體系的建立和實施指南性檔案
引言
1適用範圍
2 規範性引用檔案
3 術語和定義
4良好操作規範(GMP)
4.1生產加工人員和管理人員的衛生
4.2 環境衛生
4.3 車間及設施的衛生
4.4 原料、輔料及包裝材料的衛生
4.5 生產加工衛生
4.6 包裝、貯存、運輸衛生
4.7 檢驗檢測衛生
4.8 有毒有害化學物質的控制
4.9 鼠蟲害的控制
4.10 標識的控制
4.11 顧客投訴處理與產品召回
4.12 人員的培訓
4.13 記錄的控制
4.14 內部審核和管理評審
5 衛生標準操作程式(SSOP)
5.1生產加工用水(冰)的安全衛生
5.2 果蔬汁接觸面的清潔衛生
5.3 防止交叉污染
5.4 手的清洗、消毒和衛生間設施的維護
5.5 防止污染物的危害
5.6 有毒有害化學物的正確標記、貯存和使用
5.7 員工的健康衛生
5.8 害蟲的控制與撲滅
5.9 環境衛生
5.10 檢驗檢測衛生
6 果蔬汁加工企業建立和實施HACCP體系的程式和步驟
6.1建立和實施HACCP體系的前提方案
6.2 建立和實施HACCP體系的預先步驟
6.3 建立危害分析工作單
6.4 制定HACCP計畫
6.5 關鍵過程控制要求
6.6 果蔬汁加工企業HACCP體系的完整構成
7果蔬汁加工企業HACCP體系或計畫的驗證(評價和再評價)
……
參考文獻
