三臘菜

被譽為安豐一絕。三臘菜以野麻菜為主要原料，具有開胃通氣、驅寒止痛之功效。當地鄉民逢年過節製作、以備春節食用的特色菜餚，已有六百多年的歷史。每當臘月寒冬，安豐人採摘當地野生麻菜，洗淨後用繩子串起，掛在朝北的背陰處，風乾兩個月左右，然後用清水洗淨，去黃葉、留總根，洗淨後用刀切細，放在鐵鍋內用文火炒至三成熟起鍋，盛於大盆之中，使之充分自然冷卻。冷卻後的麻菜，與事先準備好的佐料（一般十斤麻菜配熟菜油一斤半、白抽醬油一斤、切碎的白蘿蔔乾二斤左右、白糖、鮮生薑、炒過的精鹽各三兩和少許味素）均勻拌和後，分裝在大口瓶中，密封十天，即可食用。成品三臘菜綠如翡翠、吃在嘴裡不辣，但辣味竄鼻而過，口味獨特。食用時，再加上少量麻油和食醋，味道更佳。長期食之，可開胃、明目。被列為興化市首批非物質文化遺產。現已批量生產，超市有售。

基本介紹

• 中文名：三臘菜
• 主要原料：野麻菜
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少皆宜

相關典故

被譽為白駒一絕的三臘菜歷史悠久。相傳600多年前，文學巨匠施耐庵在興化白駒場（大豐市白駒鎮），還有一說在興化新垛施家橋一帶採風、撰寫《水滸傳》時，其餐桌上常有的一道佐菜就叫三臘菜。三臘菜因主要原料野麻菜的麻辣、芥子的辛辣、臘月天製作最佳和臘辣同音而得名。如今這三臘菜已成為天下一絕的特產，具有開胃通氣、驅寒止痛之功效。幾百年來，到了臘月，新垛、安豐不少人家都要做一些三臘菜。除自家食用外，還饋贈親友，三臘菜的名氣漸漸傳遍大江南北。

食品特點

三臘菜是家鄉的土菜。

三臘菜是很有個性的菜。她有 “鹹、甜、鮮、脆、香、潤、麻”（家鄉人對辛辣的食物都稱為麻）的特點，是佐酒、就粥的佳品。

三臘菜必須一點一點的品嘗，急不得。初次品嘗的人不知其味大口吞嚼，立時會有一股芥末的氣味直衝腦門、鼻腔，嗆得人眼淚鼻涕直掉，不過，爾後給你的感覺就是兩個字——“舒服”。要是感冒鼻子不通，吃上一點，立感通泰。

製作方法

採摘

三臘菜好吃，做三臘菜所用的原料到是很平常的，他是生長在冬季的芥菜，家鄉人不知其學名稱它為麻菜。每年小雪前後，小鎮和村子裡的婦女便裹著頭巾，領著小孩帶著鏟鍬籃子，散落在田埂河堤上採挖麻菜，為製作三臘菜準備原料。麻菜採回來後是不能立即做三臘菜的。先去除黃葉老莖，然後，要把他分成一個個小把子，用草繩紮成一長串掛在屋後北風口，吹乾吹癟去除辛辣味，增加其特殊的臘香味道。到三九寒冬時把吹至乾癟的麻菜取下來，先泡在水裡待它甦醒後到小河裡洗淨，然後晾在竹蓆上或青石板上瀝乾水分，再切成細末，方可烹飪。

製作

三臘菜製作的關鍵在油料的充足和調味火候的準確把握，過去，每有人家做這道菜時，便會引來不少人來觀看。外面朔風凜冽,廚房裡溫暖如春，油香怡人，女主人掌勺，姑娘燒火，有經驗的人在一旁指點，學經驗的人則在一旁觀看.指點的人有時嫌主婦領悟不好會笑罵幾聲，就搶過來親自操作，很是有趣。製作好的三臘菜需晾透,然後嚴實的貯入帶色的瓶中或陶瓷罐里，密封半個月即可食用。

憶事

我的母親善做三臘菜，她做的三臘菜顏色碧綠，口感脆嫩、味道純正，久放而不變質。在物質匱乏的年代，初春或仲春的晚上，我家的餐桌總會有一小碟碧綠的三臘菜，很精緻也別致。昏暗的油燈下，一家人團坐在一起喝著稀飯、就點三臘菜，偶爾聽母親講些趣聞逸事，感到特別的幸福和溫馨。

生活條件改善後，母親每年都堅持親自做一點三臘菜，捎給她在外地的兒女。三臘菜雖然很不值錢，但因家鄉風味濃烈，每次收到母親帶來的三臘菜，我都視之如珍品，若有好友來時我才會把它拿出來請他們品嘗，友人是否喜歡我是不管的，看到朋友品嘗時直皺眉頭，我內心卻泛起甜甜的味道。

三臘菜，家鄉的土菜味道真好！