三曝鰳魚是五六十年前鎮海區澥浦漁民或漁行醃製加工的海產品，在滬杭甬一帶享有盛譽。為澥浦名產，傳有五百餘年歷史。
基本介紹
- 中文名：三曝鰳魚
- 醃製地區：鎮海澥浦
- 類別：醃製加工的海產品
- 風味：鮮美而醇香
釋義,醃製,食用,
釋義
三曝鰳魚是五六十年前鎮海區澥浦漁民或漁行醃製加工的海產品，在滬杭甬一帶享有盛譽。為澥浦名產，傳有五百餘年歷史。
醃製
漁民將捕獲來的鮮活鰳魚在船上初加工，鹽量按魚重約15%的比例撒鹽醃製，加工時左手捏住魚頭，掀起魚鰓，右手抄鹽，自尾部逆鱗用力向頭推擦，直推至鰓部，再用大拇指塞鹽入魚腹後，魚肚向上背朝下，將其層魚層鹽排列入艙，最上層再加封鹽，鋪上竹簾壓以重石塊，十日後即稱為“頭曝鰳魚”。
漁船到港，“頭曝鰳魚”被挑上岸後，再加鹽20%，用相同方法重醃入桶(缸和石槽也可，切忌用塑膠桶等化學製品)，三天后見到滷汁時再鋪上竹簾，用重石壓一月後即成“二曝鰳魚”；
將“二曝鰳魚”翻桶（缸或石槽），又加鹽10%，層魚層鹽，用同樣方法排列入桶（缸或石槽）醃漬。二月後即成“三曝鰳魚”。
成品率70%左右，即100斤鮮鰳魚可醃製70斤左右的鹹鰳魚，以“頭水鰳魚（指當年第一次魚汛時捕獲的鰳魚）鹽漬最好。
食用
那醃漬後的魚體透明，肉略呈紅色，咀嚼時不浮又不硬（當地人叫“韌結結”），味鮮美而醇香四溢；醃漬時滲出的滷汁，稱“三曝鰳魚汁”，也有人稱之為“蝦油鹵”，味亦鮮美，用之醮海蜇，“海中雙鮮”，脆鮮可口；用之醮清烤芋艿、土豆、玉米棒等菜蔬果餚，更是特有風味；即使是用它燒清湯，撒上少許蔥花，亦會香氣撲鼻，令人垂涎，為寧波人主要的“壓飯榔頭”。
