《三晉老田餄餎面製作規範》是2020年12月01日實施的一項行業標準。
基本介紹
- 中文名：三晉老田餄餎面製作規範
- 標準編號：T/LFMCXH 01—2020
- 國民經濟分類：H621 正餐服務
- 發布日期：2020年09月01日
- 實施日期：2020年12月01日
起草人,起草單位,主要內容,
起草人
劉耀鴻、吉志剛、徐根源、雷國滿、賈晉陽、王候喜。
起草單位
山西三晉老田文化有限責任公司。
主要內容
6.2 製作工藝
6.2.1 手工製作
和面、餳面、揉面
三晉老田餄餎面手工製作和面、餳面、揉面要求見表3。
表3 三晉老田餄餎面手工製作和面、餳面、揉面要求
和面 餳面 揉面
（1）和面時應加三次水，注500g麵粉加入鹽2g，麵粉中加入水（冬暖夏涼春秀溫），總量250g的1/2順時針拌20下左右，待麵粉和水攪拌成4-6cm的長穗條狀時，再加水總水量的1/4，繼續攪拌25下左右成大塊狀時，加入總水量的1/4，揉50下左右形成麵團；
（2）攪拌時應由外向內，由下向上，用力均勻，手不沾水，以粉推水，促進水和面緊密結合。 和好的麵團套用濕布蓋上或放置在密封的容器中，在10-25℃的環境下餳30min （1）揉面時身體應與案板保持一定的距離，站成正確姿勢（雙腳與肩同寬或丁字步）；
（2）揉面應採用雙手、右手使勁，左手輔助，用力均勻，順著一個方向揉，揉成長均28cm，直徑5cm的圓柱長條，將兩頭摺疊置於麵團中間，繼續揉20次，此動作反覆5次，始終順著一個方向揉，以免破壞麵筋網路；
（3）麵團應反覆揉至無乾塊、柔潤，表面光滑，成長條形，再搓為長28cm，直徑5cm的圓柱狀面劑；
（4）出小面劑。將麵團切成14cm長，直徑5cm的面劑，單手來回搓5下，製成長約14cm，直徑5cm的面劑。
壓制
三晉老田餄餎面手工、電動製作壓面、成形、規格及感官要求見表4
表4 三晉老田餄餎面製作要求
成形 壓面 和規格 感官
手工壓制 （1）左手肘自然彎曲，手緊握餄餎面壓桿頂端，向上抬起，使餄餎面壓木從壓筒中伸出，右手將壓條放邊上，將面放入壓筒中，在將壓條放置到放好面的壓筒頂上，雙手緊握壓桿頂端，由上向下使勁，均勻用力，將面壓到壓筒底部時，右手用鏟刀緊貼壓筒下壁底將面鏟下；
（2）壓面時，力要勻稱，鏟面時，鏟刀沾水，用力連貫利落。 圓柱形直徑1.4毫米，長大約70-80cm，約54-62根。 細長條形、色澤亮，微黃亮白，粗細均勻，麵條表面光滑長短大約一致。
電動壓制 （1）左手自然向上扶穩電動餄餎機，右手將面劑放入壓筒內，手離開，左手按啟動電源開關，將面劑壓入鍋中，面劑壓完後，按關閉電源開關停止，右手用鏟刀緊貼筒壁底部將面鏟下；
（2）壓面時，嚴禁將手深入壓筒內壓面，專人操作。張貼操作流程表，鏟面時，鏟刀沾水，用力連貫利落。 圓柱形直徑2毫米，長大約70-80cm，約54-62根。 細長條形、色澤亮，微黃亮白，粗細均勻，麵條表面光滑長短大約一致。
6.3 滷料製作
三晉老田餄餎面常配滷料有醬肉鹵、家常稍子、菌菇鹵、紅燒牛肉等，其主要食材和加工及感官要求見表5
表5 三晉老田餄餎面滷料的食材和加工及感官要求
品種 食材 加工 感官
醬肉鹵 （1）醬肉食材：豬五花肉1500g、豬后座肉1000g、水3000、老抽24g、香料粉5g、十三香5g、鹽40g、生薑20g；
（2）湯料食材：豬棒骨1000g、鮮雞1500g、水12500g、胡椒粉10g、鹽20g、蔥500g、豬油200g；
（3）配菜食材：蒜500g、油100g、韭菜10g、油菜10g、豆腐10g、醬油25g （1）底湯料製作：將大棒骨、鮮雞剁塊放入到大鍋中、大火燒開，焯水3min撈出放到乾淨大鍋中加入純淨水，大火燒開，轉小火熬制1h，成清湯；
（2）燉製肉醬：將五花肉、后座肉帶皮切成黃豆大小的肉丁，生薑20g切片，鍋內放入純淨水3000g，大火燒開後，將切好的肉丁2500g倒入，放生薑10g、十三香5g、香料粉5g、大火燉2分鐘後轉小火加蓋燉35min，肉丁燉35min後，加入老抽25g、醬油50g、鹽40g，繼續中火燉5min後關火，製成肉醬備用，浸養30min入味；
（3）配料加工：豆腐切成0.5cm見方的丁，韭菜切成1cm的段，油菜切成1cm的段；
（4）面料製作：蒜末500g，將鍋內放入色拉油200g小火炒制蒜末變色成七分熟；
（5）麵湯料製作：蔥500g切末，豬油200g放入鍋中，小火加熱，放入蔥末500g，炸成金黃色，出香，成蔥油料，關火倒入盆中；
（6）麵湯製作：取制好的清湯500g放入湯鍋中，加入鹽、胡椒粉，蔥油料調味，放入豆腐丁、油菜段、韭菜段、燒開關火；
（7）調製：碗中面依次放入鹽1.5g、蒜料7g、醬油24g、先加入調劑的麵湯料100g，在加入肉醬50g即可。 色澤金黃、筋道滑爽、醬香味厚、蒜香濃郁
表5 三晉老田餄餎面滷料的食材和加工及感官要求（續）
品種 食材 加工 感官
家常稍子 （1）湯料食材：豬棒骨1000g、鮮雞1500g；
（2）配菜食材：土豆150g、豆角10g、炸豆腐10g、海帶5g、黃花菜5g、蒜500g、油200g、胡椒粉20g、鹽50g、蔥500g、豬油100g、姜5g、花椒10g、大料3g、韭菜10g、油菜10g、豆腐10g、醬油50g （1）底湯料製作：將大棒骨、鮮雞剁塊放入到大鍋中、大火燒開，焯水3min撈出放到乾淨大鍋中加入純淨水，大火燒開，轉小火熬制1h，成清湯備用；
（2）面料製作：蒜500g切末，將國內放入色拉油200g，小火炒制蒜末變色七分熟倒出備用；
（3）素稍子製作：將土豆150g切成0.5cm的丁，豆角10g切成0.5cm的丁，炸豆腐10g切成0.5cm的丁、海帶10g切成0.5cm的段、黃花菜10g切成0.5cm的段，鍋內放入色拉油70g，放大料3g、花椒5g、炸香撈出，放八角5g、蔥5g、蒜5g炒香放入備用的土豆丁、豆角丁、炸豆腐丁、海帶段、黃花段炒香出味，放醬油50g，加備用清湯1000g，放鹽調味，小火熬製成熟後備用；
（4）麵湯製作：取制好的清湯500g放入湯鍋中，加入鹽、胡椒粉，蔥油料調味，放入豆腐丁、油菜段、韭菜段、燒開關火備用；
（5）調製：碗中面依次放入鹽1.5g、蒜料7g、醬油24g、先加入調劑的麵湯料100g，在加入200g家常稍子即可。 色澤金黃、筋道滑爽、醬香味厚、蒜香濃郁
菌菇鹵 （1）菌湯食材：香菇根500g、乾茶樹菇200g、凍松茸菌50g、蟲草花15g、玉竹5g、蔥200g、水5000g；
（2）配菜食材：香菇150g、口蘑150g、蟹味菇100g、平菇150g、杏鮑菇150g、鮮金針菇100g、木耳20g、鹽25g、家樂濃縮菌汁80g、老抽20g、蒜30g、澱粉60g、小蔥5g、乾香菇50g （1）底湯料製作：將乾香菇根500g炸乾水分撈出，用水沖洗備用，蔥炸黃備用，乾茶樹菇200g，蟲草花15g用涼水漲發，大桶內放入水10kg燒開，倒入炸好的香菇、蔥、漲發的茶樹菇、牛肝菌，大火燒開，轉小火熬制1h，放凍松茸菌50g、玉竹5g、蟲草花15g熬制20min，成菌湯；
（2）菌滷製作：將香菇切片厚度0.3cm、口蘑切片厚度0.3cm、蟹味菇切1cm段、平菇切片厚度0.3cm、金針菇切2cm段備用，將2500g底湯放入桶內燒開，將切好的食材放入熬制20min，放鹽25g、家樂濃縮菌汁80g調味，用生粉60g勾芡成米湯狀，用雞飯老抽20g調色，鍋內放入油50g、香油10g、放蒜50g炒成金黃色出香味倒入菌鹵內即可；
（3）調製：煮熟的麵條上直接澆鹵400g，放小蔥花4g即可。 色澤紅潤、菌香濃郁、味道鮮醇、營養豐富
紅燒牛肉 （1）湯料食材：牛骨2500g、牛肉1000g、香料粉60g、生薑300g、水15000g；
（2）紅燒牛肉食材：牛肉2500g、香料粉50g、水7500g、蚝油250g、豆瓣醬200g、辣妹子250g、老乾媽150g、火鍋料150g、湘寶辣醬100g、姜200g、蔥100g、老抽50g、白糖50g；
（3）配菜食材：酸菜5g、油菜2g、香菜2g、小蔥2g、白蘿蔔5g、芝麻50g、鹽50g、味素2g、生抽20g、美極鮮醬油50g、油500g、牛油150g （1）底湯料製作：將牛骨、牛肉、羊肝用水浸泡5h，去淨血水撈出，將牛骨放入烤箱內上180℃，下200度烤20min取出備用，大桶內放水1500g，放入烤好的牛骨、牛肉、生薑300g，大火燒開，小火熬制30min撇去浮沫，加入香料包60g，繼續熬制120min過濾乾淨備用；
（2）紅燒牛肉製作：將牛肉切成2.5cm見方的丁放入沸水中煮5min撇淨血沫撈出洗淨備用，鍋內放入色拉油500g、牛油150g、放入蔥100g、姜200g炒出香味加蚝油250g、豆瓣醬200g、辣妹子250g、老乾媽150g、火鍋料150g、湘寶辣醬100g炒香加純淨水7500g放入香料包50g熬制30min用密網將料渣打去，放老抽200g、白糖50g調味，將原湯牛肉倒入高壓鍋，上火壓5min即可；
（3）面料製作：酸菜5g切碎丁，油菜洗淨、香菜切成1cm段、小蔥切花、白蘿蔔切片厚度0.2cm過水，芝麻炒熟碾碎備用；
（4）麵湯料製作：盆內放入熬好的低湯2500g，紅燒牛肉湯500g，放生抽20g，美極鮮30g，芝麻粉50g，鹽25g調味備用；
（5）調製：碗中面依次放入酸菜20g、白蘿蔔片5g、小蔥花8g、香菜10g，加入紅燒牛肉90g再加入調好的牛肉湯500g即可。 湯鮮味美、筋道滑爽、口齒留香
6.4 煮製
壓入沸水鍋中的餄餎面，入鍋後應煮製3min，期間點水2次色澤透明時即可。
